l'oiseau libre

 
失敗率很低的甜點，據說很多新手起步會選做這道。從前因為不喜歡油糖比重高的配方，所以從學生時代開始玩烘焙至今，從沒做過磅蛋糕。不過現在期許自己能經常提供新鮮多樣早餐給女兒，這種簡單快速容易的蛋糕也是不錯的選擇。

直接法佛卡夏
本來想做低溫冷藏法，但隔天不想再吃路上買的水煎包，這陣子天氣轉熱，人也懶下來，早餐都路邊隨便解決。連續吃一個星期水煎包，很ㄒㄧㄢ~。不過....水煎包加一杯小紅茶一共才$26，真的是很省~
T55和他的姐妹T65實在不適合用直接法，會有股濃濃的飼料味。若是冷藏法、POOLISH，有預發過的，風味就還不錯。吃完手邊的庫存法國法國粉(←不是舌頭打結，也沒打錯，是法國來的法國粉XD)，就來換換別家的法國粉。
原本想放油漬番茄乾，去超市看了一下倒退三步，怎麼那麼貴，小小一瓶就兩、三百元!!! 當場變節去買一瓶只有90元的黑橄欖←這真是大錯誤。以前買市售的佛卡夏，或是吃義大利麵、PIZZA，黑橄欖一定都會被我挑掉，不喜歡那個味兒~ 那天是鬼迷心竅還是怎樣，買了一罐回來做佛卡夏，搞得整個麵包都是那股味道，都聞不到初榨橄欖油配大蒜的香味。
直接法就是會弄到很晚才能上床睡覺，所以半夜12點我還在廚房「插秧」「播種(撒海鹽」
 

之前做過另一種表，另一種形式，把變因各列在XY軸，去做交叉實驗。
前陣子看了「這一生，至少當一次傻瓜」，木村阿公為了要找出自然農法種出不使用農藥的蘋果，花了十年，做了無數張這種管理表。看到電影演到管理表出現時，我笑了，那表我也弄過不少張，やっぱりバカだね~~執著的想要得到答案。 
後來發覺這種只有XY軸的管理表最大的缺點是，變因只能有兩個，為了要對照，一次也只能允許一邊變動。
而實際上做麵包哪能這麼單純，就算設定好今天要變的是發酵時間，世事難料，譬如小猴在早餐店多耗了半小時，發酵時間就不會是原來預訂的那樣。氣溫、濕度也不是天天都一樣。況且我家攪和咖不只小猴一個，老的攪和咖在麵包出爐前的狀況也滿多的，像昨天就很假會的把我準備要燙煮的水給倒掉，因為他要用那咖鍋燙青菜吃。重煮多花了10分鐘，後發也因此多了10分鐘，差點發過頭。
看著電影木村阿公那些管理表，想說，如果就單純的只把每一次的過程記錄下來，仍然用表格呈現，應該也可以發現問題在哪吧~~
今晚試完第五次，第一頁才剛填完就找到理想口感的製程，老天算厚待我了，沒讓我在迷霧裡待太久(笑)
第➍➎號，昨天做的這8顆，同時打的麵團，水份55%，酵母量都是0.3%，所有外在環境也都一樣，只有中間的程序稍有不同。
看得出來差在哪嗎?? CYMERA畫質不太好哩~
右邊4顆是第四次，左邊4顆是第五次

帶油的麵包，我大概就只會做吐司和漢堡麵包，我們家的食客們也不太吃含糖蛋油的包。前幾天跟朋友聊起，做無油無蛋的麵包，器具好好洗，又健康 。
一般焼きそばパン用的麵條類似油麵，個人不愛油麵的口感和味道，改用細的義大利麵，醬料則是隨意倒了一些狗標醬和桃木煙燻烤肉醬，再炒點高麗菜和洋蔥拌入麵裡就ok囉。狗標醬對我來說真是萬用醬，氣炸鍋烤雞塊或薯條時可以沾，也可以做大阪燒沾醬。
不是很喜歡麵食配麵食的口感，比起焼きそばパン，我比較喜歡德國酸菜香腸堡。麵包塗上法國蜂蜜芥末醬，saucerkraut在超市有賣現成的，這次團購來的蒜味香腸外皮繃很緊，咬下去都有「啵」的輕脆口感

