IMG_9612前陣子取得了一間法國原料供應商提供給他們客戶參考的一份法式軟糖的配方,試做了幾次,後續出水的情況還滿嚴重的,同樣的終溫、同樣的配方,這血橙出水的情形最嚴重。猜想法國天氣乾躁,那個配方在法國或許可行,到台灣就不行了...
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調整配方之後做了這盤青蘋果口味,脫模切片靜置一晚後才裹糖。帶去給法文老師鑑定,老師評價不錯682ce46f128f629092c3376db49b4f0f  ,還告訴我可以在白糖和轉化糖漿之間做調整來改變甜度。






老師說 Les pâte de fruits在法國是給小朋友吃的甜點,蘇嬌黛說它是Q的果凍,沒錯,它和果凍、果醬是姐妹品,凝固程度是 Les pâte de fruits>果醬>果凍。入口不至於即化,但是很滑潤。
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上面那盤青蘋果煮滾約到100°c 時,木勺就有阻力了。在那份原料商的recipe裡,每種水果所需的蘋果果膠都不同,猜想我這鍋蘋果本身的果膠含量就不少,又加了額外的蘋果果膠粉下去,凝固後沒有出水的情形。

有這個結論後,心中對那沒有成功的血橙還是很介意,今天再起一鍋血橙,多加了一點果膠粉進去。

煮糖的鍋子容量必須是所有原料下去以後高出四倍,滾了以後有冒泡溢出的危險3fefc18c06a09cfc77fbcf9e7f99a7b9  。
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猜想出水的原因應該是pectin量不夠多,凝結效果差,於是這鍋提高pectin的比例,果然到100°c 時木勺的阻力感和之前做的不同,之前燒到108°c 還是很稀。
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IMG_9598沒有倒入另外的容器,直接就讓糖液在鍋子裡放涼。有人說裝糖液的容器必須抹油,其實不需要,涼了以後用乾燥的手指直接撥一下邊緣就脫模了。前題是凝固程度要足夠!




















IMG_9593煮糖之前先泡了一杯紅茶,煮完糖直接把器具泡入紅茶杯,就不用洗得辛苦,也不會浪費。




















血橙做起來很美
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切了第一刀,噗~好像トロ
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這糖会做上癮,除了適口性很好之外,切的時候很high呀,切口很漂亮,一塊一塊像寶石
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裏糖以後更漂亮
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鍋子同樣也不需要洗,倒入剛剛那杯紅茶,等下就有果香紅茶可以喝
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Bon appétit~
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4b2b34c5eb568612c0cb97aa5f6bab8a  關於果膠,法式軟糖所使用的是蘋果果膠,就是從蘋果或水果裡提取出來的果膠,英文是apple pectinyellow pectin,網路上有些配方用吉利丁、吉利t、明膠,出來的口感和正宗的法式軟糖是完全不同的。
吉利丁=明膠,是動物骨提取出來的膠質。
吉利t是各種植物提取出來的膠質,eg.海藻
另外還有apple pectin和明膠混合的版本,這個我不予置評,看倌可以自行嘗試。我只能說為了試出合適的配方,還用了我的破法文搜到法國去,法國人做的沒有在加明膠。

2ff6d351827cb4dc03d9dcc37d8a5606  關於溫度,很多人寫要煮到108°c,但我看過法國的大廚寫的文,只煮到104°c,那究竟幾度才可以,這很難一言敝之,跟水果種類、apple pectin比例都有關係。目前試出來成品不太會出水的結論是→煮到鍋內液體翻動速度很慢、木勺拿起來最後一滴糖液流成水滴狀滴不下來就凝固,大概就可以熄火了。像黑醋栗,升到100°c就已經非常稠,根本沒煮到104°c,成品就已經太硬 ; 血橙、荔枝煮到108°c卻還是很稀,總之這還是我漫長的實驗。

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l'oiseau libre

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留言列表 (36)

發表留言
  • 約瑟夫
  • 我發現背景裡的鍋碗瓢盆都好漂亮ㄜ
  • 那兩咖碗公,一個才NTD70!!
    最近才從曼谷扛回來的
    跟公司去泰國玩
    啥也沒買
    就買了四咖碗公、一堆醬料包(笑)

    自由鳥 於 2013/10/14 14:30 回覆

  • VIVI-食在有夠快
  • 好美好美的軟糖喔~~~ 真喜歡那果膠跟牙齒咀嚼間的感覺呢 ^^
  • 是啊,Q嫩Q嫩的,又很滑口

    自由鳥 於 2013/10/31 21:57 回覆

  • Brent
  • 請問您做軟糖用的鍋子,都用什麼類的鍋子呀?有推薦的品牌嗎?
  • 都隨便用耶
    一定是單柄鍋
    不銹鋼或是琺瑯鍋都用過
    鑄鐵就太重了

