在想.....用石板或鐵板烤法包究竟有什麼差別711ad3aa6fb3f750e4c12d0ad30314bf 
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無論鐵板或石板,之前都有使用經驗,連日本主婦界風行的d66ff9f69d6393c170bb5b942f6bf8a9  魔法の銅板d66ff9f69d6393c170bb5b942f6bf8a9也玩過。銅板優點是導熱快,但很會長銅鏽,維護很麻煩,而且效果沒有想像中的那麼好,無論是表皮或是膨脹度,然後不方便製造蒸氣(跟鑄鐵相比)。

石板,優點大家都知道就是能產生遠紅外線熱力能長趨直入麵團中心、然後石板孔洞可以吸收麵團多餘水份。缺點是預熱時間非常久,通常要燒個40分鐘才會到250°c,而且就算溫度計到達250°c 還不能就這樣入爐,要繼續預熱滿一個小時才能確定石板夠熱,很耗電。再來石板易破,尤其烤法包要在高溫狀態潑水製造蒸氣,石板冷熱交替冰火五重天之後你會聽到一個深沉的「咚~」那是石板破啦,我已經烤破三塊pizza stone。

熱愛法包的烘友一定都玩過鑄鐵鍋烤麵包,而且大家試完都對爆裂和皮脆讚不絕口,鑄鐵導熱速度更不用提,也是很快,保溫效果好,所以在入爐那一刻拉開烤箱、潑水、丟麵團、再潑水、蓋上蓋....這五連動之後,它的表面溫度也沒有下降太多。就像上圖是今天收到鐵板清洗完用100°c 烘乾,兩個小時後我開烤箱門,它還是溫熱的哩。缺點,目前只覺得麵包底部很容易焦,表皮口感還要再多吃幾個才會吃得出來,我舌頭神經比較弱(笑),關於石板遠紅外線的這個優點,究竟鑄鐵有沒有這個效果,還要去查查,若有口感差異,是不是因為遠紅外線的關係,這個要再實驗。

邊打文邊等麵包出爐,已經半夜兩點了,但我今天就是非要試出個心得來
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這個brotform我決定再給它一個機會
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今天粉撒很多,也沒有拍餘粉,但它本身紋路就沒有很清楚,實在是回天乏術。不過當我不想洗藤籃時,它還是有出場的機會
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最後,令人緊張的結果咧~~~

哈哈,大爆裂~~682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f682ce46f128f629092c3376db49b4f0f  
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今天的麵團仍然是星野酵母,直接法,水份只有50%。詳細操作流程晚點補上,我得睡了064e248cdf5e803bd341ca2c5893bc74  
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呃......包的配方我就不寫了,試過水份65%或55%都會爆,跟配方一點也無關。不過有一點要說的是,直接法還是儘量打到有一點薄膜產生,若採低溫長時間發酵,就可以打到厚膜即可。低溫長時間發酵過程中會自動產生穀物鏈接。這邊只說明使用鑄鐵板烤歐包入爐後那五連動及時間,用石板的人可以試試,但不保證會有一樣的結果,預熱時間、導熱、開烤箱門散熱的條件都和鑄鐵板不同。

1. 烤箱以250°C預熱,我的dr. goods 溫度計要到達250°C大約需時20min,先別急著入爐,再繼續加熱10min,因為開門的時候會大量散熱。

2. 繼續加熱的10min內,把麵團從藤籃、碗公(看你用什麼成型發酵)倒出來,倒在已經鋪好烤盤紙的pizza peel上,放個幾分鐘後再去劃線,若一倒出來就急著劃線包準拖刀得厲害,尤其是水份多的麵團!!!

3. 鄉村麵包要割深一點,約1cm。噴霧器從pizza peel下方往上噴,讓水霧像下毛毛雨一般均勻落在麵團上。別對著麵團噴,或是狂噴一堆水,噴太多包你割線打不開!!

4. 帶著pizza peel、鋼盆、一粒小冰塊移動到烤箱前,接下來的動作請一氣喝成,不要遲疑。
    a) 
關上火,這件事很重要,一定要做,沒關上火裂口馬上被烤乾掉,很可能就裂不開
    b) 打開烤箱門,倒入50cc的水,立刻關門。請倒在鐵板邊緣,別倒在正中央要丟包的地方,若鐵板確實燒到250°c,水會立刻蒸散。
    c) 鐵板上的水已經蒸發光,開烤箱門afb0e7ed9b044b2fd01b4d5acd33a4c6  推麵團進去afb0e7ed9b044b2fd01b4d5acd33a4c6蓋鋼盆的同時把小冰塊丟進鋼盆蓋得到的區域,冰塊不要碰到麵團!!!,丟了冰塊就立刻蓋上鋼盆,如果鋼盆沒辦法跟鐵板密合也不要緊,鋼盆只是為了阻絕上火的餘熱。
    d) 下火轉到220°c
5. 15min後拿掉鋼盆,麵團應該已經大爆裂,上火開220°c (為了上色)、下火關掉(不然屁屁會燒焦)

以上

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留言列表 (14)

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  • 約瑟夫
  • 還要蓋鋼盆阿...你真的很有實驗精神耶~^^
  • 要哦~
    妳可以去看看我之前那些愚蠢的實驗
    蓋上鋼盆可以暫時阻絕上火
    麵包才會裂得開

    自由鳥 於 2012/09/13 11:27 回覆

  • 約瑟夫
  • 哇~這步驟寫的好有畫面阿
    法包也可比造辦理嗎?
    所以你沒有放小石子嗎?
  • 烤焙的步驟都差不多
    但如果是棍子的話
    發酵終溫、整型手法、劃線也都不能忽略
    棍子比較難

