l'oiseau libre

75%水份，低溫冷藏發酵
配方參考高橋雅子的ゆっくり発酵バゲット＆リュスティック

高橋這本書，數年前在日本AMAZON看到時，僅僅是因為書的外觀好可愛，橫式的版面很少見，就失心瘋的買回來。

對~我買書有時候會這麼不理智，不管內容只管書皮可愛。

買回來以後如獲至寶，坊間眾多書籍寫棍子的作法，但就屬她的書寫得最詳細。如書名所示，這是一本教人使用少量酵母做長時間發酵的方法，書中酵母使用量都是1/4tsp或1/8tsp (約0.375~0.75g)，粉量固定250g，也就是說酵母與粉的比例約在0.15%~0.3%。然後很詳盡的說明不同的酵母使用量在春秋、夏、冬的室溫下，一次發酵各應該在室溫下待多久(同時該發到一定的大小後)，將麵團移入冰箱做長時間低溫發酵。由於每台冰箱冷藏區溫度不同，書中還詳細列出冷藏室幾度時麵團該在冷藏室放多久，從冷藏室取出時麵團又該長到多大，如果不夠大，應該補發酵到如何的程度才算一發完成。

因為每個配方粉量固定都是250g，高橋在書中特別說明發酵用的容器是900ml，室溫下麵團得長到容器的一半才能入冷藏室；從冷藏室取出來的時候該長到容器的幾分才可以算一發完成......。種種條件、數據給得很清楚，初學者可以很有依據的照著做。

很久沒做法包，手感有些生疏，又再把高橋的書拿出來看。重新咀嚼之後發現一個自己以前經常忽略卻致命的錯誤。有段時間覺得自己長時間冷藏發酵的棍子成品怪怪的，拿在手上不是輕盈的，雖然口感不是太硬，但是出爐時拿起來就是很沉。

這次再看高橋的書，發現以往的發酵都只專注在時間上，時間到了就照本宣科的移入冰箱，完全沒注意到書中提到「移入冰箱」之前該符合的條件除了時間到了，麵團也應該要長到一定的大小。所以當完成溫度過低時，室溫下的發酵時間就應該要拉長。這就是為何我的法包有時會成功，有時會失敗的原因。

以前很在意筋度，深怕終溫過高無法形成筋度，所以習慣每次洗完攪拌槳擦乾後就拿去冰凍庫冰著，做麵包用的水也是非常冰的冰水，無論春夏秋冬。夏天氣溫高的時候這麼做，麵團的終溫也許會很剛好的落在規定的23度，可是冬天還這樣做的話，終溫遠遠低於23度。以前從沒領悟到完成溫度和發酵時間之間的關係，直到後來發現每次寒流來，我就會做出失敗的包。

這次的rustique和mini baguette，發酵箱內溫度30度，理論上應該放一個小時就會長到目標大小，一個小時後掀開來看，一點都沒有長大。抱著實驗的想法多放了一個小時，硬是讓它長到目標大小之後才移入冷藏，成品果然沒那麼沉。

不過75%水量真是很難整型，rustique直接切一切不需要整型就還好，mini baguette要不斷的摺，t65似乎吸水性較差，麵團整個很黏，mini baguette整形時弄得消泡不少(冏)