l'oiseau libre

帶油的麵包，我大概就只會做吐司和漢堡麵包，我們家的食客們也不太吃含糖蛋油的包。前幾天跟朋友聊起，做無油無蛋的麵包，器具好好洗，又健康 。
一般焼きそばパン用的麵條類似油麵，個人不愛油麵的口感和味道，改用細的義大利麵，醬料則是隨意倒了一些狗標醬和桃木煙燻烤肉醬，再炒點高麗菜和洋蔥拌入麵裡就ok囉。狗標醬對我來說真是萬用醬，氣炸鍋烤雞塊或薯條時可以沾，也可以做大阪燒沾醬。
不是很喜歡麵食配麵食的口感，比起焼きそばパン，我比較喜歡德國酸菜香腸堡。麵包塗上法國蜂蜜芥末醬，saucerkraut在超市有賣現成的，這次團購來的蒜味香腸外皮繃很緊，咬下去都有「啵」的輕脆口感

70%水份的ciabatta，T65用70%水份真是好操作多了~
有一次在台大附近一間咖啡店吃到PANINI，想起多年前公司附近有一間專賣kebab的速食店，那時還沒去過土耳其，其實那間店的作法比較像panini，麵包裡夾滿香噴噴的肉和蔬菜之後拿到條紋的大烤盤上夾一下，麵包上有了美麗的壓紋還變得焦香脆口，那時候超想要那台大烤盤，後來才知道那是做panini機器。
在台大那間咖啡店吃著panini時，忽然想到家裡的LC牛排鍋，也是有凸起的條紋，那個....應該也可以用吧~
蘇嬌黛不吃法式芥末醬，所以她要吃的我裡面塗了美奶滋和有機番茄糊，小妞吃的滋滋作響，一隻嘴花溜溜的說「哇~真是太太太好吃了，而且跟外面賣的一樣耶~~」有時候聽到她對我的讚美，彷彿聽到周星馳的經典台詞「...對您的景仰有如滔滔江水，連綿不絕，更有如黃河氾濫，一發不可收拾~~~.  」

75%水份，低溫冷藏發酵
配方參考高橋雅子的ゆっくり発酵バゲット＆リュスティック
高橋這本書，數年前在日本AMAZON看到時，僅僅是因為書的外觀好可愛，橫式的版面很少見，就失心瘋的買回來。
對~我買書有時候會這麼不理智，不管內容只管書皮可愛。
買回來以後如獲至寶，坊間眾多書籍寫棍子的作法，但就屬她的書寫得最詳細。如書名所示，這是一本教人使用少量酵母做長時間發酵的方法，書中酵母使用量都是1/4tsp或1/8tsp (約0.375~0.75g)，粉量固定250g，也就是說酵母與粉的比例約在0.15%~0.3%。然後很詳盡的說明不同的酵母使用量在春秋、夏、冬的室溫下，一次發酵各應該在室溫下待多久(同時該發到一定的大小後)，將麵團移入冰箱做長時間低溫發酵。由於每台冰箱冷藏區溫度不同，書中還詳細列出冷藏室幾度時麵團該在冷藏室放多久，從冷藏室取出時麵團又該長到多大，如果不夠大，應該補發酵到如何的程度才算一發完成。
因為每個配方粉量固定都是250g，高橋在書中特別說明發酵用的容器是900ml，室溫下麵團得長到容器的一半才能入冷藏室；從冷藏室取出來的時候該長到容器的幾分才可以算一發完成......。種種條件、數據給得很清楚，初學者可以很有依據的照著做。
很久沒做法包，手感有些生疏，又再把高橋的書拿出來看。重新咀嚼之後發現一個自己以前經常忽略卻致命的錯誤。有段時間覺得自己長時間冷藏發酵的棍子成品怪怪的，拿在手上不是輕盈的，雖然口感不是太硬，但是出爐時拿起來就是很沉。
這次再看高橋的書，發現以往的發酵都只專注在時間上，時間到了就照本宣科的移入冰箱，完全沒注意到書中提到「移入冰箱」之前該符合的條件除了時間到了，麵團也應該要長到一定的大小。所以當完成溫度過低時，室溫下的發酵時間就應該要拉長。這就是為何我的法包有時會成功，有時會失敗的原因。
以前很在意筋度，深怕終溫過高無法形成筋度，所以習慣每次洗完攪拌槳擦乾後就拿去冰凍庫冰著，做麵包用的水也是非常冰的冰水，無論春夏秋冬。夏天氣溫高的時候這麼做，麵團的終溫也許會很剛好的落在規定的23度，可是冬天還這樣做的話，終溫遠遠低於23度。以前從沒領悟到完成溫度和發酵時間之間的關係，直到後來發現每次寒流來，我就會做出失敗的包。
這次的rustique和mini baguette，發酵箱內溫度30度，理論上應該放一個小時就會長到目標大小，一個小時後掀開來看，一點都沒有長大。抱著實驗的想法多放了一個小時，硬是讓它長到目標大小之後才移入冷藏，成品果然沒那麼沉。
不過75%水量真是很難整型，rustique直接切一切不需要整型就還好，mini baguette要不斷的摺，t65似乎吸水性較差，麵團整個很黏，mini baguette整形時弄得消泡不少(冏)

