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爆了爆了，我也不知道是哪個步驟讓它爆了，雖然三個裂口只有一個爆開，我還是非常開心。及格了，今天這條棍子算60分，雖然它有爆，不過內部氣孔跟書上的照片比，還是小了點。
最近氣溫大約都在18~20度之間，適合做長時間低溫發酵的棍子。參考法式長棍技術中一間名店「金麦」的配方及作法，前晚打好Polish液種，然後放置在18~20度的室溫下16個小時。之前作野上書裡的棍子，水份70%就已經黏到不行，非常難操作，金麦這個麵團總水份高達79%，翻面想必會非常困難! 不過星期天做過水份90%的Ciabatta，自己突發奇想，就照youtube裡翻Ciabatta的手法來翻今天這個超黏麵團吧
我的新機絲頭，高密度保麗龍盒、文具店買的溫度計、跟褓姆要回來的溫奶器。
蘇嬌黛離乳很久了，這個溫奶器本來打算賣掉的，天氣變冷以後，為了要營造28度的發酵環境想了很多辦法。保麗龍盒是廖媽教我這麼作的，再在裡面放杯滾水，保麗龍比微波爐更能讓環境溫度維持到發酵完畢。但是我總是覺得「放杯水」這個辦法，在一開始溫度可能過高，到最後溫度又不夠。棍子麵團如此的嬌，我希望達到一切該有的條件。於是突然奇想溫奶器可以調低中高三段溫度，似乎是個不錯的辦法，可以省去製作發酵箱的耗大工程及經費。
以往我都是把麵團放在鋼盆裡發酵，有一次看到王傳仁老師的部落格，發現他都是放塑膠盒裡。剛開始以為是因為店裡大量生產的關係，後來覺得底部是平的容器更方便翻面，鋼盆的底部是圓弧的，不利棍子麵團那種三折再三折然後翻身的翻面手法。換成塑膠盒以後，真的是有比較方便翻面。
不知道是發酵有問題還是整型手法又不對，亦或是割痕割不對，麵團入爐時其實是有點扁下去，心想大概八成又是個59分的包，何況今天選了水份79%的配方，說不定只剩30分。所以丟進烤箱就跑去做家務事了，不再像以前那樣會蹲在烤箱前守到「鏘」的那一刻。
地拖到一半回過身瞄到以為消氣的麵團竟又澎起來!
雖然好醫生是新買的，但是屢屢失敗之後，我也懷疑該不會是它有問題讓我的棍子總是裂不開。從光華商場買了個$250的烤箱溫度計，這次實實在在的等到指針指到220才把棍子丟進烤箱。以往烤箱熱個20min我就以為夠熱了，用了烤箱溫度計之後才知道原來以前總是才150度麵團就入爐了，果真有個儀器比較確實，我想應該也是烤溫夠，今天以為要消氣麵團會澎起來。
觀賞了一會兒麵團澎起來的樣子，就又回去拖地，收拾蘇嬌黛弄得一整地的積木。再次回過頭時，突然看到三個裂口有一個爆開了。
不斷回想整型的時候麵團兩端的包捲究竟有什麼不同，還是割的手法有什麼不同，為何那一端爆很開，另一端卻沒爆。
出爐了~~我的棍子及格了，60分
只有60分是因為我不滿意它的氣孔，每個步驟照書上去做，氣孔應該要像書上那麼多那麼大，我還有精進的空間。
Notice：這裡寫的關於法包的製作過程只是我個人摸索得來的結論，目前我也只是個烘焙界的實習生，因此所有po上的製作過程僅是想記錄自己研習的過程，不見得是正確的
。
最近氣溫大約都在18~20度之間，適合做長時間低溫發酵的棍子。參考法式長棍技術中一間名店「金麦」的配方及作法，前晚打好Polish液種，然後放置在18~20度的室溫下16個小時。之前作野上書裡的棍子，水份70%就已經黏到不行，非常難操作，金麦這個麵團總水份高達79%，翻面想必會非常困難! 不過星期天做過水份90%的Ciabatta，自己突發奇想，就照youtube裡翻Ciabatta的手法來翻今天這個超黏麵團吧
我的新機絲頭，高密度保麗龍盒、文具店買的溫度計、跟褓姆要回來的溫奶器。
蘇嬌黛離乳很久了，這個溫奶器本來打算賣掉的，天氣變冷以後，為了要營造28度的發酵環境想了很多辦法。保麗龍盒是廖媽教我這麼作的，再在裡面放杯滾水，保麗龍比微波爐更能讓環境溫度維持到發酵完畢。但是我總是覺得「放杯水」這個辦法，在一開始溫度可能過高，到最後溫度又不夠。棍子麵團如此的嬌，我希望達到一切該有的條件。於是突然奇想溫奶器可以調低中高三段溫度，似乎是個不錯的辦法，可以省去製作發酵箱的耗大工程及經費。
以往我都是把麵團放在鋼盆裡發酵，有一次看到王傳仁老師的部落格，發現他都是放塑膠盒裡。剛開始以為是因為店裡大量生產的關係，後來覺得底部是平的容器更方便翻面，鋼盆的底部是圓弧的，不利棍子麵團那種三折再三折然後翻身的翻面手法。換成塑膠盒以後，真的是有比較方便翻面。
不知道是發酵有問題還是整型手法又不對，亦或是割痕割不對，麵團入爐時其實是有點扁下去，心想大概八成又是個59分的包，何況今天選了水份79%的配方，說不定只剩30分。所以丟進烤箱就跑去做家務事了，不再像以前那樣會蹲在烤箱前守到「鏘」的那一刻。
地拖到一半回過身瞄到以為消氣的麵團竟又澎起來!
雖然好醫生是新買的，但是屢屢失敗之後，我也懷疑該不會是它有問題讓我的棍子總是裂不開。從光華商場買了個$250的烤箱溫度計，這次實實在在的等到指針指到220才把棍子丟進烤箱。以往烤箱熱個20min我就以為夠熱了，用了烤箱溫度計之後才知道原來以前總是才150度麵團就入爐了，果真有個儀器比較確實，我想應該也是烤溫夠，今天以為要消氣麵團會澎起來。
觀賞了一會兒麵團澎起來的樣子，就又回去拖地，收拾蘇嬌黛弄得一整地的積木。再次回過頭時，突然看到三個裂口有一個爆開了。
不斷回想整型的時候麵團兩端的包捲究竟有什麼不同，還是割的手法有什麼不同，為何那一端爆很開，另一端卻沒爆。
出爐了~~我的棍子及格了，60分
只有60分是因為我不滿意它的氣孔，每個步驟照書上去做，氣孔應該要像書上那麼多那麼大，我還有精進的空間。
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這次用的是苗林行後來補寄來的Terroir，低溫時間發酵的polish種吃起來比較沒有像加了LV1老麵那樣有股酸味。有麥香，有甘甜的風味。 我還是比較喜歡T55，T55的麥香又更明顯一點。下次來試試用T55作polish種，看看是否能夠得到我夢中的棍子。 |
Notice：這裡寫的關於法包的製作過程只是我個人摸索得來的結論，目前我也只是個烘焙界的實習生，因此所有po上的製作過程僅是想記錄自己研習的過程，不見得是正確的
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