之前做過另一種表,另一種形式,把變因各列在XY軸,去做交叉實驗。

前陣子看了「這一生,至少當一次傻瓜」,木村阿公為了要找出自然農法種出不使用農藥的蘋果,花了十年,做了無數張這種管理表。看到電影演到管理表出現時,我笑了,那表我也弄過不少張,やっぱりバカだね~~執著的想要得到答案。 

後來發覺這種只有XY軸的管理表最大的缺點是,變因只能有兩個,為了要對照,一次也只能允許一邊變動。

而實際上做麵包哪能這麼單純,就算設定好今天要變的是發酵時間,世事難料,譬如小猴在早餐店多耗了半小時,發酵時間就不會是原來預訂的那樣。氣溫、濕度也不是天天都一樣。況且我家攪和咖不只小猴一個,老的攪和咖在麵包出爐前的狀況也滿多的,像昨天就很假會的把我準備要燙煮的水給倒掉,因為他要用那咖鍋燙青菜吃。重煮多花了10分鐘,後發也因此多了10分鐘,差點發過頭。

看著電影木村阿公那些管理表,想說,如果就單純的只把每一次的過程記錄下來,仍然用表格呈現,應該也可以發現問題在哪吧~~

今晚試完第五次,第一頁才剛填完就找到理想口感的製程,老天算厚待我了,沒讓我在迷霧裡待太久(笑)

第➍➎號,昨天做的這8顆,同時打的麵團,水份55%,酵母量都是0.3%,所有外在環境也都一樣,只有中間的程序稍有不同。

看得出來差在哪嗎?? CYMERA畫質不太好哩~

右邊4顆是第四次,左邊4顆是第五次


兩邊都沒有氣泡,左邊➎比較光滑,裂痕是蒸氣的結果。右邊➍表皮雖然沒有氣泡,可是凹凸不平
 

這是上上星期用直接法做的,表面更平整 

若不考慮風味,直接法出來的外貌是最漂亮的。若只在意風味,對外觀不怎麼在意,低溫少量酵母長時間發酵味道最好。直接法出爐的時候一股塑膠味(酵母的味道),低溫發酵從烤箱一拉出來麥香撲鼻。

做表的目的是,我想要有低溫的麥香、圓潤的外型、不厚的皮、有點裂痕更好,若這些個條件是互斥的,那也要找到一個我可以接受的折衷點。

之前老烤出表皮滿滿疙瘩的bagel,猜想是低溫發酵後回溫得不夠。有一派做法是麵團打到完成之後直接分割整型,整型完直接進冰箱冷藏發酵,從冰箱拿出來之後還不用回溫就直接燙煮→烘烤。

我有完全follow這種做法一次,出來的成品根本不能叫麵包,應該叫饃饃吧,超硬的,根本咬不下去。

所以,書和部落格加減看,但不能盡信,每個人喜歡的口感也不同,自己喜歡的還是要自己去摸索取得。

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留言列表 (3)

發表留言
  • martina
  • 小猴耽擱半小時,可容許接受誤差範圍值,
    老猴倒掉水,雖說只延誤10分鐘,
    但,當下應該有想亂棍打他一頓、再踹他出廚房吧!
    哈哈哈……
  • 哈哈,直接抄了鍋子想k在他臉上

    自由鳥 於 2014/04/28 13:35 回覆

  • coco
  • 你會不會太太太認真了,這位太太?
    我太久沒有開PC,都沒跟到你的訊息啊!
    有機會一起來做Bagel
  • 約瑟夫
  • 仍然在貝果的路上鑽研著
    一起加油
  • 哇好久不見妳耶
    我也好陣子沒做貝果了
    上星期買了一堆栗南瓜
    可以來開工了

    自由鳥 於 2016/04/14 18:11 回覆