70%水份的ciabatta，T65用70%水份真是好操作多了~
有一次在台大附近一間咖啡店吃到PANINI，想起多年前公司附近有一間專賣kebab的速食店，那時還沒去過土耳其，其實那間店的作法比較像panini，麵包裡夾滿香噴噴的肉和蔬菜之後拿到條紋的大烤盤上夾一下，麵包上有了美麗的壓紋還變得焦香脆口，那時候超想要那台大烤盤，後來才知道那是做panini機器。
在台大那間咖啡店吃著panini時，忽然想到家裡的LC牛排鍋，也是有凸起的條紋，那個....應該也可以用吧~
蘇嬌黛不吃法式芥末醬，所以她要吃的我裡面塗了美奶滋和有機番茄糊，小妞吃的滋滋作響，一隻嘴花溜溜的說「哇~真是太太太好吃了，而且跟外面賣的一樣耶~~」有時候聽到她對我的讚美，彷彿聽到周星馳的經典台詞「...對您的景仰有如滔滔江水，連綿不絕，更有如黃河氾濫，一發不可收拾~~~.  」

75%水份，低溫冷藏發酵
配方參考高橋雅子的ゆっくり発酵バゲット＆リュスティック
高橋這本書，數年前在日本AMAZON看到時，僅僅是因為書的外觀好可愛，橫式的版面很少見，就失心瘋的買回來。
對~我買書有時候會這麼不理智，不管內容只管書皮可愛。
買回來以後如獲至寶，坊間眾多書籍寫棍子的作法，但就屬她的書寫得最詳細。如書名所示，這是一本教人使用少量酵母做長時間發酵的方法，書中酵母使用量都是1/4tsp或1/8tsp (約0.375~0.75g)，粉量固定250g，也就是說酵母與粉的比例約在0.15%~0.3%。然後很詳盡的說明不同的酵母使用量在春秋、夏、冬的室溫下，一次發酵各應該在室溫下待多久(同時該發到一定的大小後)，將麵團移入冰箱做長時間低溫發酵。由於每台冰箱冷藏區溫度不同，書中還詳細列出冷藏室幾度時麵團該在冷藏室放多久，從冷藏室取出時麵團又該長到多大，如果不夠大，應該補發酵到如何的程度才算一發完成。
因為每個配方粉量固定都是250g，高橋在書中特別說明發酵用的容器是900ml，室溫下麵團得長到容器的一半才能入冷藏室；從冷藏室取出來的時候該長到容器的幾分才可以算一發完成......。種種條件、數據給得很清楚，初學者可以很有依據的照著做。
很久沒做法包，手感有些生疏，又再把高橋的書拿出來看。重新咀嚼之後發現一個自己以前經常忽略卻致命的錯誤。有段時間覺得自己長時間冷藏發酵的棍子成品怪怪的，拿在手上不是輕盈的，雖然口感不是太硬，但是出爐時拿起來就是很沉。
這次再看高橋的書，發現以往的發酵都只專注在時間上，時間到了就照本宣科的移入冰箱，完全沒注意到書中提到「移入冰箱」之前該符合的條件除了時間到了，麵團也應該要長到一定的大小。所以當完成溫度過低時，室溫下的發酵時間就應該要拉長。這就是為何我的法包有時會成功，有時會失敗的原因。
以前很在意筋度，深怕終溫過高無法形成筋度，所以習慣每次洗完攪拌槳擦乾後就拿去冰凍庫冰著，做麵包用的水也是非常冰的冰水，無論春夏秋冬。夏天氣溫高的時候這麼做，麵團的終溫也許會很剛好的落在規定的23度，可是冬天還這樣做的話，終溫遠遠低於23度。以前從沒領悟到完成溫度和發酵時間之間的關係，直到後來發現每次寒流來，我就會做出失敗的包。
這次的rustique和mini baguette，發酵箱內溫度30度，理論上應該放一個小時就會長到目標大小，一個小時後掀開來看，一點都沒有長大。抱著實驗的想法多放了一個小時，硬是讓它長到目標大小之後才移入冷藏，成品果然沒那麼沉。
不過75%水量真是很難整型，rustique直接切一切不需要整型就還好，mini baguette要不斷的摺，t65似乎吸水性較差，麵團整個很黏，mini baguette整形時弄得消泡不少(冏)

