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Campagne,法語的意思是「鄉村」,這也是很典型的法國麵包。長棍烤了一段時間,グープ依然是沒有進步,夏天迷上打皂,順便把長棍不開眼的問題先拋在腦後,別把自己搞瘋。

許久以前,同事曾笑說「妳總有一天會去養小鬼」,預言我有天一定會步上自製酵母這條路,當時還信誓旦旦的說,才不給自己找麻煩咧。
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久聞天然酵母的風味很好,活躍的酵母製成的麵包可能會有大孔洞,於是,我真的也開始養小鬼了(笑)!!

這是葡萄乾種,製程參考的是高橋雅子的「自家製酵母」のパン教室高橋這本書似乎是固種的做法,sorry天然酵母這方面我才剛開始,知識薄弱得很,這是猜的。
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左邊是剛餵完第一次的粉。第二次餵完粉,就讓它們進冰箱休息去,想不到在4~5度C的冰箱裡,它們還繼續開心的吃粉,一夜之間從瓶子的1/3處長到快衝頂了。

養不到一週就先抓一點出來用,不然它們很快就會衝頂把我家冰箱攻佔去。
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飛訊買的藤籃,貴得要命卻還是「挫挫的」。有機會一定去日本敗個幼咪咪的藤籃回來,雖然一個要價YEN5000多,要不然飛訊這個這麼「挫」,我都很怕吃到藤渣咧。

「烤箱設備改良」講得好像把我去加裝蒸氣設備和石板咧。其實......是可以這麼做,但是不想。不想的原因也很單純,我就是要用這樣陽春的設備烤出成功的歐包來。要不然前陣子我在轉述同事買了HITACHI蒸氣微波烤箱這件事時,蘇嬌黛の爸當下佛心來著,馬上也要去搬一台回家給我的說。
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偏執也好,自找麻煩也罷,我只是認為歐美媽媽們都是這樣烤歐包,人家可以成功,我也行!!!

原本底下裝小石頭的是一只小鑄鐵鍋,後來覺得
1. 在瓦斯爐上把石頭燒熱-->用夾子小心翼翼的從廚房把鐵鍋夾進烤箱,又危險又重。
2. 小鑄鐵鍋經常生銹,不時要刷洗
3. 小鑄鐵鍋面積不夠廣,製造蒸氣的效果似乎不夠好

後來也是在飛訊買了這個長條的蛋糕模,長度可以橫跨整台好醫生,預熱時就把蛋糕模裝小石頭一起丟進去,省掉在那邊夾來夾去的。

PANTRY MAGIC的石板我已經烤破兩塊了,第一次裂成三半,第二次裂成兩半,心痛的咧。其間我還曾叫人從日本給我弄了塊銅板回來,銅板導熱也很快、均勻,但是不會吸去多餘的水份,所以成品也不怎麼酥脆。
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網路上很多人用LC鍋烤免揉歐包,取的是LC鍋有蓋,噴水之後可以蓋上蓋子保留蒸氣,然後鑄鐵鍋有孔隙,一樣可以吸收麵包的水份。但是我比較常烤長棍耶,LC鍋目前沒有裝得下長棍的SIZE吧?! 中秋節快到了,在Y拍找到這塊石板。尺寸沒算好,橫著進不去,最後斜擺可以很險的把門關上。

這塊鐵板有個好處,四周有一圈凹槽,可以倒一點點水在四周,製造額外的蒸氣。

烤箱設備再精進,但發酵設備怎麼變這麼爛?? 唉~前陣子氣溫比較低,我泡的第一瓶葡萄乾過了七天都沒有出現氣泡,就把發酵三寶請出來。溫奶器持續開12h,整個保麗龍內部溫濕著12h後,就.....就整個長滿綠霉啦這幾天氣溫又回升到24-25度,先用鍋子+保鮮膜頂著用。
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嘻嘻,成品還滿可愛的吧,跟高橋的差不多。不過下刀時因為不敢劃太深,加上刀劃下去時卡到核桃,所以開口不是很寬。
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整個廚房瀰漫著天然酵母麵包特有的香氣,蘇嬌黛從外面回來一看到馬上吵著要來一塊,吃完竟然還說「明天我要帶一塊去學校~~」哎喲我這揪感心的女兒呀~
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l'oiseau libre

