l'oiseau libre

出國前女兒注文了這道菜，因為連續看「料理鼠王」看了有四遍之多吧，每次看到Rémy在烤盤上排蔬菜那幕，就會眼神迷矇的說「啊~~好想吃吃看~~」，而且我覺得很有趣的是，不過是幼稚園的孩子，居然看得懂米其林評論家吃了Rémy煮的ratatouille，想念起媽媽的味道。我答應她回國後就會煮這道菜給她吃。
雖然窖藏了Julid Child的食譜，但是因為她的食譜中要用到大量的巴西利，家裡很多香草瓶，就是沒有巴西利，所以就沒有照著她的作法調味。
幾時藏了一瓶這種好味? 
傳統的RATATOUILLE其實全部的蔬菜都是切大丁，為了配合女兒希望吃到電影裡的樣子，我採折衷的作法，就是底部鋪料是切丁，上層再排切片。所以只有洋蔥、青椒切丁，用有機蕃茄泥取代蕃茄。
洋蔥丁先下鍋炒至甜味出來，加入青椒丁拌炒，再下蕃茄泥、月桂葉、一小撮義式綜合香草
剩下的黃、綠櫛瓜、紅蘿蔔、日本茄、紅黃椒切片。突然想到我有切薯片的好器具
拌炒好的料鋪烤盤底部
排上切片蔬菜，撒上彩色胡椒、義式綜合香料、海鹽
蓋上烤紙，為了不讓蔬菜直接在上火下被立刻烤乾
烤40分鐘，表層蔬菜烤軟了就可以取出了
哈哈，阿母我的擺盤沒辦法像Rémy那樣立體層層疊，盡力了~~不過還是很美，這道菜還沒吃就很賞心悅目
若是做切片排盤的方式，最後一定會剩很多排不進去的剩料，那些就用タジン鍋另起一鍋，最後來比看看究竟是烤的好吃還是煮的好吃
搞到九點多，我自己才吃晚餐
隔天，把剩的完整的蔬菜全切了，再做一次，用タジン鍋。
實話說，個人比較喜歡用タジン鍋煮出來的口感，軟爛綿密。烤箱加烤紙的作法會把上層蔬菜烤乾。anyway，是道清淡舒服又健康的料理，好吃。

之前曾雄心壯志的從熬烤肉醬開始，實在太費工了，久久吃一次，做一次就倒足胃口不想再做了。不知何時常去的超市進了煙燻烤肉醬，記得上次尋遍各大超市都找不到帶煙燻味的醬料。甚至還請超市幫我找國外一種叫「smoky liquid」的東西。不知道是不是那麼一問，超市乾脆進了帶煙燻味的醬料。這個更好，連熬醬都免了。
要醃的肉品應該是不要燙煮過才是，但是不燙的話，實在無法接受豬腥味。我把肋排泡在冷水裡，稍為洗去血水，撈起來擦乾，抹上大蒜粉、洋蔥粉、paprika、彩色胡椒粉、土耳其肉丸粉，最後抹上烤肉醬，冷藏一天。
隔天傍晚取出肋排，把烤肉醬刮掉，煎至金黃色
焗烤盤底部鋪上各式蔬菜，再放上肋排。接下來我做錯了一步，雖然成品沒有失敗。後來想想不應該在入烤箱前把所有烤肉醬倒上去，應該刷一點烤一下、刷一點烤一下比較好。一開始就把所有烤肉醬倒進去，大部份都流到焗烤盤底部。
蓋上鋁箔紙進烤箱
140°C烤三小時
最後半小時拿掉鋁箔紙，上火開到220°烤到上色。端出來以後本來想左手拿夾子右手拿刀來切，夾子一碰就整個骨肉分離，表層的肉因為高溫烤半小時是稍為焦硬，裡面是軟爛。醃得夠久，香料也放得多，豬腥味是吃不大出來。下次試試鹽水泡生肉後再醃製這個辦法，就可以不要下太多的香料。
蘇嬌黛她爸吃了一口，馬上回想起曾在維也納吃到的RIBS OF VIENNA。這間店當初我們去的時候還沒這麼有名，最近在找維也納旅行資訊，發現好多好多繁中部落格寫這間店，而且應該已經成為台灣旅行團特約餐廳。其實維也納還有不少烤肋排，應該都不比這間店差。這次再去，沒打算再造訪RIBS OF VIENNA，找另一間比較有梗的店吧。
Bon appétit 

