實作的重點是,找出沒有グープ的元兇,究竟是我的問題還是好醫生的問題。當然是先懷疑自己手殘,所以接下來要進行一連串的實作,每次狀況設定一個變因,所以配方、流程完全按照老師的,完成溫度、發酵溫濕度因為沒有厲害到像老師那樣邊做邊摸來判斷,況且各家的書寫的沒什麼大不同,所以就照書上的。

控制變因:
T65              100%
水                   68%
鹽                     2%
Red SAF      1.5%
完成溫度    23度c
發酵環境    28~30度c、濕度75~85%
一次發酵60min翻面之後再30minbench time30min成型二次發酵30min入爐
蒸氣製造方式:長條蛋糕模+小石頭,麵團入爐同時倒水進蛋糕模


                                       


11/25
第一次實作重點:之前不對的部分修正(ex: 筋度、一次發酵完斬亂麻的拙劣取出麵團手法、割線距離、上火降低)

結果只開了一個口,其他兩個沒開??(摔刀子)
IMG_9285

不過孔洞已經改善很多,不然摔完刀子可能就要翻桌了。
IMG_9286
檢討:
グープ沒開的原因我大概知道在哪裡,烤箱設定上下火各250度預熱,入爐前確認溫度計烤溫已達250,但那可能是爐內空間的溫度,石板可能並還沒到達那麼高溫我就把麵團推進去了。其次上火雖然在入爐後立刻轉弱為200度,有可能這樣的上火依然太強,合併下火不夠熱,所以觀察麵團入爐前三分鐘的變化,澎脹速度並不快,而表皮很快就乾了。這時同時感覺是不是小石子的蒸氣並沒有留在麵團上?? 下次麵團表面先噴點水好了。


                                         

11/26
晚上八點打了麵團,本來預計12點可以收班,結果今天打麵團的過程一整個不順,麵團質地很詭異,以致後來成型時才搓兩下,整條麵團就貓下去。今天的batch size是昨天的兩倍耶!! 兩條棍子都爛了(泣),丟進冰箱之後做老麵算了。

晚上12點愈想愈不甘願,重打了一個麵團,batch size用原來的就好,不要貪心做太多。

今天的操縱變因是:上火的問題
我決定在麵團上面倒扣一個烤盤以阻絕上火,老師建議的「上火調弱」這個辦法,因為我不知道倒底上火要多弱才不會讓麵團入爐後立刻乾掉,那乾脆就倒扣烤盤阻絕熱度好了,這樣之後上火也不用再從低溫慢慢加熱到高溫。

只是烤盤不夠大,小石子蛋糕模進不去,變通的方法是:麵團先噴上薄薄的水霧,倒扣的烤盤內部也噴上一層水霧。麵團噴水的方法參考高橋雅子的作法,左手端著呈著麵團的pizza peel,右手拿噴霧器,噴霧器從pizze peel的下方往麵團上空噴水,不要直接噴麵團,醬子麵團會過濕,已經割好的線也許也沾黏。麵團四周各噴一次就可以入爐,同時蓋上深烤盤。

很緊張,不知道裡面是怎樣,我像極了古時候在房間外等老婆生小孩的男人。
IMG_9302

掀開烤盤,YA~~~~~682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f  爆!
IMG_9294
烤盤蓋著約8min,八分鐘一到撤掉倒扣烤盤,下烤溫降為220,上火可以再低一點210(這是我這台dr. goods的實驗數據哦!! 其他家烤箱請自己試)

老師,我可以給你個交代了(泣)
IMG_9296

我的グープ是有耳的1be7cab070c64d328cbc3e8683c32dd1 463f32d9c42b80ebe91f05055651c50e  
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IMG_9300

IMG_9301

hmmm...............下火還是有點太高,稍黑
IMG_9303

馬上宰了它看裡面,不要外面開很美,結果裡面孔洞很小,那一樣要丟筆翻桌
IMG_9311

IMG_9313

凌晨五點了,我今天中午要上日文課柳~~~064e248cdf5e803bd341ca2c5893bc74                                                                                                    

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留言列表 (31)

發表留言
  • good job 成功了~~~~^^


    我們的好醫生 他可以的
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • chen
  • good job 成功了~~~~^^


    我們的好醫生 他可以的
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:24 回覆

  • chen
  • fish 大

    石板 是到哪兒買的
  • 石板是天母那家Pantry Magic買的
    但是他家石板很容易烤破
    我曾經想買飛訊的,比較厚
    但當時問到的是一定要買完整一大塊
    而且要自己另外找人幫忙裁
    chen加油,好醫生可以的!!

