l'oiseau libre

今年三月烘焙展最後一刻，還是頂著寒風推著1Y5mos的蘇嬌黛到世貿去朝聖一下 。

再兩個小時2009年的烘焙展就要結束了，進世貿大門看到苗林行的攤位還是擠滿人潮，好奇心驅使下走近一看，有個師傅正拉出一盤滿滿的法國棍子來。(最近才知道那好像就是吳寶春師傅)，而那些人潮也不是要等棍子出爐，大家人手一台相機、筆記本，認真的寫著筆記、捕捉師傅的手勢。

攤位上賣麵粉也賣書，當時對烤麵包這事根本什麼也不懂，也跟著敗了三本，其中一本就是野上的書。因為買了三本所以獲得後面師傅拉出來的棍子兩條。

室外寒流來，室內熱得要命，才一下下蘇嬌黛已經不耐煩的開始哇哇叫。接過苗林行給的兩條棍子，馬上掰半條給蘇嬌黛，企圖塞住她的嘴，我好繼續看師傅做棍子。

等我看個心滿意足回過身要推蘇嬌黛離開苗林行的攤位時，發現那半支棍子已經被蘇嬌黛嗑到剩下一點點的角角。這麼好吃嗎? 我拿出剩下的半截棍子咬一口，好香真的很香，很脆，不像一般的棍子吃完腮幫子會酸得要命。已經吃掉半支棍子，蘇嬌黛還伸手要來搶我手裡的半支，我只有咬兩口就把剩下半截也讓給她。另外完整的一支要帶回家給我爸吃，他也很愛棍子，常常唸我們家附近沒有一間麵包店的棍子是像樣的。蘇嬌黛嗑不完剩下的那半截的半截，出了世貿拿給蘇嬌黛の爸吃，對吃這件事向來不在意的他，竟然讚嘆不已。我決定，只要學會法包就好

隔天打電話給苗林行問清楚世貿那兩條法國棍子是用什麼麵粉做的，苗林行的人依照我進入世貿的日期、時間推測應該是千葉的brillance這支麵粉。

好巧，幫苗林行進這支麵粉的人我正好認識，得以知道一些關於brillance的知識，朋友還給了用brillance做法國麵包的配方。原來千葉的法國粉裡，只有這支的原料是真正法國小麥，難怪棍子的成品麥香那麼濃。




這是進了好醫生後的烤的第一支法包，裂口不美以外，也沒有氣孔，但是香味是有的。頭尾好像被切掉是因為不小心搓太長，被倒扣烤盤壓到。

用舊烤箱"熊本趟"烤的處女作不提也罷，那幾顆最後全進了垃圾桶，丟下去還響亮的「咚」了好大一聲。一共做了五顆，要丟的時候發現少一顆，走出廚房發現不見的那顆不知什麼時候被蘇嬌黛摸走，躲在客廳的角落用僅有的八顆牙開心的啃著。看到她開心的啃著做失敗的包，我想學好法包的念頭更加堅定。
然而，homemade法包豈有那麼簡單，法包需要石板、蒸氣才能達成皮脆芯軟的口感。

這是好醫生第二次的棍子。

裂口依然不美，但是跟上次相比有氣孔了哦，可是氣孔不是均勻的，橫剖面不圓，是這樣奇怪的扁平狀，中間還有一條明顯的溝，那好像是我整型時折出來的痕跡，到底是哪裡出問題下右那條是採用妃娟倒扣烤盤的方法，烤出一條稍為有裂口的棍子。記得那天從好醫生拉出這條裂口有翻開的棍子，已經半夜兩點多，我像個躁鬱症發作睡不著的瘋子，開心的在烤箱前手舞足蹈。
  
裂得有像樣吧～但是仍然不及格，還要再努力。妃娟那個辦法還不錯，只是麵團入爐以後會非常的忙碌，首先麵團要橫著推進烤箱已經不容易，要刻不容緩的立即蓋上烤盤、左手戴上矽膠隔熱手套、右手拿著噴水槍、騰出幾支手指勾起倒扣的烤盤、噴水槍對烤盤內狂噴，蓋上烤盤......這是一連串不能停的動作。還沒買矽膠手套以前，經常被滾燙的石板燙傷手指。

因為一直沒有美麗的氣孔，橫剖面也一直是扁的，接下來的日子，我幾乎一個星期烤五、六條法國，每天瘋狂的想找我的問題到底在哪。剛開始我以為是直接法的問題，天真的以為用老麵就會解決問題。所以斥資買了LV1養老麵，整形完發現和以往那幾支棍子不同的是，麵團澎得比較高，但是仍然沒力沒力，好像隨便一碰就會像刺破的氣球一般瞬間化為烏有。