這台陪伴我五年的好醫生在今年年初把它送走了。雖然最後我有辦法用它烤出有合格裂口的歐包、法棍，能有更方便的方法當然還是想換掉它，至少不會在忙碌繁瑣的程序中燙傷。
從hitachi在台販售第一台蒸氣微波烤箱，一直都有在考慮那台，但是現有的微波爐沒壞，火力又滿強的，實在沒有理由弄台蒸氣微波烤箱回來。到最後的考量是，萬一蒸氣微波烤箱壞了，就算能維修，在修理期間我會無法微波無法烤東西；其二是蒸氣微波烤箱無法分上下火；其三是我很少用微波爐料理食物，多半拿來回溫。
耶誕節前去了趟奧地利，幾頓早餐都吃kaisersemmel，才剛回來就想念起這簡單的奧地利國民麵包，搜尋kaisersemmel的時候無意間發現一台台製的蒸氣烤箱，尺寸和好醫生幾乎一樣，可加購陶板、蒸氣模組、推麵鏟，陶板是在鶯歌做的，鑑於之前烤破三塊石板，假如新烤箱的陶板破了，因為廠商離我家不遠，很容易可以再取得。
就這樣，去年年底放大假時，就把好醫生給了剛掉進烘焙世界的好友，把bakart搬回家。兩台烤箱尺寸幾乎是一樣的，不需要傷腦筋位子大小的問題。
開箱第一眼就看到陶板，長得跟傳統pizza stone不太一樣，以前好醫生沒有量身訂做的石板或陶板，每次烤破石板，買了新的之後我就得去找樓下做裝璜的阿伯幫我裁成合好醫生尺寸的大小，最後一次烤破後，我已經沒有臉再去找人家，而且一塊石板也不便宜，乾脆弄了一塊鑄鐵板回來，但那塊鑄鐵板長度有合，寬度就略嫌太短，一次烤兩個pain de campagne，最後一定會親得難分難捨。量身訂製的陶板真是爽度無價，而且老板說不太會破。
這推麵鏟又是一個爽度無價的東西，老板只說它可以推麵入爐，烤完再把麵包鏟出來，我還把它拿來做揉麵板。我有CUOCA那貴松松的揉麵板，因為是木製的，切麵切幾回後表面已經有點痕跡。整完含奶油的麵團之後我一定會把它水洗一次，之前就常在想，它畢竟是夾板，常常這樣水洗假以時日一定會分解，而且我還看過一個朋友從不洗她的CUOCA，最後側面整個發霉。BAKART這塊超大推麵鏟可以放心的切、放心的洗、拿的時候不必害怕撞爛它，CUOCA的揉麵板就...就...再也沒出來過了。
取走以上兩個配件，機器就露出來了，本人開箱一向大器&快刀斬亂麻，其實是魯莽，速速就斬斷所有的束繩，我尪一向很受不了我這種不用大腦的開箱方式，當他看到我斬斷所有的束繩時幾乎快崩潰，那束繩的作用是方便把機器從箱子裡拉出來，拉繩子就好。我把它們給斬了，我尪只能彎下腰伸手進箱底把三十幾公斤的機器給抱出來，「代誌不是妳這憨人想的那摸簡單」他心裡一定這麼暗譙著  
這是上均熱板，裝的時候要以這個方向裝進去(箭頭是熱流流向表示)。因為門口是熱力最容易散失的地方，所以照片下方那三大條鐵片傾斜一定是向著門口，這樣才能把熱氣往門邊導
下均勻板。洞洞打得比好醫生還多，而且洞的分佈位置老板是研究過再叫工廠打成這樣這麼有誠意的樣子，滿版耶!!!
下加熱管，好醫生只有兩根，這兩個U算四根了。以前用好醫生，靠近門邊總是上色不夠，除了電熱管只有兩根，跟上面的下均勻板也有關係，好醫生的下均勻板靠門口這一側約有1/3沒有洞
看看這強大的上火，一共四支電熱管。在①號電熱管旁邊有一根細細的管子，那就是加水孔水接蒸氣模組的管子。有人質疑這台烤箱的蒸氣沒有獨立的加熱設備，倒水進去會降低爐溫。其實降溫不會是因為倒進去的水溫度只有100°C，因為倒進去的水量並不多，並且水延著管線走，一路都有一號電熱管在加熱，到最後導入那很像帕青哥的圓珠蒸氣盤裡，而帕青哥蒸氣盤從一開始就在裡面跟著預熱，水延著蒸氣盤背後Z字型管路一路緩降下來，化成蒸氣
蒸氣模組還沒裝上之前先烤橘皮空燒30MIN除臭
小漏斗插進那個小洞，小洞連結著①號電熱管旁的金屬管。官網上是寫入爐後先倒一瓢水，出爐前再倒一瓢。我都各減半，而且也沒有倒滾水，烤箱一開始預熱我就放一瓢水在孔旁邊，預熱完畢那瓢水也滿熱了，入爐後直接倒半瓢進去，沒有影響爐溫。爐溫驟降是因為入爐時門整個大開的關係，約從250°降成230°。本來入爐後就要把爐溫降成210°~230°，所以降溫這點我覺得不是什麼大問題，石板燒得夠熱就好了
推麵鏟和蒸氣模組不用的時候就這樣放著，不會有收納的問題。若烤製不需要蒸氣的包，可以把蒸氣模組卸下，預熱達目標溫度的時間會縮短
第一爐先來個KAISERSEMMEL
陶板、推麵鏟完全FIT烤箱內徑，一次烤十個KAISERSEMMEL空間很餘裕
全部澎很高，還裂開，KAISERSEMMEL不該澎這麼高還裂開
事後想想上面那盤應該是水量量錯，調整水量之後再一盤就正常多了，表皮好酥脆，不厚皮
PAIN DE CAMPAGNE
 