    自由鳥 於 2011/10/13 22:37 回覆

  • lifelover
  • 恭喜妳呀^^~~~ 妳成功了!!!! 用Dr.Good烤出漂亮法國麵包的方式, 三兩下就被妳試驗成功了~~~

    真是太厲害啦~~~ 太有領悟力及實驗力了!!!! ( 我的教學也真是太具啟發性了~ 是吧~ 哈XD )

    用蓋深烤盤的方式烤焙, 也有其他人嘗試過, 小細節處可能在操作上有小小不同, 但成品不一定有妳做的這麼漂亮~ (法國
    麵包在製做上, 每個環節都很重要, 若非有上過我的課, 光改良烤箱烤法, 成品外表及內部, 應該還是會出問題~ 我
    想, 妳能了解我在說什麼~ & 我寫這是在打廣告~ 哈XD )


    我會把妳這個網址, 貼在我的部落格及BBS上喔~ 以造福更多使用Dr. Good的網友呦^^~~


    妳的成品外觀及內部大致上都OK了, 也跟外面麵包店賣的法國麵包長的不相上下了~~ 還有一些其他的我的小小心得, 我
    就不多寫出來了(比較要提的是我在試驗過程幾乎不會在麵團上噴水, 也搞不懂噴水有何效果? 妳這次也沒在麵團上噴水,
    所以在麵團上噴水的真正效果為何? 換妳可以去思考了..)~ 妳自己在往後的烤焙中, 應該也可以慢慢去體會其他, 慢
    慢發覺其他, 思考其他, 慢慢享受不斷進步的樂趣了~~ 哈~~ 恭喜恭喜^^~~~~
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:25 回覆

  • lifelover
  • 更正, 仔細看才看到妳這次有在麵團上略噴水:P
    我法國麵包是沒在麵團表面噴過水~ 但其他麵包為了求烤焙彈性, 則是會在麵團上噴水 (但不見得會變酥脆呀..)
    ( 所以在法國麵包麵團上噴水的效用, 真的如一般人說的會變酥脆嗎? 值得再思烤:) )
  • 是丫~~老師燈管烤箱大大的啟發了我
    以往一直以為開口和蒸氣有關
    麵團噴水再入爐因為這次裝小石子的蛋糕模塞不進倒扣的深烤盤
    想起高橋雅子烤歐包也只是入爐前麵團表面噴水而已
    薛妃娟老師也這麼做(倒扣烤盤這招是許久之前在她blog看到)
    噴水僅是為了取代蒸氣而已
    下次來做一個沒噴水的看看對開口、酥脆感有什麼影響
    我搓長的手法還是很差
    看那張背面的照片就看得出來形狀一整個怪
    真的很謝謝老師

    自由鳥 於 2011/10/13 22:38 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 小熊
  • 你好
    不好意思打擾你 我是個非常喜愛吃法國麵包的全職媽媽
    使用的烤箱也是Dr.goods烤箱 一直相信可以做出好吃的法包
    但是也許是因為沒有找到好的配方以及多方因素沒有成功
    可以請你告訴我 你上面所列的製作配方 好希望自己能跟你做出一樣的法包
    控制變因:
    T65 100%(這是法國麵粉嗎)
    水 68%
    鹽 2%
    Red SAF 1.5%(這是什麼呢)
    完成溫度 23度c
  • 法國棍子的配方通常就是這幾種東西<br />
    還有麥芽精(用量非常少,所以我沒寫)<br />
    配方我建議妳可以看野上師傅的那本麵包書<br />
    他的配方水量到高達70%,這對新手來說很困難<br />
    所以妳可以將水降到55%,先從乾一點的麵團開始練習<br />
    然後作法.....這真的很難用文字表達出來<br />
    妳先做做看,有問題再問我<br />
    <br />
    Red SAF指的是紅色的燕子牌酵母(這是低糖酵母)<br />
    法國棍子的麵團因為沒有放糖,所以要用低糖酵母<br />
    如果放錯酵母,在麵包店的專業發酵環境或許是沒什麼差<br />
    但homemade的發酵環境本來就比較沒那麼好<br />
    有可能會發不起來<br />
    這篇文章裡Red SAF放到1.5%算是量很多<br />
    參考野上師傅的書,酵母量並沒有放到那麼多<br />
    這是lifelover老師為了方便學生學習的關係,所以量放得比較多<br />
    anyway,不管酵母放多少、發酵環境的溫度多少<br />
    妳就是遵守一個判斷原則「基本發酵麵團要到2-2.5倍,並且手指戳下去的洞不會回彈」<br />
    祝妳成功哦~

    自由鳥 於 2011/07/28 22:25 回覆

  • D5。2樓
  • 妳好厲害喔.我老公一直叫我做這種法包,但我的藉口就是我的烤箱不夠
    好,做不出來..

