傷心的時候吃甜食有助心情回復。
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福田的「我愛冰淇淋」借給了同事,裡面有焦糖冰淇淋這一味。雖然書沒在身邊,不過剛做過一次基本款香草冰淇淋,所以今天做的焦糖冰淇淋是用香草冰淇淋變通而來。

材料:
1. 鮮奶160cc
2. 蛋黃2顆
3. 砂糖80g(福田原來的配方是90g,覺得太甜了,自己減了10g)
    分成一半一半是為了等會其中一半要拿去做焦糖。
4. 30cc熱水。我都是用熱水瓶裡98度的熱水,是要沖入滾燙的焦糖液裡,溫度不能相差太多。
5. 鮮奶油200cc


step1
將40g砂糖和蛋黃打到發白
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左圖是剛開始打的時候,顏色比較鮮黃,打了一陣子砂糖溶化就會像右圖那樣比較乳白色
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step2: (左圖)牛奶隔水加熱到「接近滾」就是鍋邊有些起泡,不要到滾的地步。
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step3: (右圖) 另一邊把另外40g砂糖直接放到平底鍋裡用超小火煮
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有些書煮焦糖的方法是糖加點水下去煮,將糖水慢慢收乾,我試過這個辦法, 不僅收乾的過程有點久,所以很難判斷濃度是否ok了。直接放糖在乾鍋子上煮就很容易判斷,糖開始溶的時候就要注意了,接下來焦化的速度會加快,一不留神就會焦過頭變成一堆硬塊。

左圖的糖已經從邊緣開始溶化,右圖大部份已經溶解,可以用湯匙下去拌拌,加速溶化。當糖液開始冒泡時,就可以將預先準備的熱水倒下去,一邊用湯匙快速攪拌。這步要注意,因為焦糖這時是滾燙的,水加下去以後有可能會飛濺或是產生大量熱蒸氣,因此加了水以後手要立刻離開鍋子。
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step5: 煮好的焦糖和熱牛奶混合                      step6: 焦糖牛奶和step1的蛋黃液混合
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step7: 混合好了焦糖牛奶蛋黃液,再回瓦斯爐上煮,邊煮邊攪拌至濃稠
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呵呵,左圖和冰淇淋無關,只是想現一下之前本來要貼在浴室的agatha靚愛彩磚,當時買了兩片拿來做鍋墊。
step8: 右圖是已經煮到濃稠的焦糖牛奶蛋黃液,把離火的鍋子放在冰水裡,讓鍋子冷卻
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確定鍋子和蛋黃液已經冷卻才可以進冷藏,約冷藏四小時。
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step9: 四小時後打發鮮奶油                             step10: 拿出冷藏四小時的焦糖蛋黃液
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一點一點的將打發鮮奶油混入蛋黃液裡,手提攪拌器可以不用停,充份混勻鮮奶油和蛋黃液。混好的液體(右圖)進冷凍庫冰到整個成硬塊,拿出來用攪拌器打成綿密的質感再回去冷凍至結塊、再打出來拿綿密再冷凍......如此重覆三次。
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最後變成這個綿密的樣子
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裝盒~~完成。
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自由鳥 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 瑪姬
  • 星期六本來想來做的
    誰知道我的鮮奶油沒了
    外面又熱到爆
    完全不想踏出家門口
    這週再來試囉!!
  • 我問過姐仔<br />
    她說麵包機攪打的時候會發熱<br />
    這樣就不能用麵包機做了<br />
    因為在三次冷凍<->攪打<br />
    我都還要把攪拌缸和槳先拿去冷凍庫冰一下<br />
    再拿出來用

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

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