這台陪伴我五年的好醫生在今年年初把它送走了。雖然最後我有辦法用它烤出有合格裂口的歐包、法棍，能有更方便的方法當然還是想換掉它，至少不會在忙碌繁瑣的程序中燙傷。
從hitachi在台販售第一台蒸氣微波烤箱，一直都有在考慮那台，但是現有的微波爐沒壞，火力又滿強的，實在沒有理由弄台蒸氣微波烤箱回來。到最後的考量是，萬一蒸氣微波烤箱壞了，就算能維修，在修理期間我會無法微波無法烤東西；其二是蒸氣微波烤箱無法分上下火；其三是我很少用微波爐料理食物，多半拿來回溫。
耶誕節前去了趟奧地利，幾頓早餐都吃kaisersemmel，才剛回來就想念起這簡單的奧地利國民麵包，搜尋kaisersemmel的時候無意間發現一台台製的蒸氣烤箱，尺寸和好醫生幾乎一樣，可加購陶板、蒸氣模組、推麵鏟，陶板是在鶯歌做的，鑑於之前烤破三塊石板，假如新烤箱的陶板破了，因為廠商離我家不遠，很容易可以再取得。
就這樣，去年年底放大假時，就把好醫生給了剛掉進烘焙世界的好友，把bakart搬回家。兩台烤箱尺寸幾乎是一樣的，不需要傷腦筋位子大小的問題。
開箱第一眼就看到陶板，長得跟傳統pizza stone不太一樣，以前好醫生沒有量身訂做的石板或陶板，每次烤破石板，買了新的之後我就得去找樓下做裝璜的阿伯幫我裁成合好醫生尺寸的大小，最後一次烤破後，我已經沒有臉再去找人家，而且一塊石板也不便宜，乾脆弄了一塊鑄鐵板回來，但那塊鑄鐵板長度有合，寬度就略嫌太短，一次烤兩個pain de campagne，最後一定會親得難分難捨。量身訂製的陶板真是爽度無價，而且老板說不太會破。
這推麵鏟又是一個爽度無價的東西，老板只說它可以推麵入爐，烤完再把麵包鏟出來，我還把它拿來做揉麵板。我有CUOCA那貴松松的揉麵板，因為是木製的，切麵切幾回後表面已經有點痕跡。整完含奶油的麵團之後我一定會把它水洗一次，之前就常在想，它畢竟是夾板，常常這樣水洗假以時日一定會分解，而且我還看過一個朋友從不洗她的CUOCA，最後側面整個發霉。BAKART這塊超大推麵鏟可以放心的切、放心的洗、拿的時候不必害怕撞爛它，CUOCA的揉麵板就...就...再也沒出來過了。
取走以上兩個配件，機器就露出來了，本人開箱一向大器&快刀斬亂麻，其實是魯莽，速速就斬斷所有的束繩，我尪一向很受不了我這種不用大腦的開箱方式，當他看到我斬斷所有的束繩時幾乎快崩潰，那束繩的作用是方便把機器從箱子裡拉出來，拉繩子就好。我把它們給斬了，我尪只能彎下腰伸手進箱底把三十幾公斤的機器給抱出來，「代誌不是妳這憨人想的那摸簡單」他心裡一定這麼暗譙著  
這是上均熱板，裝的時候要以這個方向裝進去(箭頭是熱流流向表示)。因為門口是熱力最容易散失的地方，所以照片下方那三大條鐵片傾斜一定是向著門口，這樣才能把熱氣往門邊導
下均勻板。洞洞打得比好醫生還多，而且洞的分佈位置老板是研究過再叫工廠打成這樣這麼有誠意的樣子，滿版耶!!!
下加熱管，好醫生只有兩根，這兩個U算四根了。以前用好醫生，靠近門邊總是上色不夠，除了電熱管只有兩根，跟上面的下均勻板也有關係，好醫生的下均勻板靠門口這一側約有1/3沒有洞
看看這強大的上火，一共四支電熱管。在①號電熱管旁邊有一根細細的管子，那就是加水孔水接蒸氣模組的管子。有人質疑這台烤箱的蒸氣沒有獨立的加熱設備，倒水進去會降低爐溫。其實降溫不會是因為倒進去的水溫度只有100°C，因為倒進去的水量並不多，並且水延著管線走，一路都有一號電熱管在加熱，到最後導入那很像帕青哥的圓珠蒸氣盤裡，而帕青哥蒸氣盤從一開始就在裡面跟著預熱，水延著蒸氣盤背後Z字型管路一路緩降下來，化成蒸氣
蒸氣模組還沒裝上之前先烤橘皮空燒30MIN除臭
小漏斗插進那個小洞，小洞連結著①號電熱管旁的金屬管。官網上是寫入爐後先倒一瓢水，出爐前再倒一瓢。我都各減半，而且也沒有倒滾水，烤箱一開始預熱我就放一瓢水在孔旁邊，預熱完畢那瓢水也滿熱了，入爐後直接倒半瓢進去，沒有影響爐溫。爐溫驟降是因為入爐時門整個大開的關係，約從250°降成230°。本來入爐後就要把爐溫降成210°~230°，所以降溫這點我覺得不是什麼大問題，石板燒得夠熱就好了
推麵鏟和蒸氣模組不用的時候就這樣放著，不會有收納的問題。若烤製不需要蒸氣的包，可以把蒸氣模組卸下，預熱達目標溫度的時間會縮短
第一爐先來個KAISERSEMMEL
陶板、推麵鏟完全FIT烤箱內徑，一次烤十個KAISERSEMMEL空間很餘裕
全部澎很高，還裂開，KAISERSEMMEL不該澎這麼高還裂開
事後想想上面那盤應該是水量量錯，調整水量之後再一盤就正常多了，表皮好酥脆，不厚皮
PAIN DE CAMPAGNE
 