前面步驟都很OK，總覺得勝券在握，結果入爐那一刻因為70%水份的麵團很黏，而且麵團並不有力，其中一條跟個蚯蚓一般。


不直就算了，還因為要奮力把它從PIZZA PEEL上面弄下來，把它弄消氣了。出爐那一刻先是覺得這條蚯蚓好好笑，不到一秒情緖急轉直下。做一個法包用簡單的直接法前前後後最快也要五個小時，何況這支還花了24小時用LV1養了老麵，漫長的等待最後等到一條蚯蚓，突然悲從中來的蹲在烤箱前面大哭起來。

蘇嬌黛の爸在房間裡聽到大笑接著大哭，嚇得跑出來看，用難得一見的溫柔口吻驚惶的說「是...是...是我有說錯什麼話嗎? 可是我剛剛一直都沒講話餒～」

看我真是想東想乓，還去弄了白神こだま酵母回來。久聞這個酵母發酵力很厲害，以為醬子就能解救我目前的困境。

白神的發酵力真不是蓋的，從來沒看過麵團在烤箱裡那麼快速的膨漲，不小心會迷失在膨很大的快感裡，心想「以後別做法包了，這種偽法也不錯呀」但是剖開的時候看見沒有氣孔，好像酒醒一樣「它不是法包，它不是真正的法包，醒醒!!!!!!!」

不過，白神烤出來的麵包彈性真好，好像海綿一樣，又帶著淡淡的花香。蘇嬌黛の爸不知道是真心喜歡這包，還是怕我烤法國烤到起笑，連連稱讚這包好吃，叫我以後做白神包就好了。

嘻嘻，不要以為我成功了，這不是我烤的。

這間店離我家有點遠，他的棍子已經是我們那一帶算好吃的了。我買下它只是想要量一下重量、拍個裂口、宰了它看看內部參考一下。

難道皮脆芯軟只有專業烤箱才能造成的口感? homemade真的沒辦法嗎???

橫剖應該要是這樣圓圓的才對。丫咧～它竟然......沒有氣孔

一個也沒有，不知為何在心裡偷笑了起來，麵包店做的也沒有氣孔耶～

就這樣瘋狂的瞎搞了快一個月，跟苗林行買來的千葉brillance已經耗掉快一半，有一天跟胖友廖媽閒聊，不知怎麼聊到的，她說她家的燕子是紅色包裝，我說我的怎麼是金的？

唉呀呀呀～這才發現原來我一直在用高糖的酵母在做法國這種無糖的麵包，難怪澎不起來

等不及的下班立刻跑去敗了一包紅燕回家。廖媽問，以我找資料的功夫這麼到家，怎麼這麼基本的常識沒爬到，我不知道怎麼會這樣耶，我一直以為燕子就那麼一種，當時在義興架上也只看到一種而已。回家翻出今年三月烘焙展在SAF攤位拿的那堆資料，媽呀，燕子還真有紅的金的兩種，據說日本還有藍跟綠一共四種。這近一個月犧牲無數睡眠，每天搞到半夜兩、三點，最後竟是因為這個烏龍的原因所以麵包總膨不起來。

整形時那手感就不一樣了，麵團很有力，第一次摸到什麼叫「有力的麵團」割開以後學殘忍老師說的，在裂口處擠點butter，期望會有美麗的裂口
 
忘了在哪看到建議麵團不要橫的進去，最好是直的進，比較不會消氣

膨了膨了，裂好大


不過這兩條不是用千葉brillance做的，那包brillance......苗林行送來不到一個月竟然長蟲了(唉~抱歉，美味的麵包照片旁實在不該有蟲這種旁白)

這兩條是用T55做的。重點不是要講麵粉長蟲，我要說的是這T55好香呀，風味跟當時在烘焙展拿到的那兩條不相上下。

有裂口，但是裂得不夠大，也沒有翻開，可是味道很好，橫剖一定是圓的，不是扁的了。拿在手裡的質感是輕盈的，不再像以前那樣實心。用敲下去也有咚圖的空心聲。

捨不得宰它，要先給廖媽看過


隔天，在公司裡，廖媽一旁見證下，緊張的宰了這條法國，氣孔如何呢???

有的有的，雖然氣孔沒有很大，但是麵包橫剖已經是圓的。增加氣孔這事我看得找找長時間發酵的作法才能克服。至於沒有絲緞感這事，因為店家給我的T55配方裡水量只有64%，沒有絲緞感說不定是水量不夠的關係。野上和其他日本人寫的配方水量幾乎都在70%以上，但新手是沒辦法操作水量那麼多的麵團的。要再練功!!! 另外，好不容易找到一堂法包的課，11/23上課，去摸摸師傅打出來的麵團質感，也許就找得到答案囉。


Notice：這裡寫的關於法包的製作過程只是我個人摸索得來的結論，目前我也只是個烘焙界的實習生，因此所有po上的製作過程僅是想記錄自己研習的過程，不見得是正確的。