l'oiseau libre

又餵養了一兩天之後，我得承認我餵得很亂，因為養酵的手法還沒有很了解。anyway，這好像是第三天還第四天的事，酵母們終於還是衝頂，只差沒滿出來，我記得前一天餵完的高度差不多快到瓶身的一半而已，過了幾個小時它們就衝出封鎖線。

又趕快抓一把出來做了bagel。

這幾天讀了幾本日本的bagel書，加上請教了一位達人，還參考了一位很有實驗精神的格友的文章。整個檢討下來，得到一些改進的點：
1. 後發過久-->皺皮
2. 燙煮溫度不能太高，約85~95度，溫度到達之後要立即轉小火
3. 燙煮30sec/面就夠了
4. 燙煮完立即入爐。常常忘記預熱烤箱，最近一次做bagel是到燙煮前才想起還沒預熱，燙完過了一陣子才入爐，結果當然是皺到不行。
5. 烤焙時間結束後不能馬上開烤箱，和蒸饅頭的原理相同，馬上掀蓋，接觸到冷空氣-->皺皮

另外，在其中一本日文書上發現成型時，麵團的長度不用滾太長，大約...可以繞拇指一周即可，醬子烤焙完的成品洞的大小比較剛好，我本人是偏好小洞的bagel啦。以前做過一次洞太小，一直覺得很像面對蘇嬌黛的小屁屁(sorry，那陣子大概替她塞太多退燒塞劑.......)

上述幾點改進之後，這次的bagel就圓滾滾啦～但是仍有改進空間：
1. 皮為什麼硬到一個不行?是因為用了法國粉嗎? 下次改用山茶花看看
2. 表皮已經不皺，但是有雀斑? 是用了法國粉嗎? 還是上火開太強??
3. Noa建議燙煮不需要使用糖水，下次來試試
4. 最近西川功晃的書裡一張照片驚醒了我，從來長棍或bagel這類無油麵團我都以為不能打到薄膜，每次做都怕攪打過度，所以麵團都沒打到位。如果打出膜來也許問題1和3隨之迎刃而解。
5. 同事最近做了無基本發酵、低溫冷藏、只有最後發酵的bagel，大讚表皮不皺、內部質地不錯，可以來試試這個方法。

關於酵種 個人覺得葡萄乾種適合做有核桃果乾，這次的bagel沒加其他的料，所以很容易就吃出葡萄乾種的酸味，不是很合的感覺，也許單純吃麵粉風味的麵團該用小麥種會比較適合吧。

Notice：這裡寫的關於法包的製作過程只是我個人摸索得來的結論，目前我也只是個烘焙界的實習生，因此所有po上的製作過程僅是想記錄自己研習的過程，不見得是正確的。