奇怪，每次都是長的裂很開很漂亮，圓的就會裂不均勻，以前用好醫生烤也是這樣，整型或割線可能有問題
圓的那個總是只掀開四片中的一片，十字裂口就是會有一條不夠開，整個包就歪掉。同時間做的長型裂很開就知道不是烤箱的問題。氞長的真的裂得好可愛~~~。今天室溫有20°C，出爐時就嗶嗶剝剝的裂聲，麵包拿在手裡不是沉的，敲擊有空心聲，今天兩個包都算成功了
以前用好醫生加鑄鐵板，底部常常會烤到燒焦，腰身常常沒有上色。新烤箱的烤出來的包底部上色很好，側面顏色和表面深度一樣
總的來說，都比以前好醫生時代好很多，唯一的缺點是加了蒸氣模組和陶板之後要預熱到250°C需要45分鐘以上，前幾天寒流來更要到快一個小時，因為陶板很冰吧我想。買之前覺得它價格不親民，實際看到那改良過的均勻板，和那些電熱管和蒸氣產生的原理，這些都是有其價值的，多增加了這些，在成本上當然是會多不少。

出國前女兒注文了這道菜，因為連續看「料理鼠王」看了有四遍之多吧，每次看到Rémy在烤盤上排蔬菜那幕，就會眼神迷矇的說「啊~~好想吃吃看~~」，而且我覺得很有趣的是，不過是幼稚園的孩子，居然看得懂米其林評論家吃了Rémy煮的ratatouille，想念起媽媽的味道。我答應她回國後就會煮這道菜給她吃。
雖然窖藏了Julid Child的食譜，但是因為她的食譜中要用到大量的巴西利，家裡很多香草瓶，就是沒有巴西利，所以就沒有照著她的作法調味。
幾時藏了一瓶這種好味? 
傳統的RATATOUILLE其實全部的蔬菜都是切大丁，為了配合女兒希望吃到電影裡的樣子，我採折衷的作法，就是底部鋪料是切丁，上層再排切片。所以只有洋蔥、青椒切丁，用有機蕃茄泥取代蕃茄。
洋蔥丁先下鍋炒至甜味出來，加入青椒丁拌炒，再下蕃茄泥、月桂葉、一小撮義式綜合香草
剩下的黃、綠櫛瓜、紅蘿蔔、日本茄、紅黃椒切片。突然想到我有切薯片的好器具
拌炒好的料鋪烤盤底部
排上切片蔬菜，撒上彩色胡椒、義式綜合香料、海鹽
蓋上烤紙，為了不讓蔬菜直接在上火下被立刻烤乾
烤40分鐘，表層蔬菜烤軟了就可以取出了
哈哈，阿母我的擺盤沒辦法像Rémy那樣立體層層疊，盡力了~~不過還是很美，這道菜還沒吃就很賞心悅目
若是做切片排盤的方式，最後一定會剩很多排不進去的剩料，那些就用タジン鍋另起一鍋，最後來比看看究竟是烤的好吃還是煮的好吃
搞到九點多，我自己才吃晚餐
隔天，把剩的完整的蔬菜全切了，再做一次，用タジン鍋。
實話說，個人比較喜歡用タジン鍋煮出來的口感，軟爛綿密。烤箱加烤紙的作法會把上層蔬菜烤乾。anyway，是道清淡舒服又健康的料理，好吃。

