這是昨天經過山人指點做出來的棍子。
這是沒上課前半成功的棍子
偶然間找到的一堂１對１的棍子課，直覺可以在這裡學到跟以往參加的烘焙課很不一樣的東西，就立刻報名。家人同事都覺得我膽子也太大了，陽明山上１對１的課，對老師還一無所知。最後包包是裝滿著凶器上山去的，老師如果有看到這篇，以後應該會不敢再開這種１對１教學吧
所以問題在哪裡?
1. 我的第一本棍子書是法式長棍技術，裡面好幾家烘焙坊的師傅都提到棍子麵團不宜攪打太久，避免風味盡失。上這堂課的前不久，看了西川功晃書裡棍子製作流程的照片，我才發覺原來我之前太執著於「麵團不宜攪打過久」這句話，以致於麵團從來都沒打到位，應該是要到約略看得到手指的程度。
2. 老師認為我的攪拌完成溫度達成的方式很怪。之前的烘焙課，講師都是倒常溫的水下去，或者那是冰過的水，但講師沒有強調。所以一直以來我也都是用常溫的水下去，然後再在攪拌缸底墊一鍋冰水來降溫。打到快完成時移走冰水，再麵團升溫到23度，所以麵團是先熱再冷又熱的達到完成溫度。老師的作法是倒冰水下去，讓麵團溫度在攪打過程中逐漸爬升。若筋度到了溫度沒到，就直接取出做基本發酵也無妨。這點和法式長棍技術裡提到，要嚴守23度C的完成溫度的說法是不一樣的。
3. 基本發酵麵團通常都有發到兩倍大，這點是沒有問題的。但取出來的動作大大的有問題，因為我用的是小鋼盆，所以麵團要取出時不太好操作，常常麵團四周和鋼盆接觸的部分都是牽絲得很厲害，我又用刮刀快刀斬亂麻的把那些牽絲刮下來，這時麵團已經是重傷了，充飽的氣都消得差不多。所以在我自己在家分割的手感和在老師那裡就大不相同。老師的麵團在分割、秤重、三折捲時一直都是膨膨的，而我之前分割的時候並沒有膨的感覺，麵團是無力的(其實這也和筋度打得不夠有關啦)
4. 我以前搓長條的成型手法也是很有問題，這很難用文字描述出來，anyway就是手的姿勢不對，手勁應該也太重，所以氣泡都消得差不多。
5. 割線不爆裂，除了前面四個原因之外，就是我的上火可能太強、蒸氣量太多。老師特地用一台燈管烤箱、一台家用小烤箱，沒有加蒸氣來實驗給我看
也是有爆裂。所以割線會不會爆裂，蒸氣是相關因素，但不是必然要素。
這條被折磨到極點的全麥麵團，我用它反覆練習搓長，無數次的滾圓再搓長之後，經過專業的蒸氣烤箱烤焙，有爆裂之外，內部竟也有孔洞。它之後要被拿去餵雞，老師家的雞吃得真好，今天有T65和全麥法包可以吃，喝的應該也是山泉水
。
那五個問題，有一部分在看完西川的書，我其實自己已經有發現了，上過這1對1的課，算是明確的和老師的做法有一個對照，更清楚問題在哪裡。最後烤箱嘛......套句廣告詞「沒內才就不要嫌傢司爛
」先不要冤枉好醫生。
這是沒上課前半成功的棍子
偶然間找到的一堂１對１的棍子課，直覺可以在這裡學到跟以往參加的烘焙課很不一樣的東西，就立刻報名。家人同事都覺得我膽子也太大了，陽明山上１對１的課，對老師還一無所知。最後包包是裝滿著凶器上山去的，老師如果有看到這篇，以後應該會不敢再開這種１對１教學吧
所以問題在哪裡?
1. 我的第一本棍子書是法式長棍技術，裡面好幾家烘焙坊的師傅都提到棍子麵團不宜攪打太久，避免風味盡失。上這堂課的前不久，看了西川功晃書裡棍子製作流程的照片，我才發覺原來我之前太執著於「麵團不宜攪打過久」這句話，以致於麵團從來都沒打到位，應該是要到約略看得到手指的程度。
2. 老師認為我的攪拌完成溫度達成的方式很怪。之前的烘焙課，講師都是倒常溫的水下去，或者那是冰過的水，但講師沒有強調。所以一直以來我也都是用常溫的水下去，然後再在攪拌缸底墊一鍋冰水來降溫。打到快完成時移走冰水，再麵團升溫到23度，所以麵團是先熱再冷又熱的達到完成溫度。老師的作法是倒冰水下去，讓麵團溫度在攪打過程中逐漸爬升。若筋度到了溫度沒到，就直接取出做基本發酵也無妨。這點和法式長棍技術裡提到，要嚴守23度C的完成溫度的說法是不一樣的。
3. 基本發酵麵團通常都有發到兩倍大，這點是沒有問題的。但取出來的動作大大的有問題，因為我用的是小鋼盆，所以麵團要取出時不太好操作，常常麵團四周和鋼盆接觸的部分都是牽絲得很厲害，我又用刮刀快刀斬亂麻的把那些牽絲刮下來，這時麵團已經是重傷了，充飽的氣都消得差不多。所以在我自己在家分割的手感和在老師那裡就大不相同。老師的麵團在分割、秤重、三折捲時一直都是膨膨的，而我之前分割的時候並沒有膨的感覺，麵團是無力的(其實這也和筋度打得不夠有關啦)
4. 我以前搓長條的成型手法也是很有問題，這很難用文字描述出來，anyway就是手的姿勢不對，手勁應該也太重，所以氣泡都消得差不多。
5. 割線不爆裂，除了前面四個原因之外，就是我的上火可能太強、蒸氣量太多。老師特地用一台燈管烤箱、一台家用小烤箱，沒有加蒸氣來實驗給我看
也是有爆裂。所以割線會不會爆裂，蒸氣是相關因素，但不是必然要素。這條被折磨到極點的全麥麵團，我用它反覆練習搓長，無數次的滾圓再搓長之後，經過專業的蒸氣烤箱烤焙，有爆裂之外，內部竟也有孔洞。它之後要被拿去餵雞，老師家的雞吃得真好，今天有T65和全麥法包可以吃，喝的應該也是山泉水
。那五個問題，有一部分在看完西川的書，我其實自己已經有發現了，上過這1對1的課，算是明確的和老師的做法有一個對照，更清楚問題在哪裡。最後烤箱嘛......套句廣告詞「沒內才就不要嫌傢司爛
」先不要冤枉好醫生。 
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