今年三月烘焙展最後一刻,還是頂著寒風推著1Y5mos的蘇嬌黛到世貿去朝聖一下 。

再兩個小時2009年的烘焙展就要結束了,進世貿大門看到苗林行的攤位還是擠滿人潮,好奇心驅使下走近一看,有個師傅正拉出一盤滿滿的法國棍子來。(最近才知道那好像就是吳寶春師傅),而那些人潮也不是要等棍子出爐,大家人手一台相機、筆記本,認真的寫著筆記、捕捉師傅的手勢。

攤位上賣麵粉也賣書,當時對烤麵包這事根本什麼也不懂,也跟著敗了三本,其中一本就是野上的書。因為買了三本所以獲得後面師傅拉出來的棍子兩條。

室外寒流來,室內熱得要命,才一下下蘇嬌黛已經不耐煩的開始哇哇叫。接過苗林行給的兩條棍子,馬上掰半條給蘇嬌黛,企圖塞住她的嘴,我好繼續看師傅做棍子。

等我看個心滿意足回過身要推蘇嬌黛離開苗林行的攤位時,發現那半支棍子已經被蘇嬌黛嗑到剩下一點點的角角。這麼好吃嗎? 我拿出剩下的半截棍子咬一口,好香真的很香,很脆,不像一般的棍子吃完腮幫子會酸得要命。已經吃掉半支棍子,蘇嬌黛還伸手要來搶我手裡的半支,我只有咬兩口就把剩下半截也讓給她。另外完整的一支要帶回家給我爸吃,他也很愛棍子,常常唸我們家附近沒有一間麵包店的棍子是像樣的。蘇嬌黛嗑不完剩下的那半截的半截,出了世貿拿給蘇嬌黛の爸吃,對吃這件事向來不在意的他,竟然讚嘆不已。我決定,只要學會法包就好

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隔天打電話給苗林行問清楚世貿那兩條法國棍子是用什麼麵粉做的,苗林行的人依照我進入世貿的日期、時間推測應該是千葉的brillance這支麵粉。

好巧,幫苗林行進這支麵粉的人我正好認識,得以知道一些關於brillance的知識,朋友還給了用brillance做法國麵包的配方。原來千葉的法國粉裡,只有這支的原料是真正法國小麥,難怪棍子的成品麥香那麼濃。



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這是進了好醫生後的烤的第一支法包,裂口不美以外,也沒有氣孔,但是香味是有的。頭尾好像被切掉是因為不小心搓太長,被倒扣烤盤壓到。

用舊烤箱"熊本趟"烤的處女作不提也罷,那幾顆最後全進了垃圾桶,丟下去還響亮的「咚」了好大一聲。一共做了五顆,要丟的時候發現少一顆,走出廚房發現不見的那顆不知什麼時候被蘇嬌黛摸走,躲在客廳的角落用僅有的八顆牙開心的啃著。看到她開心的啃著做失敗的包,我想學好法包的念頭更加堅定。DSC_0363
然而,homemade法包豈有那麼簡單,法包需要石板、蒸氣才能達成皮脆芯軟的口感。