半個月前陽台上進了一盆嘎拋，味道....很難形容，我都跟朋友說跟九層塔是兄弟，但是是有狐臭的兄弟

「嘎拋」就是常聽到的打拋，泰文念起來是嘎拋。這道菜並不難，而且超級下飯，有煮這道菜時飯都得煮多一點。配上粒粒分明、很有口感的小町米，不知不覺會吃太多。嘎拋很好養，才剛入手，不知道隆冬的時候他會不會畏寒，但目前為止長得很快很好，有修剪時就得炒這道菜，才不會浪費剪下來的葉子。
Bon appétit 

最近南下去了趟姑姑家，中餐在那吃飯。第一次坐在姑姑背後看她炒菜，姑姑一邊煮一邊傳授她的料理密訣。以前很抗拒用生鐵鍋，我烤麵包那塊lodge鐵板，有一次心血來潮拿來做鐵板雞，鐵板有熱，油也放不少，可雞還是黏死在鐵板上。事後清那塊鐵板清到我想飆髒話。
但是姑姑用鑄鐵鍋中華鍋炒菜用得好順手，我問她「不沾嗎? 是不是每次都要抹油? 好麻煩哦~~」姑姑說不必，只要養好鍋，之後不沾的效果比不鏽鋼鍋還要好。這時她把鑄鐵鍋稍事清洗準備要做下一道料理，忽然瞥見鍋底有字。彎下腰一看「姑~妳的鍋來頭很大耶~」姑姑一個箭步過來眼角閃著光芒  、壓低聲音說：
「阿姑的鍋子都嘛有牌子的日本的、德國.....。日本的都嘛是以前去研修順便扛回來的~~」
呵呵，啊不就是Ｂ鍋、Ｚ鍋、Ｗ鍋、F鍋、眼前這支就是南部池永中華炒鍋～是說.....姑丈又不在家，姑姑為何要壓低聲音  
看姑姑下了莧菜之後蓋上蓋子就去切別的菜，許久之後才回來翻動這鍋，莧菜也沒黃掉焦掉。鏟起莧菜以後又是清水沖掉前一道菜渣，馬上再進行下一道，絲毫沒有不方便，也真的不太沾。最後全部煮完以後用熱水刷洗一頓，瓦斯爐上烤乾。因為早已養過鍋，那鍋也用了很久，所以現在不必再上油。
前陣子朋友開了寶迪團，本來要去跟一個32㎝炒鍋，到了最後一刻突然覺得再怎麼說它還是有塗層，只是塗層或許是比較高等級，但那還是會掉的塗層，就突然急轉彎想改買不鏽鋼炒鍋。可是不少人說不鏽鋼鍋煎魚還是會沾，事後刷得要老命......眼睛看著姑姑灶台、水槽來來去去，突然聽到姑姑說「妳媽也有一咖這個鍋呀~」
丫母真的窖藏了一支，從來沒用過，直接就說要給我，她覺得鐵鍋還是太重。既然太重，之後又跟朋友團購另一牌的生鐵炒鍋 我就不客氣的收下這支，雖然不是池永，岩鑄的也不錯，都是南部鐵器。南部鐵器只是統稱，不是牌子，泛指日本岩手縣用傳統手工鑄造法做的鐵器。所以坊間常看到盛榮堂、池永、岩鑄...等等，都是生產南部鐵器產品的店家。
看起來丫母應該有開鍋過，所以直接跳過開鍋，洗掉銹斑就要直接來用了。
突然想到冰箱那堆該拿出來燙煮的BAGEL，就直接燒鍋水來燙麵。
就醬? 開鍋文就醬?? 嘿吶，後來炒三杯雞步調太緊湊，就忘了拍照  。油燒熱之後是真的不太沾，有人說生鐵鍋比較會油爆，好像是有一點，該來找個鍋蓋。
旁邊鐵塔鍋來煎牛肩排，今天JASONS特價$168買一送一。真的都不沾耶又沒有塗層的疑慮  
只是....煎過牛排以後變這樣，不再潔白。可是就像官方影片說的 the darker it becomes, the better it is for nonstick properties
南部鍋起個小油鍋炸蒜片

