l'oiseau libre

這台陪伴我五年的好醫生在今年年初把它送走了。雖然最後我有辦法用它烤出有合格裂口的歐包、法棍，能有更方便的方法當然還是想換掉它，至少不會在忙碌繁瑣的程序中燙傷。

從hitachi在台販售第一台蒸氣微波烤箱，一直都有在考慮那台，但是現有的微波爐沒壞，火力又滿強的，實在沒有理由弄台蒸氣微波烤箱回來。到最後的考量是，萬一蒸氣微波烤箱壞了，就算能維修，在修理期間我會無法微波無法烤東西；其二是蒸氣微波烤箱無法分上下火；其三是我很少用微波爐料理食物，多半拿來回溫。

耶誕節前去了趟奧地利，幾頓早餐都吃kaisersemmel，才剛回來就想念起這簡單的奧地利國民麵包，搜尋kaisersemmel的時候無意間發現一台台製的蒸氣烤箱，尺寸和好醫生幾乎一樣，可加購陶板、蒸氣模組、推麵鏟，陶板是在鶯歌做的，鑑於之前烤破三塊石板，假如新烤箱的陶板破了，因為廠商離我家不遠，很容易可以再取得。

就這樣，去年年底放大假時，就把好醫生給了剛掉進烘焙世界的好友，把bakart搬回家。兩台烤箱尺寸幾乎是一樣的，不需要傷腦筋位子大小的問題。


開箱第一眼就看到陶板，長得跟傳統pizza stone不太一樣，以前好醫生沒有量身訂做的石板或陶板，每次烤破石板，買了新的之後我就得去找樓下做裝璜的阿伯幫我裁成合好醫生尺寸的大小，最後一次烤破後，我已經沒有臉再去找人家，而且一塊石板也不便宜，乾脆弄了一塊鑄鐵板回來，但那塊鑄鐵板長度有合，寬度就略嫌太短，一次烤兩個pain de campagne，最後一定會親得難分難捨。量身訂製的陶板真是爽度無價，而且老板說不太會破。


這推麵鏟又是一個爽度無價的東西，老板只說它可以推麵入爐，烤完再把麵包鏟出來，我還把它拿來做揉麵板。我有CUOCA那貴松松的揉麵板，因為是木製的，切麵切幾回後表面已經有點痕跡。整完含奶油的麵團之後我一定會把它水洗一次，之前就常在想，它畢竟是夾板，常常這樣水洗假以時日一定會分解，而且我還看過一個朋友從不洗她的CUOCA，最後側面整個發霉。BAKART這塊超大推麵鏟可以放心的切、放心的洗、拿的時候不必害怕撞爛它，CUOCA的揉麵板就...就...再也沒出來過了。


取走以上兩個配件，機器就露出來了，本人開箱一向大器&快刀斬亂麻，其實是魯莽，速速就斬斷所有的束繩，我尪一向很受不了我這種不用大腦的開箱方式，當他看到我斬斷所有的束繩時幾乎快崩潰，那束繩的作用是方便把機器從箱子裡拉出來，拉繩子就好。我把它們給斬了，我尪只能彎下腰伸手進箱底把三十幾公斤的機器給抱出來，「代誌不是妳這憨人想的那摸簡單」他心裡一定這麼暗譙著  


這是上均熱板，裝的時候要以這個方向裝進去(箭頭是熱流流向表示)。因為門口是熱力最容易散失的地方，所以照片下方那三大條鐵片傾斜一定是向著門口，這樣才能把熱氣往門邊導


下均勻板。洞洞打得比好醫生還多，而且洞的分佈位置老板是研究過再叫工廠打成這樣這麼有誠意的樣子，滿版耶!!!


下加熱管，好醫生只有兩根，這兩個U算四根了。以前用好醫生，靠近門邊總是上色不夠，除了電熱管只有兩根，跟上面的下均勻板也有關係，好醫生的下均勻板靠門口這一側約有1/3沒有洞


看看這強大的上火，一共四支電熱管。在①號電熱管旁邊有一根細細的管子，那就是加水孔水接蒸氣模組的管子。有人質疑這台烤箱的蒸氣沒有獨立的加熱設備，倒水進去會降低爐溫。其實降溫不會是因為倒進去的水溫度只有100°C，因為倒進去的水量並不多，並且水延著管線走，一路都有一號電熱管在加熱，到最後導入那很像帕青哥的圓珠蒸氣盤裡，而帕青哥蒸氣盤從一開始就在裡面跟著預熱，水延著蒸氣盤背後Z字型管路一路緩降下來，化成蒸氣




蒸氣模組還沒裝上之前先烤橘皮空燒30MIN除臭


小漏斗插進那個小洞，小洞連結著①號電熱管旁的金屬管。官網上是寫入爐後先倒一瓢水，出爐前再倒一瓢。我都各減半，而且也沒有倒滾水，烤箱一開始預熱我就放一瓢水在孔旁邊，預熱完畢那瓢水也滿熱了，入爐後直接倒半瓢進去，沒有影響爐溫。爐溫驟降是因為入爐時門整個大開的關係，約從250°降成230°。本來入爐後就要把爐溫降成210°~230°，所以降溫這點我覺得不是什麼大問題，石板燒得夠熱就好了


推麵鏟和蒸氣模組不用的時候就這樣放著，不會有收納的問題。若烤製不需要蒸氣的包，可以把蒸氣模組卸下，預熱達目標溫度的時間會縮短


第一爐先來個KAISERSEMMEL


陶板、推麵鏟完全FIT烤箱內徑，一次烤十個KAISERSEMMEL空間很餘裕


全部澎很高，還裂開，KAISERSEMMEL不該澎這麼高還裂開


事後想想上面那盤應該是水量量錯，調整水量之後再一盤就正常多了，表皮好酥脆，不厚皮


PAIN DE CAMPAGNE


 

奇怪，每次都是長的裂很開很漂亮，圓的就會裂不均勻，以前用好醫生烤也是這樣，整型或割線可能有問題


圓的那個總是只掀開四片中的一片，十字裂口就是會有一條不夠開，整個包就歪掉。同時間做的長型裂很開就知道不是烤箱的問題。氞長的真的裂得好可愛~~~。今天室溫有20°C，出爐時就嗶嗶剝剝的裂聲，麵包拿在手裡不是沉的，敲擊有空心聲，今天兩個包都算成功了






以前用好醫生加鑄鐵板，底部常常會烤到燒焦，腰身常常沒有上色。新烤箱的烤出來的包底部上色很好，側面顏色和表面深度一樣
總的來說，都比以前好醫生時代好很多，唯一的缺點是加了蒸氣模組和陶板之後要預熱到250°C需要45分鐘以上，前幾天寒流來更要到快一個小時，因為陶板很冰吧我想。買之前覺得它價格不親民，實際看到那改良過的均勻板，和那些電熱管和蒸氣產生的原理，這些都是有其價值的，多增加了這些，在成本上當然是會多不少。