クープ解説(第2回)
看到po文的時間不要來罵我神經病不睡覺,我也不知道為什麼睡到三點就突然醒來,就再也睡不著了。把織到一半的alupaca圍巾拿出來再織了數十排、上上匪區網拍買了一些蘇嬌黛的衣服。強迫自己闔眼去睡,睡覺跟時針一樣的蘇嬌黛一會頭貼過來,一會腳踢過來........怎樣就是睡不著,是更年期到了嗎??????

這篇其實在一月初就想po了,正要po文的那一刻接到瑞士行的邀約電話,之後就一直忙著訂票、查資料,再來蘇嬌黛就上學去,我就陷入陀螺般的生活了。

翻遍所有關於棍子的書,看了好多好多格友棍子習作文,對棍子的開口始終不得要領,總覺得自己烤溫不對、蒸氣產生得不好、割線不對.........。可是這些我都按著去皇后上課教的、書上寫的、youtube演的去做,別人也這麼做,別人就成功了,為什麼我的棍子就是不開眼。為此,我還去弄了一塊現在日本主婦界很夯的「魔法の銅板」回來,有在玩烘焙的日本主婦的部落格都可以看見關於它的神效的文章。

在下使用過後的心得是:跟使用石板感受差最多的是,石板要預熱到250度需要25分左右,耗電兇之外,整個客廳也因為燒熱石板的關係,瀰漫著一股怪味,烤箱都快燒起來了石板還不熱。銅板預熱就很快了,麵團入爐後是澎很快也澎很大,常常因為底部沒黏緊從底部爆開,從來沒在正確的位子開眼過。最大的問題是,用銅板做的棍子沒有像用石板做的包那樣的脆口。於是裂成三半的石板,我還是頂著繼續用。

銅板的挫敗之後,我又繼續在日本主婦的部落格裡找答案,無意見就看見這篇
パン屋たね日記 。我本來想整篇引用過來的,沒想到yahoo的ID不是世界通用,而且不知為何沒辦法註冊YAHOO.JP的ID,只好出此下策用貼的。初看到圖二手繪的解說,我真的是佩服日本人實事求是的精神,也對這位版主寫得之仔細以及不藏私由衷的感謝。我用荒廢以久+很破爛日文稍為翻一下,翻錯要告訴我餒,誤人子弟罪過很大。

圖一:棍子麵團呈橫長橢圓的形狀,最終發酵已經完畢,還沒進行割線。

圖二:割線完畢。割線深約1~ 2m m,用很利的剃刀就可以了,刀片是躺著割進去的。(ie: 野上師傅說的,刀片傾斜約30度進去) 銳利的一面經過燒烤之後才會有香脆的口感。

圖三:入爐三分鐘後,麵團溫度上升,整個開始急速澎脹。表皮開始變乾,此時麵團中心的溫度大約40~45度。因為表皮已經變乾,割線處凹陷進去的關係,仍舊濕潤,麵團內部在澎脹,割線因而撐開。

圖四:入爐10分鐘後,麵團中心溫度約70度。酵母在超過60度的環境就會死光,所以這個階段麵團已經定型不會再澎脹。如果割線在這之前沒有順利裂開,就這麼加熱下去棍子的口感就會偏緊實、偏硬。

在台灣找到的資料,包括上課,即便是日文翻成中文的烘焙書,很多時候得到的都是「憑感覺」「做久了就知道」。但是新手如果一開始就錯了,接下來憑的也都是錯誤的感覺,做久了仍然什麼都不知道。看完這篇,還接續看到這個版主幾篇教戰手則,再看了幾本日文原文的烘焙書,覺得日本人對新手交代的真是清楚,攪拌幾分鐘、以900cc的碗來裝250g麵粉做的麵團發幾分鐘後會到九分滿,這時就叫發酵完成、割線割多深.......。當然做麵包本來就要視環境做各種的調整,但在最開始的時候沒本事判斷該調什麼,這樣明確的示範是讓新手非常安心的。



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