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留言列表 (13)

發表留言
  • lifelover
  • hello~ 課後再次看妳的文章, 發覺.. 妳的石板或鐵板, 應該可以直接放在烤箱最底層的洞洞鐵板上, 我是不知道好醫
    生的內部高度, 但照妳這樣放在中下, 麵團表面應該會比較快結皮, 也就比較不會裂了... 應該啦~ 妳可以試試看放
    最底層囉^^~
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • lifelover
  • 再次看了一下, 如果妳是為了製造蒸氣方便而放中下, 不無不可, 但上火溫度可能要降低些~ & 妳可以不要加水, 改用
    丟冰塊在燒熱的石頭上~ 丟冰塊比較不危險, 而且會有分段製造蒸汽的效果~~ 冰塊應該不用多, 5~6顆應該就OK了吧
    ~ 我想... 妳可以再試試看, 應該會成功吧XD
  • 謝謝老師<br />
    其實我最剛開始是把石板放在最底層烤<br />
    貼著底火希望麵團澎得高一點<br />
    後來又想蒸氣是不是應該要由麵團之下飄到麵團之上效果才會好<br />
    若石板放最底層,和小石頭在同一層<br />
    蒸氣可能變成是「略過」麵團(猜的)<br />
    <br />
    丟冰塊這個方法<br />
    曾看過國外的討論說這樣會樣爐溫降低不少<br />
    剛好這個星期天我有烤ciabatta<br />
    倒水進小石子蛋糕模以後<br />
    剩餘一點點水就潑在石板上<br />
    最後幾分鐘要掉頭時<br />
    一開烤箱門,蒸氣整個衝得讓我眼鏡都霧起來<br />
    似乎...倒水在石板上的效果也不錯

    自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • lifelover
  • 我看"日本名店名人麵包秘方"(笛藤出版), 成品很漂亮, 蒸氣是在麵包上方裝石頭的烤盤加水產生的, 蒸氣產生後, 應該
    會充滿整個烤箱, 所以從上從下製造蒸氣, 效果應該都是會充滿整個烤箱~ 而蒸氣之於幫助裂口的效用, 其實只有開始
    那幾分鐘(甚至只是產生蒸氣, 瞬間附著在麵包表面的那幾秒), 之後的蒸氣之於幫助裂口的效用而言, 就完全沒幫助了,
    此時就算打開烤箱排氣, 對裂口也沒影響~

    至於丟冰塊, 跟丟水原理一樣, 都是產生蒸氣, 若用科學計算吸收熱能, 降低烤箱溫度等, 應該沒有說用冰塊就會比水降
    低更多溫度,這還要看加多加少的量而定~

    而加冰塊或加水會降低爐溫(上火), 這並沒有什麼不好~ 反而這樣才好~ 上火先降低再慢慢升溫的時間曲線, 剛好就是
    妳法國裂口表面不會太快結皮, 然後暴裂, 然後定形的時間曲線~~

    跟妳交流一下心得~ 期待妳試驗成功囉^^~~
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • chen
  • hello 你好,