SISSI博物館、食器博物館
由於館內不能拍照，入口的大門之後皆無照片。SISSI博物館中展出許多SISSI的遺物，我因為對這位歐洲最美的皇后之一還滿有興趣的，個人覺得這個博物館很值得看的，令人驚訝的，出生時的嬰兒服也保留著 。

 

FLICKR數次改版後，速度比之前快一些，以前的直覺方便又回來一些，加上痞客邦的功能也變強，來把放到快遺忘的旅行日記寫完，後來又去法國滾了一圈，沒寫完的德奧加上14天的法國，記憶體已經開始拉警報。
 

維也納西站車站大廳
本身就是個賣場，有超商、Müller、starbucks、文具店。到了要離開才發現這裡就有T-mobile，抵達的那天是星期六，商店下午六點就會關門，隔天星期日不開店，若不在六點前買到3G SIM卡，一切都會變得很麻煩。
這次非常的靠勢，想說買張SIM卡就可以隨時上網，根本沒做什麼功課。在Mariahilfstraße跟無頭蒼蠅似的瞎闖找T-mobile，17:40打烊前才有驚無險找到T-mobile門市，裡頭滿滿的人，抽號碼牌等了半個多小時，最後是有順利買到3G SIM卡。
Tourotel Mariahilf
1706年就存在的建築，經過多次轉手，現在是一個飯店集團擁有，去年剛renew。就是看中它去年才剛renew，房價又挺實惠，地點非常好，訂了三晚。但實際上，真的滿懷疑它有renew過? 硬體都滿老舊，一共四樓，電梯只到三樓。
整個建築是口字形，我們的房間在四樓最深處，電梯到三樓後要先步行走過半個口字之後，再爬一層樓上去。訂房率不算高，偌大的飯店只有零星的散客，即使是白天都安靜得讓人不舒服，更別提晚上了。好幾次晚上十一點回到飯店，走在那半個口字的長廊上都覺得好害怕。有一晚出了電梯，前方有對白髮蒼蒼的老夫妻，手挽著手緩慢的前進，走過長長的走廊都沒有說一句話，長廊又很昏暗，我都忍不住想「他們...也是住客? 還是....某任屋主??」
 
我不敢拍長廊........。而且...可能是我想太多，有些不自然的牆看起來原來應該是房門，卻好像被刻意封成一道牆，也或許它本來就是牆，但是就整個樓層的空間配置，那牆就是不對協調不太自然。是說每天回來也累得很，沒力氣害怕。事後想想，也許住在面大馬路的房間會吵得無法好好睡覺。
住處地理位置還不錯，離Wien westbahnhof 五分鐘的腳程
對面有麵包兼賣咖啡的小店、水果店，旁邊有pizza、kebab restaurant、藥局.....；門口就有一條straßenbahn，往左可以到維也納西站或舊城區，往右可以到熊布朗宮，機能非常好，就是陰森了點。
買了維也納卡、也弄到3G sim卡，決定直接去市政廳的耶誕市集。
 
 
  
市集上，不用說，糖果是一定會有的，手工肥皂也是很常見的商品
 
果醬、蜂蜜也是一定要的啦，蜂蠟也很多攤在賣，手工蠟燭也不少
 
最多的就是耶誕節的裝飾品。右邊的蘋果糖葫蘆(自己亂取名)，裹焦糖、巧克力、彩色糖、棉花糖，想得到能裹上去的都有。
 
市政廳
不管哪裡的耶誕市集，一定都會有一個聖經故事的模型
聽法文老師、德文老師、旅居英國的家人聊到歐洲的耶誕節，感覺德國、奧地利人相較歐洲其他國家，是比較重視耶誕節的。一生一定要在歐洲過一次耶誕節，德國奧地利絕對是首選。不過可別12/25那天才來，耶誕節的氣氛從11月中就開始飄出，12月到耶誕節前夕是高峰，12/25那天往大部份的攤子都會收掉，他們要過節去了，就像舊曆年的台北一樣。

好喜歡這張照片，雖然拍下它的時候身心處於一個緊繃混亂的狀況(笑)
                                          
清晨5:30在法蘭克福機場landing走出空橋開始就一直在奔跑，跑到大排長龍的boarder control，之後再經過法蘭克福機場龜毛安檢，之後跑過二十幾個gate，轉了大半個法蘭克福機場，7:00a.m.起飛往慕尼黑的班機，我們6:59滑壘到登機口。
飛機原訂7:00a.m.要起飛，機長廣播「誠如各位所知，法蘭克福機場的安檢"非~常~嚴~格~" 以致我們仍有半數旅客尚未登機，我們必需等他們一下下，飛機將晚20分鐘起飛」