    所以..我也要來學妳..^^
  • 呵呵...其實法包種類滿多的<br />
    棍子成功與否牽涉到的層面真的很廣<br />
    從一開始的攪拌、終溫、發酵、整型、烤溫<br />
    只要有一個閃失就是失敗<br />
    不過我老公常說好吃就好,何必計較有裂沒裂<br />
    所以妳不妨先從整型比較簡單的鄉村麵包開始<br />
    我第一次烤法國麵包是用尚朋堂<br />
    烤出五顆硬得要命的石頭<br />
    丟到垃圾桶還咚一個超大聲<br />
    然後就發現怎麼少了一顆<br />
    原來是我那時才一歲的女兒偷偷摸去角落啃光(只有六顆牙)<br />
    我就發誓一定要烤出成功的法包來<br />
    <br />
    義大利麵包通常只比法包多加了橄欖油<br />
    也是低脂好吃的健康麵包<br />
    也可以試試哦

    自由鳥 於 2011/07/28 22:25 回覆

  • 小熊
  • 您好
    對不起一忙 ....現在才看到你已經回覆我很久了
    特別感謝你的無私分享 我好感激你 因為近日就是一直研究野上師傅的法包
    但是都沒成功 不只外型割線不好看 裡面也沒漂亮氣孔 簡直就是不好看也不好吃
    唉 在失望之餘又想到你的網站觀看 又看到您好多的經驗分享

    假若我手邊沒有Red SAF 只有一般的乾酵母不知道會不會引響很多
    的確酵母量少....需要等久一點時間...又因這幾天天氣很冷真的很難發酵到2-2.5倍(野上配方)
    另外 我手邊沒有天然酵母粉 自己依carol做天然酵母老麵種來代替 做了法包發酵種 但卻沒有成功
    我也不知道哪裡出問題了

    今天我又重新做一次 用野上的乾酵配方作法包 若又沒成功 我要效法你的配方 遵循你的烤溫以及烘烤方式(蓋烤盤)
          也許真的會像你一樣成功 感謝你的提供 我一定要試試看 成功再跟你分享 
  • Hmmm……..妳先不要一直換酵母<br />
    醬子會不容易找到出問題的環節<br />
    <br />
    我沒用過乾酵,不知道發酵力如何<br />
    但其實什麼酵母並沒有很大的關係<br />
    只要它是活的!!!<br />
    發酵力不好,就拉長發酵時間<br />
    要不然一包red saf才$200<br />
    用量也很省<br />
    妳可以去買一包來試試<br />
    <br />
    我其實沒什麼麵包理論的基礎<br />
    只是在棍子上失敗的經驗很多<br />
    滿怕傳輸妳錯誤的觀念<br />
    就我個人的失敗經驗<br />
    1. 我以前麵團都沒出筋就進行一發<br />
    2. 麵團完成溫度都沒有認真量<br />
    3. 一次發酵完畢之後要取出麵團時手勢過於粗魯,傷到麵團<br />
    4. 劃在麵團上面的線角度對了,但線與線之間的距離不對<br />
    5. 上火太熱<br />
    無法爆裂不見得單純的是上火的緣故<br />
    以上五個因素都是很相關的因素<br />
    所以妳不妨從這五個點,一個一個改善<br />
    同樣的每次不要改變太多做法,以免找不出問題點<br />
    <br />
    然後,妳是不是沒有發酵箱??<br />
    如果沒有的話,去弄個大一點的保麗龍盒<br />
    我是用狗狗的電毯來發熱(外層的布拿掉),再放一杯水<br />
    這樣就可以穩定維度溫度在30度、濕度在75-85%

