這是昨天經過山人指點做出來的棍子。
DSC04538

這是沒上課前半成功的棍子
DSC_0865
偶然間找到的一堂1對1的棍子課,直覺可以在這裡學到跟以往參加的烘焙課很不一樣的東西,就立刻報名。家人同事都覺得我膽子也太大了,陽明山上1對1的課,對老師還一無所知。最後包包是裝滿著凶器上山去的,老師如果有看到這篇,以後應該會不敢再開這種1對1教學吧
DSC04535
所以問題在哪裡?
1. 我的第一本棍子書是法式長棍技術,裡面好幾家烘焙坊的師傅都提到棍子麵團不宜攪打太久,避免風味盡失。上這堂課的前不久,看了西川功晃書裡棍子製作流程的照片,我才發覺原來我之前太執著於「麵團不宜攪打過久」這句話,以致於麵團從來都沒打到位,應該是要到約略看得到手指的程度。

2. 老師認為我的攪拌完成溫度達成的方式很怪。之前的烘焙課,講師都是倒常溫的水下去,或者那是冰過的水,但講師沒有強調。所以一直以來我也都是用常溫的水下去,然後再在攪拌缸底墊一鍋冰水來降溫。打到快完成時移走冰水,再麵團升溫到23度,所以麵團是先熱再冷又熱的達到完成溫度。老師的作法是倒冰水下去,讓麵團溫度在攪打過程中逐漸爬升。若筋度到了溫度沒到,就直接取出做基本發酵也無妨。這點和法式長棍技術裡提到,要嚴守23度C的完成溫度的說法是不一樣的。

3. 基本發酵麵團通常都有發到兩倍大,這點是沒有問題的。但取出來的動作大大的有問題,因為我用的是小鋼盆,所以麵團要取出時不太好操作,常常麵團四周和鋼盆接觸的部分都是牽絲得很厲害,我又用刮刀快刀斬亂麻的把那些牽絲刮下來,這時麵團已經是重傷了,充飽的氣都消得差不多。所以在我自己在家分割的手感和在老師那裡就大不相同。老師的麵團在分割、秤重、三折捲時一直都是膨膨的,而我之前分割的時候並沒有膨的感覺,麵團是無力的(其實這也和筋度打得不夠有關啦)

4. 我以前搓長條的成型手法也是很有問題,這很難用文字描述出來,anyway就是手的姿勢不對,手勁應該也太重,所以氣泡都消得差不多。

5. 割線不爆裂,除了前面四個原因之外,就是我的上火可能太強、蒸氣量太多。老師特地用一台燈管烤箱、一台家用小烤箱,沒有加蒸氣來實驗給我看也是有爆裂。所以割線會不會爆裂,蒸氣是相關因素,但不是必然要素。
DSC04534

這條被折磨到極點的全麥麵團,我用它反覆練習搓長,無數次的滾圓再搓長之後,經過專業的蒸氣烤箱烤焙,有爆裂之外,內部竟也有孔洞。它之後要被拿去餵雞,老師家的雞吃得真好,今天有T65和全麥法包可以吃,喝的應該也是山泉水
DSC04536
那五個問題,有一部分在看完西川的書,我其實自己已經有發現了,上過這1對1的課,算是明確的和老師的做法有一個對照,更清楚問題在哪裡。最後烤箱嘛......套句廣告詞「沒內才就不要嫌傢司爛先不要冤枉好醫生。
創作者介紹

l'oiseau libre

自由鳥 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • lifelover
  • 原來妳的包包裡有兇器呀... 真是太恐怖啦XD~
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • lifelover
  • 照片中我示範的那小條法國, 是當天的T65麵團~ 全麥跟妳練習的那塊麵團, 沒有在照片中:)
  • 對厚~它好像沒被宰開,我真的搓長搓到暈了。<br />
    對丫,我妹給了一罐防狼噴霧<br />
    出門前老公再塞一支我做布盒的超大美工刀<br />
    加上劃割線的麵包刀<br />
    相反立場來想<br />
    老師你都沒想過自己會有危險哦?!<br />
    不過我必須大讚一下<br />
    你的實驗精神真的解答我很多疑問<br />
    有些問題我以前在課堂上問過講師<br />
    常常得到的答案是會讓人頭上飛烏鴉過去

    自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
【 X 關閉 】

恭喜您是我們挑選到的讀者!希望能了解您的
【痞客邦部落格使用行為】

填問卷將有機會獲得痞客邦獨家好禮喔!(注意:關閉此視窗將不再出現。)

立即填寫取消