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這到底......是在搞什麼碗糕呀這是蘇嬌黛の爸最近常有的疑問。每次下班一進家門就會發現今天我們家廚房又多了個奇怪的道具,這一切都是為了要營造出steam oven的條件。每次棍子進入最終發酵階段,烤箱開始預熱,蘇嬌黛の爸就會抱著蘇嬌黛站在離烤箱最近的房門口,兩人安靜的轉動雙眼和他們的頭,看著他們的老婆/老娘忙碌的來來回回的衝進衝出廚房。蘇嬌黛の爸會對著蘇嬌黛說:「妳媽今天又不知道想到什麼辦法了。」

先從法包的分割和整型說起。在京都吃到一條超好吃的棍子,回台後又再燃起學棍子的興頭。九月底就在各大烘焙坊找法包的課,不是剛開完就是沒開。於是我只能翻爛野上那本書,再不夠就去蹲在誠品看完所有關於法包的書。但是......圖片畢竟不是連貫動作,所以我總覺得我的棍子橫剖不夠立體,一定是分割、整型的方式不對。

瞎搞了一段時間後,有一天突然想到,我居然忘了youtube這個好地方,裡面一定有關於baguette的影片。
這三段關於分割、整型的影片是我覺得教得比較完整的:
照著這三段影片教的去整型之後,我的包是有比較挺一點,但是麵團仍然是無力的,後來才發現用錯酵母,改了酵母、改了整型的方式,最後就做出這條有立體的棍子了。
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至於裂口沒有外翻,我想應該是割的時候角度不對,還有蒸氣的問題。

說到蒸氣,在youtube找到這段超級詳細的影片:
DSC_0660   然後隔天先在Y拍買了塊烤肉石板,晚上再殺去附近的水族店,一進去就告訴老闆我要買小石子,用途是bra bra bra..........。跟魚店老闆廢話這麼多幹嘛,因為我也怕買錯小石子,烤個毒包出來。口抹橫飛的講了十分鐘,只見魚店老闆和旁邊的客人眼睛愈瞪愈大,嘴巴愈來愈開,好像我是在家裡煮毒蠍子湯的巫婆。
 
老闆拿了這包麥飯石給我,到底麥飯石好不好用我也不知道,看youtube的影片用的是碎紅磚或大顆的鵝卵石,可是這些東西對在都市裡很難找到,也只能用麥飯石將就著用。

再弄個淺的鑄鐵鍋回來,把小石子裝進去,放在瓦斯爐上燒到很燙再用鐵夾連鍋帶石整個夾進去烤箱放在石板下面那層,這樣才不會影響石板預熱
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熱好的鍋就放在石板下面,棍子要進去之前先用勺子裝水潑進小石子鍋裡。厚~這個步驟超刺激的,水「ㄆㄧㄚ」的進了小石子鍋以後馬上滾起來,烤箱也瞬間像噴乾冰似的流出大量白白的霧氣,活像貞子要從裡面爬出來似的,半夜兩點幹這件事覺得滿嚇的又覺得很好笑。
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還好這塊石板沒有很大,鍋還能露出一點在外面,這樣蒸氣才冒得上來,還有我也不必伸手掀石板為小石子鍋加水。
DSC_0423    差點就要去amazon.com買pizza peel了,台灣還真難買到這玩意。後來有一天跟朋友去逛隱身在東區小巷裡的三華行,不小心看到他們竟然有賣pizza peel,一支也才三百多元。

後來在品廚找到更大支的,於是石板和pizza peel就一併升級成大的。
 

品廚買回來的pizza stone太大片,烤箱門關不起來。還好我們樓下是在做修房屋的,蘇嬌黛の爸跑去按人家門鈴,不抱期望的問看看有沒有器材可以幫忙切,結果還真的有耶~, 
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鑄鐵小石子鍋就不必塞在石板下,可以放在石板上面,這樣潑水的時候比較方便,也不怕水濺到下面的電熱管。