    我也是用 Dr. Goods, 也上過L大的長棍課程,
    目前也還在努力中.....希望能作的跟你一樣好
    ^^
    有加蒸汽問題我一直有困惑 蒸氣的目的是讓表面裂開  那原因是什麼呢 促進烤箱
    內的熱傳嗎???? 格主有曾看過這個問題的討論嗎 ^^
  • 呃....只裂過一次....別說我做得好啦~<br />
    L大說妳已經成功做出有裂口的棍子<br />
    我才要向妳看齊咧~<br />
    <br />
    關於蒸氣,我在台灣的格子裡從沒找到過相關的討論<br />
    後來是在日本一個麵包師傅的blog看到很精辟的解釋<br />
    原文在這裡http://blogs.yahoo.co.jp/tane_diary/12638464.html<br />
    我把這篇文章的片段翻譯在這裡http://www.wretch.cc/blog/fish225610/11738161<br />
    我昨天上過L大的課,結合這篇「クープ解説(第2回)」 <br />
    パン屋たね把麵團入爐後的澎漲速率用圖表示出來<br />
    麵團入爐加蒸氣是要讓裂口不要乾得那麼快<br />
    當麵團澎脹速度夠的時候,裂口能夠被撐開<br />
    所以我猜:<br />
    1.上火強,蒸氣量不夠->麵團乾很快->所以裂不開,同時表皮可能會很硬吧<br />
    2.上火不強,蒸氣量不夠->麵團乾得比較沒那麼快->裂不大<br />
    3.上火不強,蒸氣量太多->割線可能糊掉,有裂但很平滑,或者表皮可能因為太濕所以不脆<br />
    <br />
    昨天L大有用燈管烤箱做實驗,下火溫度夠強時即使沒有蒸氣也是裂得很好<br />
    我們的好醫生沒有配備蒸氣<br />
    就要自己拿捏溫度、麵團澎脹速率、蒸氣量<br />
    一起來玩烤箱實驗吧,呵呵

    自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • lifelover
  • chen 也在這留言呀~ 呵~ 還沒成功嗎...

    我好像不是說chen有做出裂口... (是另外的網友啦, 但還不夠漂亮~)

    就裂不裂而言, 其實沒有蒸氣也會裂~~ 裂就是表皮有個縫, 內部麵團長大後從那邊
    往外撐開長大, 如此而已~~

    chen也可以寫個網誌, 或是弄個相簿, 你有問題我可以看照片幫你解答呦~ 呵^^~~
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • yingyi
  • 每次看你的BLOG總是驚訝連連呀!!
    讚!!

    希望我有朝一日也可以像你這樣唷~~
  • 真的嗎??<br />
    我總覺得自己真是個百無聊賴的主婦丫~

    自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • chen
  • 我現在是作到 割線有張開
    張開的面積也夠 但是 看起來是平面的張口(很平滑 = = )
    沒有上課時爆裂開的那種立體感

    我現在正在拌麵團 等等來試一下 上火關 下火開 看會不會有效果 ^^
    (有點像馬卡龍的反向操作 開上火 關下火等 下方爆漿長腳 呵呵 )

    To L 大 可不可分享 Dr Goods 有作成功的網友 的 blog 呢

    我想我也是要開一個 blog 才行
  • 想請問chen蒸氣製造的方式是.....?<br />
    <br />
    是丫,chen也可以去開一個blog<br />
    醬子大家可以交流一下<br />
    <br />
    哈哈,老師昨天說到關上火開下火<br />
    我也想到馬卡龍

    自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • lifelover
  • 割直線不一定會有撕裂感~ 割越曲線, 可能比較會有撕裂的立體感~ 你整"巴塔"形狀,不要整"長棍"形狀, 割3刀曲
    線, 一次烤一根, 應該也比較會有撕裂感~ 曲線是整條曲線橫跨麵團中央線, 或曲線頭段偏上,曲線中後段在麵團中央線
    上, 在相同烤焙條件下, 撕裂感應該會略有不同~ 單條法國, 在烤箱中橫放直放斜放, 效果都不同, 如果是橫放, 可以
    把麵團放裡面一些, 靠近受熱過的鐵壁一些, 這樣受熱上, 應該比較會撕裂~ 若要撕裂, 蒸氣, 應該,就不宜多? 以瞬間
    蒸氣有附著在麵團上的蒸氣量應該就差不多了?

    我示範的"關上火", 是"烤盤"已加熱, 取出烤盤, 麵團割線放上, 不用急著馬上再放入烤箱, 可等個5~10秒,讓麵團底部
    有些受熱後, 再放入上下火預熱約200度的小烤箱(當時時間趕, 實際溫度我不知), 然後再只開下火, 讓表面有裂後, 再
    開上火烤熟~ 你用Dr.good, 應該直接轉上火190~200, 下火210, 然後進爐即可, 不用再"關上火"...