這是好醫生第二次的棍子。
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裂口依然不美,但是跟上次相比有氣孔了哦,可是氣孔不是均勻的,橫剖面不圓,是這樣奇怪的扁平狀,中間還有一條明顯的溝,那好像是我整型時折出來的痕跡,到底是哪裡出問題下右那條是採用妃娟倒扣烤盤的方法,烤出一條稍為有裂口的棍子。記得那天從好醫生拉出這條裂口有翻開的棍子,已經半夜兩點多,我像個躁鬱症發作睡不著的瘋子,開心的在烤箱前手舞足蹈。
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裂得有像樣吧~但是仍然不及格,還要再努力。妃娟那個辦法還不錯,只是麵團入爐以後會非常的忙碌,首先麵團要橫著推進烤箱已經不容易,要刻不容緩的立即蓋上烤盤、左手戴上矽膠隔熱手套、右手拿著噴水槍、騰出幾支手指勾起倒扣的烤盤、噴水槍對烤盤內狂噴,蓋上烤盤......這是一連串不能停的動作。還沒買矽膠手套以前,經常被滾燙的石板燙傷手指。
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因為一直沒有美麗的氣孔,橫剖面也一直是扁的,接下來的日子,我幾乎一個星期烤五、六條法國,每天瘋狂的想找我的問題到底在哪。剛開始我以為是直接法的問題,天真的以為用老麵就會解決問題。所以斥資買了LV1養老麵,整形完發現和以往那幾支棍子不同的是,麵團澎得比較高,但是仍然沒力沒力,好像隨便一碰就會像刺破的氣球一般瞬間化為烏有。
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前面步驟都很OK,總覺得勝券在握,結果入爐那一刻因為70%水份的麵團很黏,而且麵團並不有力,其中一條跟個蚯蚓一般。
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不直就算了,還因為要奮力把它從PIZZA PEEL上面弄下來,把它弄消氣了。出爐那一刻先是覺得這條蚯蚓好好笑,不到一秒情緖急轉直下。做一個法包用簡單的直接法前前後後最快也要五個小時,何況這支還花了24小時用LV1養了老麵,漫長的等待最後等到一條蚯蚓,突然悲從中來的蹲在烤箱前面大哭起來。

蘇嬌黛の爸在房間裡聽到大笑接著大哭,嚇得跑出來看,用難得一見的溫柔口吻驚惶的說
「是...是...是我有說錯什麼話嗎? 可是我剛剛一直都沒講話餒~」



看我真是想東想乓,還去弄了白神こだま酵母回來。久聞這個酵母發酵力很厲害,以為醬子就能解救我目前的困境。
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白神的發酵力真不是蓋的,從來沒看過麵團在烤箱裡那麼快速的膨漲,不小心會迷失在膨很大的快感裡,心想「以後別做法包了,這種偽法也不錯呀」但是剖開的時候看見沒有氣孔,好像酒醒一樣「它不是法包,它不是真正的法包,醒醒!!!!!!!」
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不過,白神烤出來的麵包彈性真好,好像海綿一樣,又帶著淡淡的花香。蘇嬌黛の爸不知道是真心喜歡這包,還是怕我烤法國烤到起笑,連連稱讚這包好吃,叫我以後做白神包就好了。

嘻嘻,不要以為我成功了,這不是我烤的。
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這間店離我家有點遠,他的棍子已經是我們那一帶算好吃的了。我買下它只是想要量一下重量、拍個裂口、宰了它看看內部參考一下。
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難道皮脆芯軟只有專業烤箱才能造成的口感? homemade真的沒辦法嗎???
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橫剖應該要是這樣圓圓的才對。丫咧~它竟然......沒有氣孔
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一個也沒有,不知為何在心裡偷笑了起來,麵包店做的也沒有氣孔耶~

就這樣瘋狂的瞎搞了快一個月,跟苗林行買來的千葉brillance已經耗掉快一半,有一天跟胖友廖媽閒聊,不知怎麼聊到的,她說她家的燕子是紅色包裝,我說我的怎麼是金的?

唉呀呀呀~這才發現原來我一直在用高糖的酵母在做法國這種無糖的麵包,難怪澎不起來
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等不及的下班立刻跑去敗了一包紅燕回家。廖媽問,以我找資料的功夫這麼到家,怎麼這麼基本的常識沒爬到,我不知道怎麼會這樣耶,我一直以為燕子就那麼一種,當時在義興架上也只看到一種而已。回家翻出今年三月烘焙展在SAF攤位拿的那堆資料,媽呀,燕子還真有紅的金的兩種,據說日本還有藍跟綠一共四種。這近一個月犧牲無數睡眠,每天搞到半夜兩、三點,最後竟是因為這個烏龍的原因所以麵包總膨不起來。

