實作的重點是,找出沒有グープ的元兇,究竟是我的問題還是好醫生的問題。當然是先懷疑自己手殘,所以接下來要進行一連串的實作,每次狀況設定一個變因,所以配方、流程完全按照老師的,完成溫度、發酵溫濕度因為沒有厲害到像老師那樣邊做邊摸來判斷,況且各家的書寫的沒什麼大不同,所以就照書上的。

控制變因:
T65              100%
水                   68%
鹽                     2%
Red SAF      1.5%
完成溫度    23度c
發酵環境    28~30度c、濕度75~85%
一次發酵60min翻面之後再30minbench time30min成型二次發酵30min入爐
蒸氣製造方式:長條蛋糕模+小石頭,麵團入爐同時倒水進蛋糕模


                                       


11/25
第一次實作重點:之前不對的部分修正(ex: 筋度、一次發酵完斬亂麻的拙劣取出麵團手法、割線距離、上火降低)

結果只開了一個口,其他兩個沒開??(摔刀子)
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不過孔洞已經改善很多,不然摔完刀子可能就要翻桌了。
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檢討:
グープ沒開的原因我大概知道在哪裡,烤箱設定上下火各250度預熱,入爐前確認溫度計烤溫已達250,但那可能是爐內空間的溫度,石板可能並還沒到達那麼高溫我就把麵團推進去了。其次上火雖然在入爐後立刻轉弱為200度,有可能這樣的上火依然太強,合併下火不夠熱,所以觀察麵團入爐前三分鐘的變化,澎脹速度並不快,而表皮很快就乾了。這時同時感覺是不是小石子的蒸氣並沒有留在麵團上?? 下次麵團表面先噴點水好了。


                                         

11/26
晚上八點打了麵團,本來預計12點可以收班,結果今天打麵團的過程一整個不順,麵團質地很詭異,以致後來成型時才搓兩下,整條麵團就貓下去。今天的batch size是昨天的兩倍耶!! 兩條棍子都爛了(泣),丟進冰箱之後做老麵算了。

晚上12點愈想愈不甘願,重打了一個麵團,batch size用原來的就好,不要貪心做太多。

今天的操縱變因是:上火的問題
我決定在麵團上面倒扣一個烤盤以阻絕上火,老師建議的「上火調弱」這個辦法,因為我不知道倒底上火要多弱才不會讓麵團入爐後立刻乾掉,那乾脆就倒扣烤盤阻絕熱度好了,這樣之後上火也不用再從低溫慢慢加熱到高溫。

只是烤盤不夠大,小石子蛋糕模進不去,變通的方法是:麵團先噴上薄薄的水霧,倒扣的烤盤內部也噴上一層水霧。麵團噴水的方法參考高橋雅子的作法,左手端著呈著麵團的pizza peel,右手拿噴霧器,噴霧器從pizze peel的下方往麵團上空噴水,不要直接噴麵團,醬子麵團會過濕,已經割好的線也許也沾黏。麵團四周各噴一次就可以入爐,同時蓋上深烤盤。

很緊張,不知道裡面是怎樣,我像極了古時候在房間外等老婆生小孩的男人。
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掀開烤盤,YA~~~~~682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f  爆!
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烤盤蓋著約8min,八分鐘一到撤掉倒扣烤盤,下烤溫降為220,上火可以再低一點210(這是我這台dr. goods的實驗數據哦!! 其他家烤箱請自己試)

老師,我可以給你個交代了(泣)
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我的グープ是有耳的1be7cab070c64d328cbc3e8683c32dd1 463f32d9c42b80ebe91f05055651c50e  
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hmmm...............下火還是有點太高,稍黑
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馬上宰了它看裡面,不要外面開很美,結果裡面孔洞很小,那一樣要丟筆翻桌
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凌晨五點了,我今天中午要上日文課柳~~~064e248cdf5e803bd341ca2c5893bc74                                                                                                    

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