DSC_0028

又餵養了一兩天之後,我得承認我餵得很亂,因為養酵的手法還沒有很了解。anyway,這好像是第三天還第四天的事,酵母們終於還是衝頂,只差沒滿出來,我記得前一天餵完的高度差不多快到瓶身的一半而已,過了幾個小時它們就衝出封鎖線。
DSC_0025 DSC_0026
又趕快抓一把出來做了bagel。

這幾天讀了幾本日本的bagel書,加上請教了一位達人,還參考了一位很有實驗精神的格友的文章。整個檢討下來,得到一些改進的點:
1. 後發過久-->皺皮
2. 燙煮溫度不能太高,約85~95度,溫度到達之後要立即轉小火
3. 燙煮30sec/面就夠了
4. 燙煮完立即入爐。常常忘記預熱烤箱,最近一次做bagel是到燙煮前才想起還沒預熱,燙完過了一陣子才入爐,結果當然是皺到不行。
5. 烤焙時間結束後不能馬上開烤箱,和蒸饅頭的原理相同,馬上掀蓋,接觸到冷空氣-->皺皮

另外,在其中一本日文書上發現成型時,麵團的長度不用滾太長,大約...可以繞拇指一周即可,醬子烤焙完的成品洞的大小比較剛好,我本人是偏好小洞的bagel啦。以前做過一次洞太小,一直覺得很像面對蘇嬌黛的小屁屁(sorry,那陣子大概替她塞太多退燒塞劑.......)

上述幾點改進之後,這次的bagel就圓滾滾啦~但是仍有改進空間:
1. 皮為什麼硬到一個不行?是因為用了法國粉嗎? 下次改用山茶花看看
2. 表皮已經不皺,但是有雀斑? 是用了法國粉嗎? 還是上火開太強??
3. Noa建議燙煮不需要使用糖水,下次來試試
4. 最近西川功晃的書裡一張照片驚醒了我,從來長棍或bagel這類無油麵團我都以為不能打到薄膜,每次做都怕攪打過度,所以麵團都沒打到位。如果打出膜來也許問題1和3隨之迎刃而解。
5. 同事最近做了無基本發酵、低溫冷藏、只有最後發酵的bagel,大讚表皮不皺、內部質地不錯,可以來試試這個方法。

關於酵種 個人覺得葡萄乾種適合做有核桃果乾,這次的bagel沒加其他的料,所以很容易就吃出葡萄乾種的酸味,不是很合的感覺,也許單純吃麵粉風味的麵團該用小麥種會比較適合吧。

Notice:這裡寫的關於法包的製作過程只是我個人摸索得來的結論,目前我也只是個烘焙界的實習生,因此所有po上的製作過程僅是想記錄自己研習的過程,不見得是正確的

自由鳥 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • martina
  • GOD~妳好強阿!!!
    那天妳做的麵包,我老公吃了一小塊後(其它部分都被我私吞了),
    問我說,什麼時候我也可以有這程度~
    我跟他說應該還要好久好久吧!!!
    現在的我處於弄清楚所有食材的混亂階段嘞!!
  • 妳快買烤箱吧(妳尪會恨我給妳下毒)

    不過要買那款,妳先等等

    昨天上課的老師建議我換半版的烤箱+石板+蒸氣

    價格其實沒有我想像的那麼貴

    妳等我這個假日有空

    把昨天跟老師討論出來的結果落實一下

    驗證好醫生到底有沒有能耐可以烤出歐包

    再下手~

    自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