整形時那手感就不一樣了,麵團很有力,第一次摸到什麼叫「有力的麵團」割開以後學殘忍老師說的,在裂口處擠點butter,期望會有美麗的裂口
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忘了在哪看到建議麵團不要橫的進去,最好是直的進,比較不會消氣
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膨了膨了,裂好大
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不過這兩條不是用千葉brillance做的,那包brillance......苗林行送來不到一個月竟然長蟲了(唉~抱歉,美味的麵包照片旁實在不該有蟲這種旁白)

這兩條是用T55做的。重點不是要講麵粉長蟲,我要說的是這T55好香呀,風味跟當時在烘焙展拿到的那兩條不相上下。

有裂口,但是裂得不夠大,也沒有翻開,可是味道很好,橫剖一定是圓的,不是扁的了。拿在手裡的質感是輕盈的,不再像以前那樣實心。用敲下去也有咚圖的空心聲。

捨不得宰它,要先給廖媽看過
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隔天,在公司裡,廖媽一旁見證下,緊張的宰了這條法國,氣孔如何呢???

有的有的,雖然氣孔沒有很大,但是麵包橫剖已經是圓的。增加氣孔這事我看得找找長時間發酵的作法才能克服。至於沒有絲緞感這事,因為店家給我的T55配方裡水量只有64%,沒有絲緞感說不定是水量不夠的關係。野上和其他日本人寫的配方水量幾乎都在70%以上,但新手是沒辦法操作水量那麼多的麵團的。要再練功!!! 另外,好不容易找到一堂法包的課,11/23上課,去摸摸師傅打出來的麵團質感,也許就找得到答案囉。
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Notice:這裡寫的關於法包的製作過程只是我個人摸索得來的結論,目前我也只是個烘焙界的實習生,因此所有po上的製作過程僅是想記錄自己研習的過程,不見得是正確的。


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留言列表 (4)

發表留言
  • 瑪姬
  • 我有吃到,我有吃到...好吃喔!!
  • 哈~妳最捧場

    每次都幫我試吃

    快點振作吧~~~~~~

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • 我前一陣子有幫物資部翻過花象ブリアンス的翻譯耶!他們正在賣,平山送別
    會時還特別提供此麵粉做成的法包給我們品嚐.
  • 三月底從烘焙展回來的隔天

    就知道brillance是他們進的

    但是這支麵粉目前好像只有野上智寬那間麵包店在使用

    因為用量不大

    每一次進貨相隔得有點久

    這支真的是不錯的麵粉

    操作性如何我不敢說,我還是生手

    我指的是味道

    真的很香

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • may
  • 您好:對於法包我是初學者,偶然間搜尋到你的部落格文章,看完後深有同感!
    而且很佩服你的精神!不知你還做法包嗎?若有疑問可否請教您,感謝你PO此清楚直白的文章!
  • 偶爾有時間還是會做
    可以丫~
    互相交換心得
    不敢說我能「教」人
    畢竟沒受過正統的訓練
    而且器材全是家用的,一點都不專業

    當初會寫這麼清楚
    純粹是記錄自己曾經這麼投入一件事過
    加上自己在摸索的過程也曾經碰壁過
    一位非常有名的部落格主直接回我
    「為何要從這麼難的包下手」
    家人就是不愛甜包、台包
    叫我如何從簡單的麵包下手??
    至今,我仍然不做甜包、台包
    但是法包我就是會了!
    所以也希望能夠幫得上曾經跟我一樣為法包抓狂的同好

    只不過...我真的沒什麼理論基礎
    可能有些地方沒辦法講得出什麼理論來~~

    自由鳥 於 2011/12/28 16:50 回覆

  • Amber
  • 只想說謝謝妳!
    我做了很久的無糖麵包,也是用了高糖酵母,哇哈哈!每次也是都怪怪的!
  • 自學常常會有這種烏龍的錯誤,呵呵~
    是說也橋不出時間去上專門課呀~

    自由鳥 於 2012/11/29 16:11 回覆