    自由鳥 於 2011/07/28 22:25 回覆

  • 小熊
  • 謝謝你這麼熱心的幫我 在我看到你做出來的法包後...更令我對自己的烤箱有信心
    但相對地對自己的技術有好多疑問...也許凡事都要從失敗中獲得吧
    我正在努力中....想請問你 一開始預熱的溫度是多少250/250嗎
    8分鐘後拿掉倒扣烤盤 改調成210/220嗎
    總共烤的時間約20分嗎
    我昨天用了你這個方式再烤了一次法包 外表色澤有變的漂亮 皮也比較薄喔
    但裡面吃起來不夠柔軟 感覺比較像免揉麵包的口感 嗯 離法包的路還差很多
  • 今天無名很奇怪<br />
    回覆完的內容在送出後全部不見<br />
    同樣的內容我已經打三遍,快花轟了<br />
    <br />
    1. 是,以250/250預熱<br />
    2. 是,8min之後以210/220烤完全程。一般書上建議烤溫都比我這個高溫,而且上火比下火熱,但我之前用建議烤溫,<br />
    麵團都太快上色,並且表面很黑、側面卻很白,整個就不均勻,所以210的上火只是我實驗的第一個數據,只是剛好出來的<br />
    表皮脆度、色澤我都還滿滿意的。之後會再試試220、230的上火,看看會如何。<br />
    3. total烤程是30min(我麵粉量是125g,麵團比較大的時候要酌量加時間吧,我想)<br />
    <br />
    內部不夠柔軟哦.....<br />
    請問妳加水幾%?<br />
    水%較低的情形下,麵包是有可能比較紮實<br />
    但是這跟成型手法可能也有關<br />
    如果成型時太用力,把氣泡都壓掉,麵包也會比較紮實<br />
    <br />
    我去上棍子課時老師有建議我去買穀研所的書來看<br />
    妳不妨參考看看<br />
    還是那句話,我的理論基礎非常薄弱<br />
    其實還滿怕告訴妳錯誤的觀念

    自由鳥 於 2011/07/28 22:25 回覆

  • 小熊
  • 超感謝你的....我的法包終於有進展了...
    自己檢討的原因有
    外表的裂口仍沒有開的很漂亮 不知道是不是就如你說的..
    (劃在麵團上面的線角度對了,但線與線之間的距離不對)
    另一個原因不知道是不是倒扣烤盤時間不夠 據你說的是8分 而我用10分
    但我的技術較不純熟 打開烤箱弄了許久 也許溫度就down下來了
    可我打開倒扣烤盤時並沒有爆裂.....時間似乎要再久一些...
    就因這個原因..我的總烤溫時間自動加了變成35分 但好像有點太過了..
    至於裡面的孔洞還不錯 ...大大小小的
    對了 謝謝你的建議 我有調高酵母的比例到3g喔 果真發的比較好
    我的麵粉量也是125g 做兩條250g
    偷偷問你一個問題 上面你成功的法包是一條125g的嗎
    忍不住想說 怎麼澎的鼓的這麼漂亮阿 我的倒是還要加強些
  • 恭禧妳有進展了
    但...沒開口應該不是烤盤蓋不夠久的關係(也不行蓋太久!!!)
    試試倒扣烤盤後只調弱上火,下火仍維持250看看
    等撤掉烤盤再調弱下火吧
    已經蓋到10min了還不會開
    那就要懷疑別的因素~

    妳有野上的書,麵團劃線就如同他書上的照片所示
    應是「接近垂直」而且第二條要從第一條的三分之二處開始劃
    就也就說兩線重疊約三分之一
    線與線的距離太開,就可能開不了
    太近麵團爆裂後中間就會斷掉
    刀子和麵團表面不是垂直的哦
    刀面和麵團表面之間要夾約30度的角度劃進麵團裡
    我這幾次是沒有劃很深
    不知道是不是這樣割線並沒有很立體
    我個人是比較愛耳朵很大的那種裂口
    如果割線已經試好幾次還是開得不美
    那就要去懷疑別的因素了

    酵母加到3g....相對的麵粉量是125g還是250g??
    如果是125g,也就是2.4%醬子有點多耶
    如果是250g=>1.2%這和我上課時老師給的配方比例差不多
    丫~我上次忘了告訴妳乾酵放的量要比速酵再多一點
    有一個換算的比例妳再去查查
    我沒在用乾酵,每次查完就忘了
    等整型熟練之後
    打算慢慢減少速酵的比例
    然後用低溫長時間發酵來做
    添加物能少放就少放

    我是用125g的麵粉沒錯
    因為T65比較貴,不想浪費太多
    前幾天從櫃子裡挖出一袋Terroir
    檢查過沒有長虫虫
    之後會拿那包來練習

    自由鳥 於 2011/10/13 22:46 回覆

  • 小熊
  • 請了朋友試吃結果是
    1.外皮不錯...內部孔洞偏小 偶而有幾個大的...但吃起來不夠軟..
    2.外表裂口沒有爆開(跟你的第一個實驗很像)
    3.整個長棍並沒有膨脹起來..感覺較扁
    以上三個需要改進的因素 我需要再加油 希望你能給我方向或是改進之處
    大大感謝你的支持...以及身邊不斷幫我試吃的好伙伴
  • 自由鳥 於 2011/07/28 22:25 回覆