外婆做的客家點心都很好吃，鹹湯圓、葉子粿(我不知道它真正的名字，就小叫葉子粿叫慣了)、粄粽、鹼粽....。若要問什麼最能代表外婆的味道，那非這粄粽莫屬。外婆過逝以後，過端午大阿姨會像以前外婆那樣，給我們一掛又一掛的粄粽，每年都會收到，所以也從不曾想過有一天會吃不到，直到另一個家鄉的好滋味真的再也吃不到......
過舊曆年會收到的是鹿港嬸婆做的鹹粿，北部傳統市場也常常看得到有人在賣，但那味道跟鹿港嬸婆的就是不一樣。所以大四那年我就嚷著要回去跟嬸婆學，嬸婆說大約舊曆年前約新曆一月她就會開始做。但後來出來工作了，一月總是最忙的時候，抽不出時間回去。公司後來改非曆年制，一月沒那麼忙了，但只要想到彰化車站下車之後還要坐往鹿港的公車，跟鹿港公車非常不熟......。
終於，三、四年前叔公過逝，嬸婆突然就得了痴呆症，嬸婆的女兒有得到她的真傳，但我丫母沒有得到那姑姑的電話，每年初三家族的聚會隨著老一輩凋零，別房的親戚也不再回來老家，再也沒有機會學那鹹粿的作法，錯失寶貴的傳承機會。唉~~其實都是借口啦，都在國外自助旅行那麼多次，土耳其交通無官網的情形下都能從土西滾到土東再回土西，瑞士錯綜複雜的鐵路線........真的都是借口......
所以，趁現在還能問得到作法的東西，要開始好好記下來。
本來想要用網路上大家流傳的糥米粉混在來米粉便宜行事，糯米粉那超有良心的老闆說「好吃的粄粽還是要自己磨米開始! 而且最近粉類有毒鬧得這麼大，我這糥米粉是從泰國進的，我不敢跟妳保證完全沒問題。」也許有人會覺得怎會有老闆講這種話，要賣東西當然要賣沒問題的，但是一個小小的雜貨店，怎可能每樣商品都拿去檢驗，費用負擔不起之外，檢驗也不該是這麼下游的小商店該做、能做的。所以聽從了老闆的建議，買了圓糥米回家。
知道要用圓糥混白米，但白米還不是什麼品種都可以，一定要蓬萊米，在來米是做蘿蔔糕用的，口感不同。從來就搞不清楚這兩種米差別在哪、外觀有什麼不同。市售米品牌那麼多，包裝上也不會寫是蓬萊還在來，google了一下得到一個很肯定的資訊，蓬萊米是稉稻，而越光米正是稉稻，所以用越光米不會錯的。
自己磨米最麻煩的就是要脫水。布櫃拉開，什麼沒有，胚布最多，立馬車一條濾袋。
拿去丫母家用blentec打到綿細濃稠，裝進布袋。小時候看外婆都蓋上一塊木板再壓上大石頭脫水，現在麻煩的是沒有大石頭。眼角瞥見這隻20kg的小猴，ㄎㄎ~叫她坐上去就好了。
想不到老的小的搶著「孵蛋」，20kg的石頭上去剛剛好，80kg的大石頭上去把我丫母的鐵盤給坐貓下去(還知道把臉遮起來)。
不該讓80kg大石頭上去，整個脫水脫太乾。
粽葉要泡軟，所以這真的是很搞工的一件事。
煮粄嬤當黏著劑。這陣子在來米粉有毒會鬧很大，就是粉裡頭加了工業用黏著劑，讓成品Q彈。homemade是很麻煩，但是安全衛生是絕對的。
和其他的米糰打成光滑狀
從來沒想學包米粽，覺得炒料這件事好麻煩，粄粽的餡沒有米粽那麼多樣，只有香菇、豆干丁、菜莆，蝦米，光這幾樣就超級好吃了，邊包邊咪來吃，也吃到我快脹死。
雙手抹油比較好包餡，包好的米丸子要整粒裹滿油再塞進粽葉。粽葉最好也要刷上油，自磨米做的粄粽狠黏!
接下來連續動作是為朋友拍的，有一些朋友說不會折出粽子的角度。
端出fissler 8L壓力鍋，最近幫它添購了玻璃蓋，可以拿來當蒸鍋。用FISSLER洞洞盤裝滿包好的粽，大火燒開水之後放粽子進去轉中火，阿姨有交代每隔5MIN要掀蓋，不然粽子會澎脹爆裂。
阿姨給的比例是圓糥:蓬萊米=6:4，我覺得有些軟塌，但吃過的朋友覺得口感不錯，下次減少一點圓糥看會不會有型一點。用現成粉製作成型會比較完整漂亮，但口感還是自磨米的好吃~

