l'oiseau libre

前陣子取得了一間法國原料供應商提供給他們客戶參考的一份法式軟糖的配方，試做了幾次，後續出水的情況還滿嚴重的，同樣的終溫、同樣的配方，這血橙出水的情形最嚴重。猜想法國天氣乾躁，那個配方在法國或許可行，到台灣就不行了...
 。

調整配方之後做了這盤青蘋果口味，脫模切片靜置一晚後才裹糖。帶去給法文老師鑑定，老師評價不錯  ，還告訴我可以在白糖和轉化糖漿之間做調整來改變甜度。






老師說 Les pâte de fruits在法國是給小朋友吃的甜點，蘇嬌黛說它是Q的果凍，沒錯，它和果凍、果醬是姐妹品，凝固程度是 Les pâte de fruits>果醬>果凍。入口不至於即化，但是很滑潤。


上面那盤青蘋果煮滾約到100°c 時，木勺就有阻力了。在那份原料商的recipe裡，每種水果所需的蘋果果膠都不同，猜想我這鍋蘋果本身的果膠含量就不少，又加了額外的蘋果果膠粉下去，凝固後沒有出水的情形。

有這個結論後，心中對那沒有成功的血橙還是很介意，今天再起一鍋血橙，多加了一點果膠粉進去。

煮糖的鍋子容量必須是所有原料下去以後高出四倍，滾了以後有冒泡溢出的危險  。

猜想出水的原因應該是pectin量不夠多，凝結效果差，於是這鍋提高pectin的比例，果然到100°c 時木勺的阻力感和之前做的不同，之前燒到108°c 還是很稀。


沒有倒入另外的容器，直接就讓糖液在鍋子裡放涼。有人說裝糖液的容器必須抹油，其實不需要，涼了以後用乾燥的手指直接撥一下邊緣就脫模了。前題是凝固程度要足夠!




















煮糖之前先泡了一杯紅茶，煮完糖直接把器具泡入紅茶杯，就不用洗得辛苦，也不會浪費。




















血橙做起來很美


切了第一刀，噗~好像トロ


這糖会做上癮，除了適口性很好之外，切的時候很high呀，切口很漂亮，一塊一塊像寶石


裏糖以後更漂亮






鍋子同樣也不需要洗，倒入剛剛那杯紅茶，等下就有果香紅茶可以喝


Bon appétit~


 關於果膠，法式軟糖所使用的是蘋果果膠，就是從蘋果或水果裡提取出來的果膠，英文是apple pectin或yellow pectin，網路上有些配方用吉利丁、吉利t、明膠，出來的口感和正宗的法式軟糖是完全不同的。
吉利丁=明膠，是動物骨提取出來的膠質。
吉利t是各種植物提取出來的膠質，eg.海藻
另外還有apple pectin和明膠混合的版本，這個我不予置評，看倌可以自行嘗試。我只能說為了試出合適的配方，還用了我的破法文搜到法國去，法國人做的沒有在加明膠。

 關於溫度，很多人寫要煮到108°c，但我看過法國的大廚寫的文，只煮到104°c，那究竟幾度才可以，這很難一言敝之，跟水果種類、apple pectin比例都有關係。目前試出來成品不太會出水的結論是→煮到鍋內液體翻動速度很慢、木勺拿起來最後一滴糖液流成水滴狀滴不下來就凝固，大概就可以熄火了。像黑醋栗，升到100°c就已經非常稠，根本沒煮到104°c，成品就已經太硬 ; 血橙、荔枝煮到108°c卻還是很稀，總之這還是我漫長的實驗。