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今早,其實我又烤了四顆酒吉貝果,原本懷疑那一顆顆的「疣」是因為我燙煮的糖水濃度過高,糖水愈高溫發泡所致。早上取出冷藏16h的麵團,仍然沒有回溫,用清水燙煮試一次,結果還是長出好多「疣」。立馬減半粉量再打了一顆麵團,這次聽從了新朋友「約瑟夫太太」的建議,麵團取出以後要回溫一下、燙煮bagel的水也不加糖了,改加麥芽精、燙煮時間從5min改為2min。

麵團有經過回溫似乎燙煮時間不可過長(這點還要再實驗,只是懷疑而已),這兩顆麵團入爐時其實有點扁塌,本來已經不抱希望了,跑去看了一下電影之後再回來的時候,已經出現兩粒皮繃油亮的bagel,好可愛好可愛丫~~~
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高橋雅子的書上有張對照圖,一直讓我非常想換掉烤箱。那張圖是瓦斯烤箱和電氣烤箱分別烤出來的bagel,瓦斯的那個就是比電氣烤出來的油亮、色澤均勻。但是瓦斯烤箱必須改掉廚房大部分的設計,這代價太龐大了。
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左邊那顆,桿捲力道沒有平均,有一個地方特別凸,所以也特別焦。

哈哈,再度為好醫生開了一條生路,它暫時還可以不用退休去。不過,照書上的烤溫230度溫度是太高了點,表皮會有一點一點燒焦的斑,20分鐘的烤溫也太長了一些。烤程這要視個人喜愛的口感去斟酙,喜歡皮薄的燙煮時間縮短之外、烤程也不宜過長;喜歡較厚較有口感的皮,可以燙久一點、烤溫低一些、烤程長一點。
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忍耐不適,再po一次酒吉貝果,是不是差很多?
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Bagel這玩意在北美分了紐約、蒙特婁兩大派。兩派的recipe、燙煮方式、乃至烤爐都完全不一樣,但兩派都是猶太人傳過去的正統作法。Montreal bagel最不一樣的是它是用燒柴的石爐烤成的,據說非常的好吃,吃過兩派bagel的人很多都認為Montreal bagel勝過NewYork Bagel。從高中時代一直就想去愛德華王子島,現在多了個Montreal Bagel,加東是非去不可了!

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l'oiseau libre

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留言列表 (1)

發表留言
  • 約瑟夫
  • "約瑟夫太太"~哈...這稱呼不錯

    貝果真的很油亮 光滑~^^
    燙煮的水加糖跟加麥芽精吃起來不太一樣
    我覺得加糖的吃起來會脆 麥芽精則是有咬勁....不過不知道是不是我對它的誤會

  • 對對對
    而且糖煮的比較香
    那種香味和麵團發酵的甜味很合
    麥芽的咬下去第一口就覺得沒那種香味~
    我下次要再試試加糖又加麥芽精

    自由鳥 於 2011/11/21 16:13 回覆