一台中部電機的蒸氣石板烤箱要價十萬不說,一大台機器要塞在什麼地方呀,再說用那麼專業的烤箱雖然一切都會變得很easy,但是就失去homemade的精神了。


 Notice:這裡寫的關於法包的製作過程只是我個人摸索得來的結論,目前我也只是個烘焙界的實習生,因此所有po上的製作過程僅是想記錄自己研習的過程,不見得是正確的
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l'oiseau libre

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留言列表 (7)

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  • 瑪姬
  • 這個包的做法太麻煩了...我還是台包做做又好..^_^
  • 唉~我家就是台包沒得銷~<br />
    大家都愛法包<br />
    從我爸、我、蘇嬌黛跟她爸<br />
    我只好奮力學習了

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • 給我大眼睛@@
  • 叫瑪姬到七星潭幫妳摸些鵝卵石回來呀!哈哈
  • 哈~~~她拖著一大兩小<br />
    太累了啦<br />
    我同學在我家附近剛買了房<br />
    應該會有磚頭可以給我~<br />
    石頭還不是大問題<br />
    我問題比較大的應該是發酵程度的拿捏

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • martina
  • 你要磚阿,沒問題!!
    你要哪一種的,再給我說
    開始裝潢後再摸點來給你
    如果沒意外
    我應該12月初就會開始進行整理了
  • 有紅磚頭的話<br />
    給我個兩塊<br />
    可是你們好像不會敲掉牆壁厚?!

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • 瑪姬
  • 需要鵝卵石嗎??我可以幫你撿一些回來喔!
    我小叔的"家"就在七星潭旁邊
  • 原來妳們是要去勞軍哦~<br />
    一直覺得妃娟那個倒扣烤盤的方式好像比較好<br />
    噴蒸氣進去才能保留在烤盤裡<br />
    所以謝謝,不用啦<br />
    而且鵝卵石也太重了

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • 瑪姬
  • 昨天吃了"M"的棒子, 讓我愛上了麵包皮脆脆的口感
    只是...做這個太麻煩了,我沒那麼勤奮..
    所以我願意幫你扛石頭,只要你願意提供棍子給我解饞...哈哈!!!
  • 對吧~歐包就是醬子迷人<br />
    愛上歐包那種樸實的味道以後就再也不會喜歡吃台包了<br />
    妳不用幫我扛石頭我還是會做給妳吃<br />
    我極需要人家幫我評鑑那些練習包<br />
    做一堆,到最後自己都吃不出來有什麼差別<br />
    只是我的棍子實在很醜.......

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • Anita
  • 一個字"猛"!!!
    好佩服妳
    下次回去要吃你做的法包喔

    我照你的食譜做烤布丁超成功的
    只差我瓦斯槍用上面的焦糖
    我女兒很愛
    我這禮拜每隔兩天做一次哩^^"
  • 好好哦~~薰愛吃這種簡單的點心<br />
    蘇嬌黛只愛吃法包=.=<br />
    我昨天做了個義大利口味的ciabatta<br />
    這個也麻煩得很<br />
    可是她今天上學的路上就吃掉半條<br />
    妳說我要不要拚命學呢^_____^

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • Anita
  • 蘇嬌黛去上學了??
    我下次回去也好想讓薰去上學
    但就怕新流感
    不知台灣現在情況如何?

    她喔只要是甜的都愛@_@
  • 也不算上學了<br />
    只是假日的試讀班<br />
    我們兩個都有成長<br />
    雖然我們兩個都有成長,試讀得也很習慣<br />
    但是仍然有些問題<br />
    我對學校選擇也有些改觀<br />
    等她課程告個段落再來寫分享<br />
    蘇嬌黛の爸應該滿想知道他女兒上課的情況<br />
    (他到妳們那邊去了)<br />
    最近仍然每天瘋狂烤棍子,找問題、找答案

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