奇怪，每次都是長的裂很開很漂亮，圓的就會裂不均勻，以前用好醫生烤也是這樣，整型或割線可能有問題
圓的那個總是只掀開四片中的一片，十字裂口就是會有一條不夠開，整個包就歪掉。同時間做的長型裂很開就知道不是烤箱的問題。氞長的真的裂得好可愛~~~。今天室溫有20°C，出爐時就嗶嗶剝剝的裂聲，麵包拿在手裡不是沉的，敲擊有空心聲，今天兩個包都算成功了
以前用好醫生加鑄鐵板，底部常常會烤到燒焦，腰身常常沒有上色。新烤箱的烤出來的包底部上色很好，側面顏色和表面深度一樣
總的來說，都比以前好醫生時代好很多，唯一的缺點是加了蒸氣模組和陶板之後要預熱到250°C需要45分鐘以上，前幾天寒流來更要到快一個小時，因為陶板很冰吧我想。買之前覺得它價格不親民，實際看到那改良過的均勻板，和那些電熱管和蒸氣產生的原理，這些都是有其價值的，多增加了這些，在成本上當然是會多不少。

一口氣做了10個BAGEL，這批用SAF 發酵。可能因為總麵團重量達1200g，就算底下墊了冰水，麵團中心溫度偏高，有的地方揉不到，攪了很久筋度不太理想。
全部長了疙瘩，是為什麼為什麼?!?!?! 這批一半有退冰另一半沒退冰，全都有疙瘩，糾竟是什麼原因哩? (撫鬚~)
這批有在外面一發再冷藏，所以燙煮時間減半，入爐後澎脹狀況不錯，有的澎到肚臍不見。蘇嬌黛今早討了一顆去吃，剛好拿到這顆沒肚臍的給她，她問「媽媽，這是bagel嗎? 妳是不是拿到麵包給我?」我說「它發福太厲害，胖到肚臍不見了」  

這三顆是最隨意亂做的，外觀、口感卻是最滿意的  。外皮薄脆，有漂亮的龜裂，用了澎脹度佳的白神酵母，內部組織彈性剛好。很煩的地方是一直不知道究竟是哪些因素造就了這個令我滿意的成品(冏)。
因為沒時間低溫冷藏發酵，是採直接法做的。打麵團的時候另外忙著整理隔天出門帶的包包、催促女兒寫做作業洗澡快上床...廚房客廳女兒房間來來回回的奔走，筋度都沒打到滿意的程度就取出來第一次發酵。
為什麼為什麼為什麼後來表皮就沒再出現那可怕的疙瘩，還有究竟這美麗的龜裂紋、厚薄恰到好處酥脆的表皮是怎麼造成的?? 烤溫和燙煮真是難以參透呀~
隔天看完阿公，還有一點點時間，秋天陽光斜射角度大，三點多正是光線最美的時候，順便去了彰化的扇形車庫，終於如願來了一趟。以前扇形車庫假日是不開放參觀的，所以一直想來卻找不到機會來。
但是內部在整修，有一個可以居高臨下的看台目前不能上去，就拍不到扇形車庫的全貌。維修人員，一個可愛的阿伯說「啊就半年前有一個人在那高空彈跳，所以我們現在在把那個台子修好一點」
高空彈跳  
「唉喲~啊就有人拍照一直後退退到摔下來咩~妳再幾個月後來可能就可以上去了~~」
也是，現在剩下阿公一人，所以姑姑把他接來市區就近照顧，我們要離開的時候姑姑交代要常常回來看阿公。以後要回來的機會多著，可以再來

晚上打好begal麵團，隔天早上提早10min起來燙煮烘烤，每天早上這樣吃現烤BAGEL也過了兩個星期，現在市售麵包不是添加很多，就是賣很貴。有一天買了一塊$45的佛卡夏，整個醒過來，趕快收拾懶性，喚回冬眠很久的麵包神。
BAGEL麵團無油、少糖，沒有放油所以事後清洗用具很輕鬆，原味吃膩換做其他口味只要換掉水份即可，所以就天天做了。
紅蘿蔔口味，前陣子做過一次沒有夾餡的紅蘿蔔BAGEL，個人完全無法接受，覺得我頭頂都快長兩條耳朵出來，味道太重了~ 我可以喝紅蘿蔔原汁，可是當一道料理或一種麵包只有紅蘿蔔味，我沒辦法，真的沒辦法~~。後來裡頭包捲蜂蜜進去，嗯，有好一點。打好的麵團橘紅得很美。
燙完就轉黃了
圓滾滾的。少量SAF發酵，一丟進水裡馬上沉底，一樣的製程白神就會浮在水上