l'oiseau libre

 在想.....用石板或鐵板烤法包究竟有什麼差別 

無論鐵板或石板，之前都有使用經驗，連日本主婦界風行的  魔法の銅板也玩過。銅板優點是導熱快，但很會長銅鏽，維護很麻煩，而且效果沒有想像中的那麼好，無論是表皮或是膨脹度，然後不方便製造蒸氣(跟鑄鐵相比)。

石板，優點大家都知道就是能產生遠紅外線熱力能長趨直入麵團中心、然後石板孔洞可以吸收麵團多餘水份。缺點是預熱時間非常久，通常要燒個40分鐘才會到250°c，而且就算溫度計到達250°c 還不能就這樣入爐，要繼續預熱滿一個小時才能確定石板夠熱，很耗電。再來石板易破，尤其烤法包要在高溫狀態潑水製造蒸氣，石板冷熱交替冰火五重天之後你會聽到一個深沉的「咚~」那是石板破啦，我已經烤破三塊pizza stone。

熱愛法包的烘友一定都玩過鑄鐵鍋烤麵包，而且大家試完都對爆裂和皮脆讚不絕口，鑄鐵導熱速度更不用提，也是很快，保溫效果好，所以在入爐那一刻拉開烤箱、潑水、丟麵團、再潑水、蓋上蓋....這五連動之後，它的表面溫度也沒有下降太多。就像上圖是今天收到鐵板清洗完用100°c 烘乾，兩個小時後我開烤箱門，它還是溫熱的哩。缺點，目前只覺得麵包底部很容易焦，表皮口感還要再多吃幾個才會吃得出來，我舌頭神經比較弱(笑)，關於石板遠紅外線的這個優點，究竟鑄鐵有沒有這個效果，還要去查查，若有口感差異，是不是因為遠紅外線的關係，這個要再實驗。

邊打文邊等麵包出爐，已經半夜兩點了，但我今天就是非要試出個心得來


這個brotform我決定再給它一個機會


今天粉撒很多，也沒有拍餘粉，但它本身紋路就沒有很清楚，實在是回天乏術。不過當我不想洗藤籃時，它還是有出場的機會


最後，令人緊張的結果咧~~~

哈哈，大爆裂~~  


今天的麵團仍然是星野酵母，直接法，水份只有50%。詳細操作流程晚點補上，我得睡了  


呃......包的配方我就不寫了，試過水份65%或55%都會爆，跟配方一點也無關。不過有一點要說的是，直接法還是儘量打到有一點薄膜產生，若採低溫長時間發酵，就可以打到厚膜即可。低溫長時間發酵過程中會自動產生穀物鏈接。這邊只說明使用鑄鐵板烤歐包入爐後那五連動及時間，用石板的人可以試試，但不保證會有一樣的結果，預熱時間、導熱、開烤箱門散熱的條件都和鑄鐵板不同。

1. 烤箱以250°C預熱，我的dr. goods 溫度計要到達250°C大約需時20min，先別急著入爐，再繼續加熱10min，因為開門的時候會大量散熱。

2. 繼續加熱的10min內，把麵團從藤籃、碗公(看你用什麼成型發酵)倒出來，倒在已經鋪好烤盤紙的pizza peel上，放個幾分鐘後再去劃線，若一倒出來就急著劃線包準拖刀得厲害，尤其是水份多的麵團!!!

3. 鄉村麵包要割深一點，約1cm。噴霧器從pizza peel下方往上噴，讓水霧像下毛毛雨一般均勻落在麵團上。別對著麵團噴，或是狂噴一堆水，噴太多包你割線打不開!!

4. 帶著pizza peel、鋼盆、一粒小冰塊移動到烤箱前，接下來的動作請一氣喝成，不要遲疑。
    a) 關上火，這件事很重要，一定要做，沒關上火裂口馬上被烤乾掉，很可能就裂不開
    b) 打開烤箱門，倒入50cc的水，立刻關門。請倒在鐵板邊緣，別倒在正中央要丟包的地方，若鐵板確實燒到250°c，水會立刻蒸散。
    c) 鐵板上的水已經蒸發光，開烤箱門  推麵團進去蓋鋼盆的同時把小冰塊丟進鋼盆蓋得到的區域，冰塊不要碰到麵團!!!，丟了冰塊就立刻蓋上鋼盆，如果鋼盆沒辦法跟鐵板密合也不要緊，鋼盆只是為了阻絕上火的餘熱。
    d) 下火轉到220°c
5. 15min後拿掉鋼盆，麵團應該已經大爆裂，上火開220°c (為了上色)、下火關掉(不然屁屁會燒焦)

以上