這是蘇嬌黛愛去的一間兔子早餐店的其中一樣單點，內容物很簡單，就是馬鈴薯、青椒、甜椒、還有一樣很有創意的東西--可樂果
首爾的戰利品之一: 蛋包鍋
在往竹田咖啡街的路上有一間很大的E-MART，人站在鍋子那區卻是神遊不知哪去，因為除非是我很愛很愛的夢幻逸品，否則我出國很少會扛這樣大件的戰利品。一副置身事外的站在旅伴的身後，冷不防的被塞了一咖這蛋包鍋，武田太太說:「拿著，這妳以後會用到」然後回頭繼續忙她的。
瞪著這咖蛋包鍋一直盤算著到底要把它塞到行李箱的哪個地方去，底不是平的、還帶個把。但我也沒把它掛回去，因為不久前在台隆看到類似的日製蛋包鍋，我確實有動念想買，台隆那個要台幣近千元，而且非常重。而眼前這個是不沾的、台幣三百多、很輕巧。於是它就跟著回來啦~
唉~捲蛋包是我的罩門之一，就是不會捲才用了這作弊蛋包鍋，結果翻面還翻得這麼落漆
這丁香小魚乾是公司後面一間麵店的招牌小菜，有山人指點後來試作一次
其實不會很難，只是我以前一直以為那酥脆的口感是來自「炸」的動作，做過一次之後發現是最後一步撒糖，糖溶了以後coat在小魚乾表面冷了以後就變脆脆的。我家只有三溫糖，沒辦法用撒的，整坨丟下去以後不太好炒開，唯一的小失敗就是不時會吃到整坨的焦糖。有人嚷著要去買酒回來配菜(冏)

最近外面開始流行起brunch，一間一間本來很local風的早餐店紛紛改裝成燈光美、氣氛佳的brunch。也是啦，週末大家都起得晚，常常都是早中餐併起來吃。以前女兒還小，周六的早晨帶她出門晃晃順便去吃個brunch，幾次下來覺得好貴好貴，就我們兩人，也得撒個$200。仔細研究一下餐點的內容，多半是些很平常的東西，e.g. 貝果一顆+一咪咪果醬+一杯紅茶，醬子就要六、七十元。
自己來好了!
早餐店的配料通常都這些，不過那一塊一塊的可是emmental cheese。整塊的emmental會有一個一個洞洞，像極了卡通裡老鼠最愛的cheese。
做成圓圓的樣子，小孩就很愛。奇怪了，不就跟三角形的三明治是一樣的東西嘛?!?!?!?!?!圓的切掉的廢料比較多，但可以拿來做沙拉，也不會浪費啦。
朋友看過一張我在廚房做事時，把一歲多的蘇嬌黛放在流理台上的照片，建議還是別把孩子帶進廚房。那時候其實是不得已，因為她爸出差去，那個年紀會無時無刻黏在媽媽身上，怎可能把她關在廚房外。當然每次讓她進來時我們都會固定進行一個儀式之後，再開始要做的東西。
我會刻意燒一壺水，拉著她的手靠近瓦斯爐，問她是不是覺得燙。她點頭，然後告訴她瓦斯爐在燒東西時可能會怎樣的危險。同樣的用刀的時候，拿刀鋒輕輕碰她的手，告訴她刀子的危險；大概三歲，她構得到熱水瓶，我就讓她自己去倒水喝，不過我家熱水瓶都設定成40度，用心愛的馬克杯去倒，打破時順便讓她知道破了就是破了，有些是再也買不回來的。我想比起直接把小孩趕出去，口沫橫飛說廚房多危險，還不如直接讓她們感受接近危險是什麼樣子要來得有用。
到現在五歲了，每一次她只要進廚房，我還是會叨念這些事，所以現在連我開微波爐，她自己會快速退出去還會拉著我一起(笑)。慢慢會讓她碰一些更具危險性的東西，不過，要不斷強調「媽媽在的時候才可以碰這些，不在的時候絕不可以  」。
這開蛋器買來時還被朋友和我家那兩個未出嫁的小姐笑得要死，說開蛋用敲的就好了，買這幹嘛。唉~一支幾十元的東西，給小孩一點樂趣，而且少點失敗會讓她們覺得很有成就感，當媽以後妳們知道啦!!!
最近周末早餐都吃很多，因為她都有經手