    另一網友的相簿, 待我問過, 他說ok的話, 我再寄網址給你好了, 不過他也沒有撕裂感~

    祝大家成功^^~
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • lifelover
  • 還有, 整型手法也會影響裂口, 我之前教的是搓緊, 但後來教的是輕搓, 2者好壞我還沒參透, 但是, 如果在割線下方的
    麵團裡保有大氣泡的話, 一但受熱, 該割線就會更勁暴, 至於是肉身暴出割線外, 還是產生撕裂, 就不一定了~ 所以,
    整型手法也很重要^^~
  • 老師開的課真是解救眾生丫....XD

    自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • 訪客
  • 最近也困在baguette有裂口,但是平滑沒耳朵沒有撕裂感的黑洞中出不來,從文章和留言裏面受益良多,謝謝分享
  • 很開心有幫到您
    真的能體會那種陷在黑洞出不來的憂鬱
    有一本太田和子出的書
    封面就是這個鄉村麵包
    裡面也有提到麵團入爐之後關火7-8分鐘
    但前提是有用石板或鑄鐵板,不然關火後瞬間降溫
    這本書,台灣還沒翻成中文時我就買了日文版的
    那排關鍵的tips字很小
    我居然總是跳過這麼重要的部份
    所以總是參不透打開的原因

    除了這本書,西川功晃有一本書(目前已有中文版)
    裡面有說要打到筋度出來,不用到吐司那樣薄,但也要能撐開
    您可以去翻書看照片
    有筋度才會有力量爆開
    還有一發時,一般是說中間翻面一次就好
    我後來發現翻三次,每次翻都把麵團拉高高延展
    每次做完這動作就覺得麵團好像變很有力

    最後就是割線手法,西川的書裡也有教割線,也有照片
    線是幾近垂直,兩兩不可太遠,線與線要有1/3是平行的

    加油囉p^_^q,祝您成功

    自由鳥 於 2013/11/03 09:42 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 我以為上次留言有登入,結果是用訪客留言了。
    人在美國沒辦法買到你提的書,下次回台灣一定要買回家,謝謝你的詳細回答,又多學了好多眉角,我有石板,而且是電爐,保溫效果很好,下次來試試入爐後關火7-8分鐘試試看。
  • 原來是琳達
    我前陣子為了搜什麼好像有搜到妳家去
    歡迎常來交流

    自由鳥 於 2013/11/11 10:43 回覆

  • 柚季
  • 您好,請問一下妳下面的回答,就是有一本太田和子出的書封面就是這個鄉村麵包裡面也有提到麵團入爐之後關火7-8分鐘,(前提是有用石板或鑄鐵板不然關火後瞬間降溫),這個我想問的是*(鑄鐵板也可以像石板一樣的功能,還有能放入烤箱嗎)?不好意思問那麼多^^
  • 石板和鐵板都有蓄熱的效果
    比較不易散熱散掉
    然後麵團入爐那一刻底部受到極高溫
    也比較有往上爆發的力量

    我學做歐包那幾年台灣冬天很冷
    若沒用石板或陶板或鐵板來烤
    關火七八分鐘爐溫是會瞬間降溫
    加了能蓄熱的板子關火比較不會降溫降太快

    石板,有人說它有遠紅外線的功能
    可以讓麵團中心也受熱到
    這個我沒有研究太多
    而上述三種板子烤出來的麵包口感
    我個人是吃不出差別來
    我唯一有感的是石板和陶板預熱要熱好久
    即使爐內溫度計顯示已達250度
    但石板陶板恐怕並沒到那個溫度
    我曾經看到爐內溫度計到250度
    就猴急的丟麵團進去
    結果就是脹得不夠,不漂亮,口感硬又紮實

    自由鳥 於 2015/11/24 23:35 回覆

  • 柚季
  • 哇!真的好有耐心喔,真佩服你的精神,很感謝你,無私的分享。^_^
  • 不客氣

    自由鳥 於 2015/11/27 20:52 回覆