爆了爆了,我也不知道是哪個步驟讓它爆了,雖然三個裂口只有一個爆開,我還是非常開心。及格了,今天這條棍子算60分,雖然它有爆,不過內部氣孔跟書上的照片比,還是小了點。
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最近氣溫大約都在18~20度之間,適合做長時間低溫發酵的棍子。參考法式長棍技術中一間名店「金麦」的配方及作法,前晚打好Polish液種,然後放置在18~20度的室溫下16個小時。之前作野上書裡的棍子,水份70%就已經黏到不行,非常難操作,金麦這個麵團總水份高達79%,翻面想必會非常困難! 不過星期天做過水份90%的Ciabatta,自己突發奇想,就照youtube裡翻Ciabatta的手法來翻今天這個超黏麵團吧

我的新機絲頭,高密度保麗龍盒、文具店買的溫度計、跟褓姆要回來的溫奶器。
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蘇嬌黛離乳很久了,這個溫奶器本來打算賣掉的,天氣變冷以後,為了要營造28度的發酵環境想了很多辦法。保麗龍盒是廖媽教我這麼作的,再在裡面放杯滾水,保麗龍比微波爐更能讓環境溫度維持到發酵完畢。但是我總是覺得「放杯水」這個辦法,在一開始溫度可能過高,到最後溫度又不夠。棍子麵團如此的嬌,我希望達到一切該有的條件。於是突然奇想溫奶器可以調低中高三段溫度,似乎是個不錯的辦法,可以省去製作發酵箱的耗大工程及經費。

以往我都是把麵團放在鋼盆裡發酵,有一次看到王傳仁老師的部落格,發現他都是放塑膠盒裡。剛開始以為是因為店裡大量生產的關係,後來覺得底部是平的容器更方便翻面,鋼盆的底部是圓弧的,不利棍子麵團那種三折再三折然後翻身的翻面手法。換成塑膠盒以後,真的是有比較方便翻面。

不知道是發酵有問題還是整型手法又不對,亦或是割痕割不對,麵團入爐時其實是有點扁下去,心想大概八成又是個59分的包,何況今天選了水份79%的配方,說不定只剩30分。所以丟進烤箱就跑去做家務事了,不再像以前那樣會蹲在烤箱前守到「鏘」的那一刻。

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地拖到一半回過身瞄到以為消氣的麵團竟又澎起來!

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雖然好醫生是新買的,但是屢屢失敗之後,我也懷疑該不會是它有問題讓我的棍子總是裂不開。從光華商場買了個$250的烤箱溫度計,這次實實在在的等到指針指到220才把棍子丟進烤箱。以往烤箱熱個20min我就以為夠熱了,用了烤箱溫度計之後才知道原來以前總是才150度麵團就入爐了,果真有個儀器比較確實,我想應該也是烤溫夠,今天以為要消氣麵團會澎起來。

觀賞了一會兒麵團澎起來的樣子,就又回去拖地,收拾蘇嬌黛弄得一整地的積木。再次回過頭時,突然看到三個裂口有一個爆開了。

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不斷回想整型的時候麵團兩端的包捲究竟有什麼不同,還是割的手法有什麼不同,為何那一端爆很開,另一端卻沒爆。

出爐了~~我的棍子及格了,60分
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只有60分是因為我不滿意它的氣孔,每個步驟照書上去做,氣孔應該要像書上那麼多那麼大,我還有精進的空間。
 DSC_0868   這次用的是苗林行後來補寄來的Terroir,低溫時間發酵的polish種吃起來比較沒有像加了LV1老麵那樣有股酸味。有麥香,有甘甜的風味。

我還是比較喜歡T55,T55的麥香又更明顯一點。下次來試試用T55作polish種,看看是否能夠得到我夢中的棍子。

Notice:這裡寫的關於法包的製作過程只是我個人摸索得來的結論,目前我也只是個烘焙界的實習生,因此所有po上的製作過程僅是想記錄自己研習的過程,不見得是正確的
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留言列表 (2)

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  • 珍妮媽~
  • 哇~~~每個句子都好專業!!
    愛吃的我都聽不大懂~~~
    唯一想問的是 ......
    ..................
    阿我何時可吃到 :P
  • 我現在處在一個混沌不明的狀態裡<br />
    不知道為何失敗,突然成功了也不知道為什麼<br />
    下一次成功不知是何時了~~<br />
    其實放多一點酵母也是會成功啦<br />
    只是覺得吃那麼多酵母不健康<br />
    跟amazon-jp買來的麵包書隔天就到手<br />
    正在研究裡面寫瞎米碗糕<br />
    吳阿姨說要教我看裡面的日文^^Y

    自由鳥 於 2011/07/28 22:23 回覆

  • ERICA0588
  • 佩服妳的精神耶!看了我都想來動手做麵包了,麵包學問好大,溫度,溼度都是要
    掌控的變數,還有聽過人家酵母要自己養咧
  • 栽進麵包的世界是很可怕的<br />
    廢寢忘食的說~<br />
    可是成功的當下是會快樂一整天呢<br />
    台灣人寫的BLOG我大概都爬過了<br />
    現在開始爬日本主婦們寫的BLOG<br />
    日本主婦們大多沒在上班<br />
    所以日本的烘焙料理道具可以如此發達<br />
    如果妳看過她們寫的BLOG<br />
    就能了解為何日本的產品可以做得那樣好<br />
    因為連一個小小的主婦做baguette都可以那樣的研究精神<br />
    我這樣算還好啦~~<br />
    畢竟白天還得上班的說~

    自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