  • 小熊
  • 歐 忘了上一篇有個問題沒回覆你
    我的總麵團是250g 一次分割成兩條(一條125g)
    請放心 和你上課時老師給的配方比例差不多
    謝謝你的用心
  • 整個長棍沒有澎起來、感覺較扁哦....
    其實我一直在猜想妳會不會是麵團的筋度跟整型有問題
    不過沒看到實作,沒辦法肯定啦~

    當初我陷在妳現在這個階段時
    也是一直往割線、蒸氣去懷疑
    甚至看到日本主婦們都用蒸氣微波烤箱、開300度下去預熱
    還懷疑烤箱有問題
    直到買了西川的書,才驚覺我的麵團都沒打出筋來
    祝妳成功唷

    自由鳥 於 2011/10/13 22:42 回覆

  • newnew005
  • 老師,
    請問你如何做型, shape the baguette?
    謝謝!
  • 呃....亂不好意思的....我不是老師,我也是學生<br />
    不是很明白妳的問題「如何整型」<br />
    關於整型的手法<br />
    我大部份都去youtube取經<br />
    寶春師傅特有的整型手法也可以在那裡找到<br />
    不好意思,整型的動作真的滿難用文字敘述出來

    自由鳥 於 2011/07/28 22:25 回覆

  • csk15h
  • 你好
    我老婆是日本人
    我們住樹林
    我老婆看到你的麵包BLOG很高興
    最近他作好幾次法國麵包都失敗
    我們也適用DR.Good烤箱
    希望能夠去拜訪妳,請教法國麵包的做法,
    順便也可以跟我老婆學日文
    是不是兩全其美呢^^
  • hi~回覆到您信箱嚕~

    自由鳥 於 2011/07/28 22:25 回覆

  • Kelly
  • 請問加深烤盤要多深,你的是哪兒買的
  • 深烤盤大約是7cm以上比較適用

    深烤盤的確不大好買
    我在找的時候,看到5cm的居多
    但5cm的稍嫌太扁
    尤其如果您搓長的手法還不是很熟練
    棍子的形狀比較肥短
    澎脹後就不只5cm高

    深烤盤是在長安西路上一間賣餐具的店買的
    (延平北路和重慶北路之間那一段)
    Sorry,那是一間很小的小店,我也沒注意它的店名
    希望這一點點的資訊有幫上您

    自由鳥 於 2011/10/14 13:39 回覆

  • Kelly Chang
  • 謝謝你,我去找找看,真希望我家的Dr.Goods也能烤出好吃的法包...
  • 法包要好吃很簡單
    只要低溫長時間發酵慢慢帶出麵粉的風味
    多半不會難吃到哪裡去
    祝妳成功

    自由鳥 於 2011/10/14 13:35 回覆

  • 悄悄話
  • may
  • 看到以上幾位前輩及自由鳥的發表交流,深感您真熱心,這些"胖友"也有絕對的熱情和毅力!令人感動!
  • peterpan
  • 我亦是個麵包痴, 很喜歡做法式包, 可惜的是做了許多次都沒完全滿意, 就是皮脆肉軟但是總是扁平一條, 要用熱誠才可以把它消滅,請高手們指點指點啊
  • 歡迎一起來討論,新朋友~

    自由鳥 於 2012/02/12 12:18 回覆

  • Kelly Chang
  • 最近看到美國賣一個做法包的東西超有趣的,但是好貴一組要185美金...但也許是好方法一點都不危險...

    http://www.breadcetera.com/?p=85

    http://www.steambreadmaker.com/steam_bread_maker_operation.html

  • 妳給的URL我打不開耶~page cannot be found
    是不是一個倒蓋的烤盤
    然後用一個噴水槍從烤盤側邊的小洞噴水進去?
    如果是的話
    這個當初我在瘋狂找答案的過程
    有diy過一個
    結論是不好用
    spay沒辦法很均勻
    不過妳不是換了厲害的烤箱
    還需要steammaker嗎?
    下半年如果預算夠的話
    我想去買hitachi的蒸烤微波爐

    自由鳥 於 2012/03/06 14:59 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Kelly Chang
  • 但是它就是不美
  • Kelly Chang
  • 再問你一些問題,加蓋的烤盤要加熱嗎,要噴水嗎,可以再麻煩你告訴我一次做法,每個環節的時間.我好找找我哪兒有問題
  • 我回在fb裡的personal message
    因為有些細節是老師上課的重點,不好公開的說

    自由鳥 於 2012/03/06 22:48 回覆

  • 悄悄話
  • 蔡東穎
  • 你好,請問您蓋上深烤盤以前的上火是幾度?
  • 預熱都是250度
    直到麵團入爐、蓋烤盤、關門這連續動作完成
    才降溫至220

    自由鳥 於 2016/09/26 19:43 回覆