75%水份,低溫冷藏發酵
配方參考高橋雅子的ゆっくり発酵バゲット&リュスティック

高橋這本書,數年前在日本AMAZON看到時,僅僅是因為書的外觀好可愛,橫式的版面很少見,就失心瘋的買回來。

對~我買書有時候會這麼不理智,不管內容只管書皮可愛。

買回來以後如獲至寶,坊間眾多書籍寫棍子的作法,但就屬她的書寫得最詳細。如書名所示,這是一本教人使用少量酵母做長時間發酵的方法,書中酵母使用量都是1/4tsp或1/8tsp (約0.375~0.75g),粉量固定250g,也就是說酵母與粉的比例約在0.15%~0.3%。然後很詳盡的說明不同的酵母使用量在春秋、夏、冬的室溫下,一次發酵各應該在室溫下待多久(同時該發到一定的大小後),將麵團移入冰箱做長時間低溫發酵。由於每台冰箱冷藏區溫度不同,書中還詳細列出冷藏室幾度時麵團該在冷藏室放多久,從冷藏室取出時麵團又該長到多大,如果不夠大,應該補發酵到如何的程度才算一發完成。

因為每個配方粉量固定都是250g,高橋在書中特別說明發酵用的容器是900ml,室溫下麵團得長到容器的一半才能入冷藏室;從冷藏室取出來的時候該長到容器的幾分才可以算一發完成......。種種條件、數據給得很清楚,初學者可以很有依據的照著做。

很久沒做法包,手感有些生疏,又再把高橋的書拿出來看。重新咀嚼之後發現一個自己以前經常忽略卻致命的錯誤。有段時間覺得自己長時間冷藏發酵的棍子成品怪怪的,拿在手上不是輕盈的,雖然口感不是太硬,但是出爐時拿起來就是很沉。

這次再看高橋的書,發現以往的發酵都只專注在時間上,時間到了就照本宣科的移入冰箱,完全沒注意到書中提到「移入冰箱」之前該符合的條件除了時間到了,麵團也應該要長到一定的大小。所以當完成溫度過低時,室溫下的發酵時間就應該要拉長。這就是為何我的法包有時會成功,有時會失敗的原因。

以前很在意筋度,深怕終溫過高無法形成筋度,所以習慣每次洗完攪拌槳擦乾後就拿去冰凍庫冰著,做麵包用的水也是非常冰的冰水,無論春夏秋冬。夏天氣溫高的時候這麼做,麵團的終溫也許會很剛好的落在規定的23度,可是冬天還這樣做的話,終溫遠遠低於23度。以前從沒領悟到完成溫度和發酵時間之間的關係,直到後來發現每次寒流來,我就會做出失敗的包。

這次的rustique和mini baguette,發酵箱內溫度30度,理論上應該放一個小時就會長到目標大小,一個小時後掀開來看,一點都沒有長大。抱著實驗的想法多放了一個小時,硬是讓它長到目標大小之後才移入冷藏,成品果然沒那麼沉。

不過75%水量真是很難整型,rustique直接切一切不需要整型就還好,mini baguette要不斷的摺,t65似乎吸水性較差,麵團整個很黏,mini baguette整形時弄得消泡不少(冏)

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留言列表 (1)

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  • vintagelife
  • 哈囉~自由鳥..

    第一次留言,請多多指教!
    我是我愛鄉村裡的長髮妹妹,今天在找做歐包的方式..
    不小心就看到你的blog了!很喜歡!
    我不會日語,所以我的食譜是英文人寫的.. (我這句好奇怪啊~這文法)..
    最近一直在研究天然酵母,卡關卡很嚴重啊!!

    總之,我來了~要好好的看看你的blog
    哈哈

    By 長髮妹妹
  • Hi長髮妹妹
    歡迎妳來
    喜歡歐包又對天然酵母有興趣的話
    可以買太田幸子寫的「自製天然酵母作麵包」
    這本已經有中文版了
    日本主婦在很久以前就開始流行自製麵包
    因此日文麵包書都寫得非常詳細又好懂
    祝妳麵包修行成功~

    自由鳥 於 2014/04/12 02:23 回覆