    自由鳥 於 2013/12/20 02:55 回覆

  • lulu198
  • 您好 ! 剛剛起步學燉果醬,更是法式軟糖的mania,可以向您請教法式軟糖的食譜嗎? y05.joyce@gmail.com
  • Ian
  • 你好,很想自己試試法式軟糖,可以跟您索取食譜嗎?謝謝
    0215tw@gmail.com
  • 訪客
  • 請我第一次想做軟糖
    請問可以分享食譜嗎?
    peiwei771226@gmail.com
  • 悄悄話
  • misty
  • 您好,看到您完成的法式水果軟糖真的很漂亮,可以跟您請教軟糖的食譜嗎?另外想問您的蘋果果膠是在那裡購買的?不好意思喔,期待您的回覆(mistylhime@gmail.com)
  • biofinia
  • 你好, 你的水果軟糖作的好美,讓我也想動手試做看看,能否跟你問問法式軟糖的配方呢? 感謝你~ finiahsu@yahoo.com.tw
  • Maggie Lee
  • 看起來好讚喔~
    想跟您請教食譜, 期待您的回覆 (magg.69@gmail.com)
  • 秀
  • 看起來真的好好吃,請問可以請教配方嗎?謝謝!ms571117@gmail.com
  • 秀
  • 看起來真的好好吃,請問可以請教配方嗎?ms571117@gmail.
  • Tony
  • 看起來很美很可口呢?可以也請教你RECIPE嗎?我電郵:slamtony@gmail.com
  • Kate
  • 請問~已出水可補救嗎~另外可減糖嗎~~
  • 結塊之後就沒法救了
    我不是expert,不知道減糖會怎樣呢....
    但出水的問題
    我做的這幾次下來的經驗
    加pectin或是煮稠一點可以改善

    自由鳥 於 2015/03/25 19:02 回覆

  • 悄悄話
  • Tanya
  • 可請教一下你的士食譜嗎?想弄給小寶寶吃啊,謝謝!
    tanyaleungyc@gmail.com
  • 訪客
  • 請問果膠去哪買 我去烘培店也沒有買到耶 ?!!
  • 義興

    自由鳥 於 2015/03/31 09:07 回覆

  • 訪客
  • 可以請教食譜嗎 ? email : bluestareeyes@yahoo.com.tw 感謝!!!
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • sandy605221116
  • 你好~~你的軟糖真的好美啊
  • jj
  • 看起來好漂亮喔!
    請問可以請教配方嗎?非常感謝!
    因為我的小朋友很愛吃糖,所以想自己來做做看。
  • 訪客
  • 妳好,想請問妳的配方裡最後會加酒石酸或是檸檬酸或是檸檬汁去調整甜度嗎??謝謝!
  • 我只買得到食用檸檬酸。
    不建議放檸檬汁
    最後加酸這個步驟是在果汁已經煮至沸騰
    水份已大量蒸散
    湯汁已經有點濃稠感
    再加檸檬汁下去
    恐怕妨礙收汁的狀態
    而且食用檸檬酸比檸檬汁酸很多
    檸檬汁要達到同樣的酸度應該要放不少

    自由鳥 於 2015/06/26 22:35 回覆

  • 訪客
  • 了解,謝謝妳的回覆喔!(我是問檸檬酸的訪客)
  • 您的暱稱 ...
  • 看起來好可口的法式軟糖^_^
    可以跟你要作法嘛?
    snow9517533@gmail.com
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 您好~您的法式軟糖看起來很誘人
    能跟您要配方及作法嗎?
    b0989645464@gmail.com
    謝謝
  • Ariel Ko
  • 你好~看到你的軟糖也很想要做看看請問這款果膠要去哪裡才買得到呢?
    也想要跟你索取配方 如果可以的話 這是我的EMAIL ingyuko@gmail.com
    非常謝謝你~~~~
  • 我離義興比較近,都在那裡買
    沒去過別家哩
    指明要「蘋果果膠」或「yellow pectin」就是了
    食譜哦....
    不是我小氣不給
    實在是如同文章裡寫的
    同樣的比例,每種果汁本身果膠含量的不同
    另外需要添加的果膠量也不同
    都放同樣的比例下去
    出來的凝結狀況不太一樣
    熬煮的終溫也不一樣
    全憑手感
    就寫不出具體的比例來
    我也可以隨便的就po出比例
    可是失敗機率很高

    自由鳥 於 2015/08/03 15:34 回覆

  • vicky
  • 您好!我也想試試做做看 可以給我配方嗎?
    vicky810510@yahoo.com.tw 謝謝!
  • 悄悄話
  • apple
  • 看起來真的好好吃的感覺
    好想做給家人吃吃看
    可否跟你請教食譜 謝謝 拜託了
    aprilapplefy@gmail.com
  • Kaho Feng
  • 經驗是最寶貴的,
    感謝您的經驗分享~
  • 謝謝您的留言
    是的,這款甜點重點真的是在反覆實做後得到的經驗
    這也是為何上面一堆留言要配方我都沒有回覆的原因
    成功與否真的不在配方
    配方坊間書籍、其他blog比比皆是
    但製作方式、時間、溫濕度的拿捏.......這些操之在個人的因素
    真的不是口述或文字能傳達的

    自由鳥 於 2015/12/23 11:52 回覆

  • 悄悄話
  • QC
  • 博主你好~
    我是在網上搜食譜找到你這裡的~

    然後就想冒昧來問問~ 好久以前在日本很熱門的一款甜品,是用各種水果煮到果膠出來,然後就盛在碗中溫吃的~記得是屬於法式的一種家常甜品,請問博主知道這甜品的名稱(日文或法文都可以)嗎~ 謝謝~
  • 呃.....您的資訊不夠多
    不知道怎麼去查耶
    水果煮到果膠出來就已經是果醬了....
    會是列日糖漿嗎?
    列日糖漿是用中洋梨、蘋果去熬煮的

    自由鳥 於 2016/07/29 00:58 回覆

  • 凱
  • 您的法式水果糖超美~誠如您的形容⋯寶石!!
    想向您請教食譜kate700811@gmail.com
  • 訪客
  • 您好,想要做天然的給小孩吃,可以跟您要食譜嗎?
    asrom_tpe@yahoo.com.tw
    期待您的回覆,謝謝^^