    我以前有放小石子是因為用石板烤
    水不能直接倒石板上
    而且那時候一心以為蒸氣是裂口的關鍵
    後來買過兩次鐵板(包括這一次)
    鐵板邊緣都有凸起來
    水倒下去還不致於流到下面,也不會往中間跑
    所以後來愛用鐵板就是這樣
    水可以直接潑在鐵板上

    用小石子實在很麻煩
    放在底下,要倒水進去,手可能會燙到
    放在上面,倒扣的烤盤又蓋不到小石子等於無用

    自由鳥 於 2012/09/18 16:00 回覆

  • Amber
  • 請問鑄鐵板那裏買?多少coco?
    以前用過卵石,預熱慢、烤盤一下就就整個變形..........
  • 網拍買的,兩、三千多的樣子
    拍謝,現在的記憶流失得跟鈣質一樣快(笑)

    自由鳥 於 2012/11/21 15:46 回覆

  • 花管家
  • 太太太感謝你的分享,讓我終於成功的石板麵包!!
    試過太多方法,都覺得差一點。
  • 恭禧妳啦~

    自由鳥 於 2013/12/23 13:28 回覆

  • 花管家
  • 請問你烤法國時有試過用鑄鐵板烤嗎?效果如何?
    因為我正在石板和鑄鐵板間徘徊不定,東西越買越多,野心越來越大……
    想聽聽前輩的意見,麻煩你
  • 如果買得到尺寸合適,材質不易破的石板
    我會建議您買石板
    鐵板導熱不錯,但底部易焦
    石板有的遠紅外線效能,鐵板沒有
    其實我吃不出口感有何差別,爆裂的效果是差不多的
    當時只是單純的不想花太多時間預熱
    還有我買不到紮實的石板
    一直破石板好心疼
    然後那些石板尺寸稍大
    每買新的我都要拜託樓下做裝璜的阿伯幫我裁掉1cm
    Lodge這塊鐵板剛剛好適合我的好醫生
    就一直用下去了

    小小聲的說,其實我換烤箱了
    一台台製有簡單蒸氣功能又配一塊特製陶板
    是有點貴,但好方便
    一直沒時間寫開箱文

    自由鳥 於 2014/01/25 11:14 回覆

  • 花管家
  • 哇!是哦!期待你的使用心得Y
  • sue
  • 你好請問使用鑄鐵板(是指鑄鐵烤盤嗎?),可以放入烤箱
    烤麵包的意思?不好意思,只是想問清楚。
  • 是的
    不是很流行鑄鐵鍋麵包嗎?
    烤棍子不能用鐵鍋
    於是去弄了塊鐵板塞進去XDD

    自由鳥 於 2015/11/24 23:41 回覆

  • sue
  • 你好:非常謝謝你的回覆,我想請問除了網路上鑄鐵烤盤能在其他地方哪裡購買?
    不好意思因為某些原因,對網路購物有點怕怕的。

  • 某些比較專業的登山用品店會賣野炊的器具

    自由鳥 於 2015/11/27 20:57 回覆

  • sue
  • 謝謝你,我會去看看有沒有,沒有也沒關係家裡有鑄鐵鍋
    可以改烤圓形法國麵包還有鄉村麵包之類的也一定很不錯
    感謝你給的意見^O^
  • 印象中在內湖costco旁邊一間專業登山用品店
    有看到整個牆壁的lodge鍋
    但不知道有沒有鐵板
    我用鑄鐵鍋烤過很多次鄉村麵包
    爆裂得很成功

    自由鳥 於 2015/11/29 14:29 回覆

  • sue
  • 妳好:非常謝謝你,我買到鑄鐵烤盤了,不過過是在逛百貨公司偶然看到的。
    不過看妳的文章真的很開心 ,因為可以烤法國棍子麵包^_^
    我想請問你是先塗奶油再預熱,因為店員有說不要空燒,
    可以塗奶油後預熱,想請問妳是直接預熱還是先塗油之類的。

  • 塗奶油預熱??
    烤棍子是不需要奶油的哩
    而且我用鐵板烤了快兩年
    一直都是250度空燒
    鐵板出現沒什麼問題
    我只是把鐵板洗乾淨就丟進烤箱一併預熱
    爐溫到達目標溫度
    就推麵團進去了
    沒抹東西

    自由鳥 於 2015/11/29 14:50 回覆

  • sue
  • 真的非常感謝你給個意見,謝謝你的幫忙和無私的分享^o^
  • 夜
  • 您好:請問你有在鐵版上放烤紙照片上有看到,不過不
    清楚有沒有想詢問你,如果有可以用鋁箔紙嗎。(∩w∩)
  • 鋁箔紙.....我不清楚耶,抱歉
    我家不太用鋁箔紙
    若您是烤歐包
    預熱溫度會到250度
    那麼要問鋁箔紙廠商是否能耐熱至250度

    自由鳥 於 2015/12/01 14:32 回覆

  • 夜
  • 那您有在鐵板上撲烤紙嗎?(^∀^)
  • 我有墊烤紙
    個人不喜歡麵包底部很多粉的口感
    若不墊烤紙,底下都要撒很多粉
    即使撒很多粉
    推入爐時仍然很常失敗
    因為家用烤箱不深
    麵團是橫的進去
    很容易滾一圈面朝下進去
    若是圓的鄉村麵包
    不墊紙底下撒多點粉入爐應該不會翻一圈

    自由鳥 於 2015/12/01 19:08 回覆

  • 夜
  • 謝謝您的答覆(^~^♪
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