我把醬料改了，因為要給蘇嬌黛吃，去掉紅通通的辣椒醬，換成日式的鰹魚味噌。這無疑的是一道可以清冰箱庫存的料理，又很營養  同事跟我說有一些菜，像蔥、蒜苗、山藥....因為在市場買一次都很大把，不可能一次煮完，尤其是蔥和蒜苗，如果不冰，可能買回來半天就爛了；放冰箱又敵不過冷風狂吹，而且其實也沒能多延長多少存放時間。有時候放到忘記，發出來的味道真是惡臭。她說她都會把剩下沒用掉的蔥蒜苗切一切放保鮮盒凍起來，所以我家冰箱有冷凍的蔥、蒜、紅蘿蔔、山藥、牛蒡、青豆仁........不知不覺又屯到冷凍庫爆炸。
一老一小在睡覺，偷偷摸出去搬了一咖這個回來
要先養鍋，洗米水倒到快滿盆，小火煮到水沸。石鍋導熱均勻、蓄熱功能好，但導熱慢，所以不怕這麼滿的水滾起來會濺到四處。加點粗鹽據說能讓鍋子更耐用。
這道，做起來很快，準備工夫卻很多，要洗要切要炒的，聽老師說過，韓國人如果煮這種料很多的菜，不會全部下去大鍋炒，他們都是一樣一樣炒好，最後才拌在一起。
說是要消冰箱庫存，一出門又多買了青江菜、黃豆芽。還到老師的專櫃去買了海帶芽、涼麵、年糕。
那種一包$200三包$500的促銷真是要命，買一包是呆子，買三包是凱子，花了一堆錢又屯了一堆食物。不過我明天想吃辣炒年糕，這些庫存菜馬上會消耗掉。走出來的時候瞄到泡菜櫃，吼～最近在看「不朽的名作」，弄得我忽然很想吃泡菜。夏天到了，醃泡菜只要三天就會發酵，是該再來醃一些。因為自己會醃，所以再也沒買過超市冷凍泡菜，那些都放了防腐劑。老師家賣的應該沒放，但是貴死人老實說。所以只帶了蘿蔔泡菜這項我不會的。
下面墊的是這個，是滴～～我又去了ㄎㄎㄎ
那天沒帶自己的錢包去，因為蘇嬌黛の爸有買泡麵碗，我就把這三個推到他面前去，他瞪了一下「不會買太多嗎?」我說「唉喲~~~~這裡的碗盤都嘛50、100的，不買可惜」結果結出來一共$850，呃......那個兩個盤兒~一個$250  ，因為他們不是躺在「特價區」，不過這麼大的盤，非特價$250也還是很俗啦~~

等了快一個半月，代購終於發寄出鍋子的通知，DHL物流狀態在鍋子抵達台灣後一直停在通關那一項，我心裡就有底大概被抽到要繳稅了。只是沒料到收件通知單上還要求了要先送標準檢驗局檢驗，但是要驗什麼、怎麼驗，我的鍋子會被怎樣輪暴??

標檢局小姐聽完我的陳述後，一派輕鬆的問:
「妳是進了幾個?」
「一個」  
「丫妳是要自用還是要賣?」
「自用」心裡os: 我若要是要賣，怎會只進一個?
「哎呀，一個又自用，免驗啦，妳帶身份證來辦免驗」

法國Mauviel單柄銅鍋入手很久了，這才是第一次正式的拿來煮果醬。成品的風味絕對比市售的優，使用粒粒飽滿又大顆的高山草莓，糖量可以自己決定。差別在於市售的有加些凝固劑，這瓶我只用了麥芽糖和一些些砂糖。用奶油刀刮取的時候會覺得比市售的稀，假如不愛這種手感的人，可以照自己喜愛的稠度酌量加些吉利丁片下去煮。
踩在雲端採草莓
這片草莓園種在山坡地，跟印象中平地、有棚的草莓不太一樣，採的時候可以眺望眼前的好風景，採起來十分愉悅。
草莓是蘇嬌黛的最愛。記得吧，她跟丫姨說「只要跟草莓有關的東西我都好~~~~喜歡~」
因為在深山裡，遊客比較少，據說前一天早有一堆人來採走很多了，我們後一天來放眼望去還是很多紅的。而且比平地的看起來要紅，園內沒有那種長得巨大奇怪的草莓，都是這樣正常size、形狀也很正常。
因為短時間來了兩次，要走的時候老闆娘塞給我們一大包，說是瑕疪品，翻了幾粒來看，都是非常小的瑕疪，中午加菜嚕~~
素聞高山高麗菜又脆又甜，不知高山草莓也有這種特性，口感和平地採的非常不一樣，當然更別提運到都市來賣的。
第一次去的時候，蘇嬌黛沒看過那麼多的草莓，也不知道草莓原來是長在土裡的，她以為草莓本來就是住在盒子裡。所以瘋狂的採，採了三斤還欲罷不能。草莓又不耐久放，回家以後努力嗑完兩斤半，剩下半斤拿來做果醬。